这期世界素览，我们将与大家分享yuveganlife.com（加拿大纯素资源网站）带来的《温哥华纯素餐饮20年历程》。
温哥华是一座美食之城。进入21世纪以来，温哥华一点点成长为一个北美的纯素（Vegan）文化潮流中心。现在，温哥华的纯素餐饮业具有“全服务”、“快休闲”的特征，食谱呈现文化多元，也发展出了多种经营形式：纯素餐车、纯素猫咖、纯素宠物领养……或许他们素食的发展历程，能给地球另一端的我们带来启发。
由于篇幅较长，本文分为上下两篇发布。上篇聚焦于20年历程的三个阶段，下篇着重分析市场数据，并放眼未来。
过去20年，以美食著称的温哥华纯素（Vegan）理念不断增长。本文将探索温哥华及其周边地区2005-2024年的纯素餐厅三个发展阶段，并分析其发展数据：
·阶段I：初生（2005-2009年）
·阶段II：人气增长（2010-2019年）
·阶段III：在挑战中绽放（2020-2024年）
·洞察
·市场动态
·未来增长机会
数据来自截至2024年8月的“大温哥华地区纯素餐厅”表格。这里的“餐厅”一词是广义的，不限于堂食、外带或外卖。
下文两张折线图，展示了温哥华市和大温哥华地区每年纯素餐厅的新开数、关闭数和总活跃数。
两张图表显著相似，表明纯素餐厅的发展集中在温哥华市，周边城市的作用相对较小。
▽温哥华市区数据
图例从上到下分别是：
新开、转化（非纯素转为纯素）、关停、现存
▽温哥华大区数据
图例从上到下分别是：
新开、转化（非纯素转为纯素）、关停、现存
截至2024年8月，大温哥华地区共有58家纯素餐厅，其中47家（约占81%）位于温哥华市。
初生（2005-2009年）
21世纪初，温哥华出现纯素专营餐饮概念。Tama Organic Life Takeout（1995年）和Eternal Abundance Cafe（2003年）两家餐厅起源于素食有机商店，与社区关系紧密。相比扩张，他们更注重可持续性，成为这里最长寿的纯素餐饮。
随后，三家新纯素餐厅的开张吸引了纯素社区的关注：Gorilla Food（2007）、 OrganicLives（2007）及Karmavore Café（2009）。Gorilla Food和OrganicLives的创意菜，使许多食客受到启发，加入生食素食主义的行列。
人气增长（2010-2019年）
这是温哥华纯素餐饮发展的关键时期，新餐厅如雨后春笋般涌现，公众的看法也发生了显著变化，稳固确立了纯素友好城市的地位。
2015年一项研究显示，约5%的加拿大人采用某种形式的植物性饮食，其中0.3%的人自认是纯素食者。到2018年，达尔豪斯大学的调查发现，2.3%的加拿大人是纯素食者，而不列颠哥伦比亚省的这一比例接近4%。这种增长与素食餐厅的扩展相吻合。
多种本地创新素食产品的出现，如素奶酪、素汉堡饼、素肉和素蜂蜜等。这些产品不仅有助于减少碳足迹，还降低了行业原料成本。
△Big Mountain Foods的素肠等产品
2011、2015和2018年是纯素餐饮增长的重要年份。到2019年底，温哥华的纯素餐饮已经获得了主流接受，共有47家活跃的纯素餐厅，其中34家位于市区，包括餐厅、咖啡馆、面包店、披萨店、果汁吧、沙拉吧、餐车、餐饮外送等，很多都提供无麸质选项。
“全服务”（full-service）和“快休闲”（fast-casual）的纯素餐饮逐渐兴起，展示了植物性美食的精致和吸引力。多个纯素连锁餐厅在温哥华扩展。
△Chickpea是当地“全服务”、“快休闲”的纯素餐饮代表
温哥华的纯素餐饮还吸纳了国际风味，提供越南菜、中国菜、印度菜、中东菜和乌克兰菜，体现了这座城市的多元文化特征。
女性企业家逐渐扮演了重要角色，十多家女性创办的纯素餐厅陆续开张，尤其是在面包店和咖啡馆领域。
十年中，纯素面包店和咖啡馆蓬勃发展，2019年时已达21家。其中，Catfe（2016年）吸引了纯素食者和猫爱好者，为这一领域增添了独特的亮点。
△catfe
有趣的是，一些素食餐厅（vegetarian restaurants，可能包含蛋奶等）转型为完全纯素。
挑战中绽放（2020-2024年）
2020以来，温哥华的纯素餐饮遇到瓶颈。
一方面，纯素主义的受欢迎程度继续飙升。报道显示，2018年至2020年间，加拿大的纯素食者数量激增了84%，到2020年上升到约4.6%（约170万加拿大人）自认是纯素食者。
另一方面，餐饮行业面临巨大挑战。2020年的新冠疫情首次打击了餐饮业，随之而来的是一连串问题：极端气候造成的作物减产、飙升的通货膨胀、上升的利率以及2022年消费支出的减少，给所有餐厅带来严酷的经济环境。
然而，温哥华的纯素餐厅展现出了惊人韧性。2020年，尽管有6家餐厅关闭，但新开了13家纯素餐厅。这一趋势在2022年继续，尽管有11家餐厅关闭，但同样新开了12家，使得大温哥华地区的纯素餐厅数量达到20年来的最高峰。
为应对挑战，一些新的素食餐饮以餐车和外带的形式出现。
△当地Good Dogs Plant Foods会以餐车形式出售纯素美食
纯素餐饮的创新持续进行，新概念菜品和时尚环境吸引了新的客源。新锐餐厅如The Bunny Cafe（2021年）北美首家兔子领养咖啡馆。
△bunny cafe
高档纯素餐饮同样蓬勃发展。一些纯素餐厅获得米其林认可。
2023年和2024年，纯素餐厅数量首次出现下降趋势。尽管如此，温哥华的纯素餐饮依然充满活力。
（未完）
本文编译有所删选，更全信息请见原文：
https://yuveganlife.com/posts/from-seedlings-to-culinary-blooms-a-20-year-journey-of-vancouvers-vegan-eateries
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