干式熟成牛排，舌尖的奢华
干式熟成牛排的制作起源于美国，早年美国、加拿大一带的居民在捕狩到野牛后，一时之间吃不完，便把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，过了一段时间再吃时，发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来.
最初，这种干式熟成的方法是一种自然形成的保存肉类的方式。后来，随着人们对美食口感和品质的追求，逐渐演变成了一种更加精细和专业的牛排制作工艺.
一、现代熟成牛排的定义
现代熟成牛排是一种经过特殊处理的牛排，其主要目的是为了提升牛排的口感和风味。熟成过程通常需要一段时间的静置发酵，让牛排内部发生一系列的化学变化。
牛排熟成主要分为干式熟成和湿式熟成两种方式。湿式熟成相对常见，就是在大型超市购买到的真空包牛排。干式熟成则更为复杂和昂贵。将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。干式熟成的牛排肉质更加软嫩多汁，味道更加鲜甜。但干式熟成的牛肉在熟成过程中会失水减重，熟成后还要削去表面风干变硬的部分，重量损失可达 30%，所以价格通常会大幅高于未熟成时和湿式熟成后的价格。
二、熟成牛排的制作方法
（一）干式熟成
干式熟成牛排的制作过程十分讲究。首先，要挑选优质乃至顶级的牛肉，在牛肉还有余温的时候，立即进行分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在 0 - 4 度之间、湿度保持在 75% - 80% 之间，同时要保证通风良好。将牛排存放至少 7 - 24 天风干，这个过程中，牛肉颜色逐渐变深，牛肉的结缔组织软化，部分水分蒸发使得肉味更醇厚。长时间熟成会为牛肉带来火腿、坚果和芝士的香气。
通常在干式熟成的过程中，由于长期接触空气，肉的表面会被风干硬化无法食用，烹饪时需要割弃只取用中间呈现酒红色的内层牛肉，一般会损耗 30% 的重量，甚至更高。比如在一些顶级牛排馆，一块 800 克的 T 骨牛排经过干式熟成 28 天后，能食用的部分可能只有 600 克左右。
（二）湿式熟成
湿式熟成牛排相对简单。将成品牛肉分切好后直接放入真空保鲜袋，让牛肉块与肉汁在塑料袋内的真空环境下自然熟成。在 0℃到 1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行 40 天左右密封熟成。在这个过程中，牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。
湿式熟成的优点在于制作方式简便，损耗比较小，价格相对实惠。一般消费者在大型超市就能购买到湿式熟成的牛排，其价格通常是普通消费者能够接受的范围。例如，同样品质的牛肉，未经熟成和湿式熟成后的价格相对较为接近，而干式熟成后的价格可能会大幅上涨。
（三）熟成牛排的口感特点
干式熟成牛排具有独特的发酵味道，这是其与普通牛排的显著区别之一。经过长时间的干式熟成，牛肉中的水分逐渐蒸发，同时牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，使得肉质更加软嫩多汁。外层的风干硬壳在烹饪前会被削去，留下的内层牛肉呈现出酒红色，口感醇厚，带有火腿、坚果和芝士的香气。咬上一口，能感受到肉质的细腻和丰富的层次感，仿佛在口中绽放出一场味觉的盛宴。
湿式熟成牛排的口感则相对较为柔软，由于是在真空环境下进行熟成，牛肉中的水分得以较好地保留，同时酵素对蛋白质的分解也使得牛肉更加鲜嫩。与干式熟成牛排相比，湿式熟成牛排的风味可能没有那么浓郁，但对于那些不太能接受强烈味道的人来说，是一个不错的选择。
不同的熟成方式和熟度为消费者提供了丰富的选择，可以根据个人口味和喜好来挑选适合自己的熟成牛排。无论是追求极致口感的美食爱好者，还是初次尝试熟成牛排的新手，都能在其中找到满足自己味蕾的那一款。
（四）适合制作干式熟成牛排的牛肉：
部位选择：
肉眼牛排：取自牛肋脊，肥瘦相间，脂肪交杂呈大理石花纹状，在干式熟成过程中，脂肪分解产生的风味物质能更好地渗透到肉中，增加肉香和嫩度，煎制后口感鲜嫩多汁且香味浓郁.
