从一无所有到潮流中心：温哥华纯素餐饮20年历程（下）| 世界素览

△以大温哥华地区不同城市划分，餐饮活跃与关停情况

过去十年，温哥华的纯素需求总体为强劲增长趋势。这源于年轻一代对植物性饮食益处的日益关注，尤其是健康、环境可持续性和道德考量。全球纯素运动、名人代言和社交媒体的影响，可能进一步推动纯素需求增多，预计在本世纪20年代将持续增加。

△温哥华大区数据

其中淡蓝色折线为传统餐厅转型纯

女性发挥了重要作用：

目前活跃餐厅中，45%（58家中的26家）是女性创办的。

其中42%（11家）自2020年以来开设，说明这是一个近期增长的领域。

女性创办的餐厅比例较高，表明女性企业家在纯素行业中的机会和兴趣增加。这一趋势也突显了多样性在推动行业创新中的作用。

△以餐饮类型划分，男性和女性创建的餐厅对比

粉色为女性创建

数据显示，比较女性创办餐厅与男性创办餐厅的数量，女性在纯素烘焙领域占优势（7比4），而在纯素餐厅中男性更占主导（12比6），在纯素咖啡馆中接近平衡（7比8），在纯素外卖服务中女性更有代表性（2比1）。

这些模式表明，面包店可能为女性提供了更灵活的进入点和较低的运营成本，相对较低的失败率使得她们更容易在这一领域创业。

女性在细分领域的成功可能会激励更多女性企业家进入纯素食品领域，进一步丰富市场。

目前，餐厅、咖啡馆和面包店在纯素餐厅中占76%。近年，行业向高档、快休闲和融合菜系转型，菜单逐渐从简单的健康菜品，演变得更具创意、丰富和文化多元。

△以餐饮类型划分，活跃与关停

大多数纯素餐厅已建立官方网站，几乎所有餐厅在社交媒体平台上都有账号。这表明社交媒体已成为小型企业的重要营销工具，有助于与顾客互动。

纯素餐厅利用用户生成评价平台来提升可见度和信誉度。其中，HappyCow和Abillion特别服务于纯素社区。近年来，Abillion因其菜品特定评价受到了欢迎。这些平台提供免费营销和顾客反馈，帮助纯素餐厅建立观众基础和忠诚度。

△happycow页面

近年来，许多餐厅、咖啡馆和面包店与在线配送平台建立了合作关系。一些餐厅还使用在线预订系统，表明它们在应对市场挑战时逐渐适应数字化平台。

截至2024年8月，大温哥华地区共有58家活跃的纯素餐厅，过去20年内共关闭39家。2020年以来，纯素餐厅非常不稳定。在2022年，新开和关闭的数量几乎相等（新开12家，关闭11家），但在2023年和2024年，关店数量超过新开店数量，市场压力加大。

△以餐厅类型划分，21世纪20年代新开餐饮的活跃和关停

绿色为活跃，红色为关停

新冠疫情带来的经济冲击、高通胀、消费者偏好变化、减少的用餐支出以及租金、劳动力、食品成本和供应链问题的上升，加大了行业挑战，导致了显著的人员流动。

加拿大餐饮业在2024年2月的报告中提到，“62%的餐厅处于亏损状态或勉强持平，比2023年7月的53%上升了9%。疫情前这一比例仅为10%。”这也导致2023年关店数量显著上升，破产数量增加了44%，达到十年来的最高水平。这一趋势为新入市者敲响了警钟。

△成立年与关停年二维图

纵轴是成立年，横轴是关停年

圆的面积越大，关停量越多

活跃纯素餐厅的净增长仍然微小，从2019年的17家，到2024年的18家。这说明纯素餐厅领域，维持长期成功和稳定增长仍然是一个挑战。

数据显示，2020年前成立的咖啡馆关店数量最高（2020年中关停9家，2020年前关停3家），而2020年代新开的8家纯素咖啡馆目前均在运营。这表明较老的咖啡馆面临更高的经营成本，难以适应经济危机和市场动态变化。

△以餐饮类型划分，关停企业成立年代对比

红色为2020年之前成立

橙色为2020年之后成立

纯素面包店相对较为稳定，关店数量少于其他类型餐厅。2020年后仅有1家新开的面包店关停，而在2020年前已有3家关停，显示出这一领域相对较强的表现。这可能表明顾客的偏好正在演变。