西冷牛排：来自牛外脊，带一条呈白色的肉筋，肉质比较有韧性和嚼劲，干式熟成后肉筋会软化，同时牛肉的风味更加醇厚，适合喜欢有一定口感层次的人.
菲力牛排：牛里脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，瘦肉多，经过干式熟成，其原本就嫩的肉质会变得更加松软，对于喜爱瘦肉口感且追求极致嫩度的人来说是不错的选择.
牛种及饲养方式：
安格斯牛：其牛肉肉质鲜嫩多汁，油花分布均匀，肉香浓郁。经过干式熟成后，这些特点会更加突出，风味独特，口感醇厚.
和牛：以其出色的大理石花纹和丰富的脂肪含量闻名，在干式熟成过程中，高脂肪含量的和牛能够产生更多的风味物质，使牛排具有浓郁的奶香、坚果香等，肉质也会变得更加入口即化.
谷饲牛肉：相较于草饲牛肉，谷饲牛肉通常具有更丰富的脂肪纹理和更嫩的肉质。在干式熟成期间，脂肪的分解和风味的形成更为显著，能够赋予牛排更浓郁的风味和更好的嫩度.
（五）不同国家牛肉的特点：
美国牛肉：
优势：美国是牛肉生产和消费大国，其牛肉产业发达，生产体系完善，供应稳定。美国牛肉以谷饲牛肉为主，育肥技术成熟，能够生产出脂肪纹理丰富、肉质鲜嫩多汁的牛肉，非常适合干式熟成。像美国的安格斯牛，其牛肉品质优良，在国际市场上广受认可，经过干式熟成后，能展现出浓郁的肉香和醇厚的口感.
劣势：由于大规模养殖和工业化生产，部分美国牛肉在风味的独特性上可能稍逊一筹，相较于一些传统养殖方式生产的牛肉，其个性不够鲜明。
澳大利亚牛肉：
优势：澳大利亚地广人稀，拥有广阔的天然牧场，其牛肉以草饲为主，肉质天然、健康，富含蛋白质和营养成分，且具有独特的草饲风味。澳大利亚和牛是世界上知名的优质牛肉品种之一，结合了和牛的优良基因与澳大利亚的天然养殖环境，生产出的牛肉在大理石花纹、嫩度和风味上都表现出色，干式熟成后，能呈现出细腻的口感和清新的草香与浓郁肉香融合的独特风味.
劣势：草饲牛肉的脂肪含量相对较低，对于追求极致油润口感的消费者来说，可能需要选择更高等级的澳大利亚和牛或经过较长时间干式熟成的牛肉来弥补这一不足。
日本牛肉：
优势：日本牛肉在世界上享有极高的声誉，尤其是神户牛肉、松阪牛肉等顶级品种。日本对牛种的选育、养殖环境的控制以及饲养方式都极为讲究，生产出的牛肉具有无与伦比的大理石花纹、极致的嫩度和独特的风味。其牛肉的脂肪如雪花般均匀分布，在干式熟成过程中，脂肪的氧化和分解能够产生出极其复杂而浓郁的香气，肉质也会变得更加入口即化，是干式熟成牛排的顶级食材.
劣势：日本牛肉的产量相对较低，价格昂贵，且由于其严格的出口限制，在国际市场上的供应量有限，很难大规模地用于干式熟成牛排的制作。
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周劭斌
95年入行的资深酒店人、酒店策划筹建顾问、运营顾问、酒店运营诊断专家。
曾服务于IHG、凯宾斯基、万豪集团、希尔顿集团。
曾任西班牙巴塞罗集团中国区运营副总裁、法国巴黎酒店集团安珀酒店中国区运营副总裁。
工作及顾问过的项目分布广州、深圳、惠州、福州、敦煌、三亚、银川；澳大利亚墨尔本、泰国芭堤雅、普吉岛；美国纽约、长岛等地。
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