纯素餐车开店数量有所上升，餐车模式可能提供了更大的灵活性和更低的风险，让其在当前市场环境中更具竞争力。

△当地Veg out 通过餐车出售素食美味

尽管餐厅关店率较高，但素食餐厅总体增长表明，纯素企业家通过探索更多灵活、敏捷和低风险的商业模式（如咖啡馆、面包店、外卖和餐车）应对挑战。

这一趋势也反映了更广泛的餐饮行业，许多餐厅都在努力求生。Yelp数据显示，新餐厅增长放缓，而快闪店和甜品店在近几年仍有显著增长。这一变化突显了整个行业在适应市场环境和消费者行为变化方面的努力。

数据显示，餐厅（26%）、咖啡馆（30%）和面包店（23%）的新开比例相似，显示出纯素餐饮服务行业的平衡增长，能够满足不同的用餐偏好。

△以餐饮类型划分，当前活跃的餐厅成立年代比较

蓝色是10年代成立/转型的

绿色是20年代成立/转型的

自2020年以来，纯素餐厅行业展现出非凡的韧性，表明消费者的需求依然强劲，企业也在不断适应。

数据可能暗示纯素餐厅市场可能出现饱和现象。然而，考虑到2024年温哥华活跃餐厅中纯素餐厅仅占2.1%（根据Gossnappy的报告），这一低比例意味着纯素市场远未饱和。

△2013-2014年期间有一个轻微的下降

这或许与当前的发展瓶颈构成循环周期

随着温哥华纯素餐饮场景的不断发展，餐厅可以把握以下机会：

待开发地区：

纯素餐厅应当考虑在交通繁忙且竞争较少的地区扩展。

加盟：

纯素餐厅老板可以通过向新的纯素企业家提供加盟机会来实现增长。

教育：

举办免费的教育活动，比如烹饪课程、营养讲座或可持续发展讨论，可以围绕纯素餐饮建立忠实的社区。这些活动可以通过纯素推广基金和其他资金项目来资助。

商业培训：

纯素企业主可以使用像Vegan Business Tribe和Vegan Mainstream等资源提高自己的技能和策略，这些平台为纯素企业家提供专业的指导。

△vegan businesstribe首页

员工培训：

提供员工培训项目，尤其是在适应新工作环境方面，可以提高运营效率并留住员工。

合作：

加强纯素企业与当地农民和供应商之间的合作，有助于支持地方食品系统并降低成本。例如，列治文的Sweet Digz Farm是一家素食有机CSA农场（Community supported agriculture，社区协力农业。消费者在产季前缴纳“会费”作为农业生产经费，而农夫则承诺以友善土地的方式种植，并将收成与会员共享），提供道德和可持续的地方合作机会。

创新：

面对不断变化的用餐体验需求和激烈的市场竞争，纯素餐厅必须拥抱创新。这样不仅能吸引更广泛的顾客群体，也能帮助企业适应新兴的食品趋势。

丰富菜单：

为了吸引更广泛的顾客群体，纯素餐厅可以运用全球风味和烹饪创新，推出新颖或融合的菜单选项，以满足各种口味。这一点在大温哥华地区尤为重要，因为根据2021年的人口普查，41.8%的人口是外国出生，53.1%是加拿大出生，还有5.1%是非永久居民。例如，Level V Bakery在中秋节季节推出的独特纯素月饼，成功填补了市场上的一个小众需求，也可以吸引寻找新鲜选择的新顾客。

△Level V Bakery的月饼

技术整合：

考虑采用技术来自动化业务流程，提高生产力。这可以包括：项目管理软件、员工排班、库存管理、客户关系管理、知识共享和点餐系统；用于日常事务的机器人；自助解决方案以降低运营成本。例如，越来越多的美国餐厅今年采用了点餐机和iPad。

媒体曝光：

通过媒体平台，扩大媒体覆盖面，可以提升品牌的可见度，吸引更广泛的观众。

△加拿大素食媒体VEG Networking Canada

资金来源：

资金有助于现金流、增长与扩展、市场营销和技术，以及处理意外开支。纯素企业可以寻找各种私人纯素投资者，以及小型企业的众筹平台。

集体采购倡议：

建立一个纯素企业的合作采购网络，整合ERP库存系统（ERP，企业资源计划，是用于管理日常业务活动的软件）。该倡议侧重于采购本地素食原料（从生产商到餐桌）和环保包装，旨在降低物料成本、简化供应链、减少食品浪费。这样的集体合作方式可以加强可持续发展努力，同时提高参与企业的整体运营效率和盈利能力。

从最初的起步到如今的生机勃勃，温哥华的素食餐饮已经发展成城市饮食生活的多元景观。随着素食需求的不断增长，未来，这些纯素餐厅将在创新、可持续性和社区参与方面发挥更大作用。

声明：

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本文编译有所删选，更全信息请见原文：

https://yuveganlife.com/posts/from-seedlings-to-culinary-blooms-a-20-year-journey-of-vancouvers-vegan-eateries

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