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| 这是好食记为您分享的第1763期匠心内容 |
有光一样的食物，才能成就光一样明亮振奋的人。
01
2023年最后的一周，我去了趟北京，参加巴奴老杜的百灵鸟公益分享会。
这活动是为了支助有听力障碍的孩子们，老杜和他的朋友们，已经做了十年。
四个小时的分享交流，除了让全场动容的捐赠，老杜关于产品主义的分享，有两个多小时。
以前我也听过，但像这样把产品主义的赛道思维、产品模型、品牌闭环、内外驱动讲个完完整整的，这是头一回。
说真的，2023对老杜来说，算是流年不利。但有事儿不遮掩不推诿，有错必究必改的爷们做法，也成了中国餐饮圈让人点赞的经典案例。
误解也好非议也罢，在经过了那么多的坎儿，还能坚持本心，很难得。
回来有外地朋友来郑州，点名要吃巴奴火锅。我安排在家附近的商鼎路店。那天中午人不算多，锅底菜品很快端上来，我发现桌上的小立牌上，多了中国地标好食材系列，山东乳山的生蚝、陕西柞水的小木耳、河南温县的铁棍山药，都有。
前两个听过吃过，不太熟悉。但咱们温县的铁棍山药，我是了解一些的。
毕竟我跟铁棍山药打交道，也有六七年了。
02
沿着连霍高速一路向西，下了焦作站，穿过一道山门一样的连绵黄土丘陵，宽厚潺湲的黄河就展现在面前。温县就紧挨着黄河，太行山的冲积扇平原上。这里的土叫垆土，黄中带着略略的红。雨天似胶泥，晴天像铁蛋。那年带7岁的儿子去山药地，满地乱跑的他摔了一跤，当时就疼的哭了起来，可见这地有多硬。
这种地里长出来的东西，很是神奇。怀山药、坏地黄、怀牛膝、怀菊花，从古至今就是四大怀药，是可以入药治病的。这种垆土地长出来的山药，才叫温县垆土铁棍山药。
铁棍山药春三月播下山药栽（山药的头），夏天长出枝蔓搭成一人高的架子，经过酷暑秋凉，一直到初冬的霜降节气，才开始开刨。
铁蛋一样土里慢慢长出来的铁棍山药，每一根几乎都深扎地里一米多。刨起来相当费劲。
先要算好位置，用挖沟机挖出一人多深的垄沟，然后再用尖头钎小心地刨，慢慢趁着劲儿拽出来。
旁边有大嫂和阿姨坐在地里，带着手套掰掉上面的泥块儿，一根铁棍山药才露出了最初的模样。它细长，弯曲，有长长直直的须，和紫色的锈斑。新鲜湿润，威风凛凛。
03
巴奴的山药，就来自这片核心产区。
它细长，呈不规则的弯曲，有直长的须和紫色的锈斑。弯曲是因为地硬长的慢，锈斑是因为地里的矿物质太丰富。当地种山药的朋友说，因为太吸地力，种过山药的地块儿，得歇个人三五年才能再种。老乡就在这地里种麦子和玉米，长出来的庄稼稀稀拉拉，穗小籽疏。这地里的营养被山药吸走了多少，都能看得见。
温县能种铁棍山药的土地也只有两三万亩，按每亩2000~4000斤算，加上休耕的时间，真正的铁棍山药数量是很有限的。
就像阳澄湖大杂蟹的一样，周边其他省市的山药种出来，在温县的地里埋个一二十天，长出来锈斑以假乱真的也是有的。所以市面上满大街便宜到吓人的铁棍山药，虽有山药的外形，但有没有温县垆土铁棍山药的营养和药性，很难说。
巴奴的标准，更要严苛一些。他选的是十年轮种的地块儿。没有化肥和膨根剂，产量自然更低一些。
但口感显然更胜一筹。新鲜的温县铁棍山药掰开，断面洁白紧实如瓷，可以拉出长长的丝。煮熟或者蒸熟，吃起来干、面、甜，有淡淡的药香。
那些健脾补虚、温补蓄元的词我不想再多引用，只想举个例子。有天在一个中医馆，跟一个著名的中医聊天，说到山药，朋友说在医院，做了手术的病人，有很多忌口。但山药是男女老幼都可以吃的。癌症晚期的病人，最后什么都吃不下的时候，喝山药粉也是最好的办法。
都知道温县铁棍山药是好东西。当地研究山药的科研人员说，1937年日本人侵略中国，攻陷华北后拉走几火车皮的温县铁棍山药，到了日本栽种。太行黄河的水土跟日本岛的水土怎么可能一样？结果种出来的都是脆的，就是今天日本的白玉山药。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。
这是温县土地上长出来的光一样的食物。好，但是也贵。
04
那天我跟外地的朋友，在巴奴的店里点了两样铁棍山药。
一种是下菌汤锅。雪白的铁棍山药片，带着透明的粘液蛋白多糖，在锅里煮上三五分钟，吃起来绵密甘香，两个人，轻松干掉一盘。
一种是铁棍山药汁儿。现蒸现磨，喝到嘴里滚烫润滑如丝，带着牛奶和山药的香，不加糖却有丝丝本真的甘甜，太好喝了。朋友觉得不过瘾，临走的时候，又打包一杯要路上喝。哈哈，这一通山药吃下来，俩人心理上都觉得元气满满了呢。
有光一样的食物，才能成就光一样明亮振奋的人。
想想巴奴老杜这20多年做的事。从毛肚、野生菌、辣椒、花椒到绣球菌、笨菠菜、鲜竹笋，到现在地标产品季的生蚝、山药和小木耳，每一个好东西的背后，都有跟流行劣币较劲的故事。
作为首席产品官的他，一直在做的，就是找到最好的食材，搬上餐桌，跟顾客发生生生不息的链接。
食材是真的好，也是真的贵。
尤其在当前经济如此内卷下行的情况下，还必须坚持这样的品质和价格吗？
有人建议，有人规劝。他也并非没有在心里做过自我斗争。但在经过无数次反反复复的考虑之后，他给自己和团队的回答是：
巴奴的标准不只是国家标准，也是初心标准。
在产品的打磨上，巴奴永远要做创造者而不是跟随者。持续为顾客创造创造超越想象的全新的价值。
“你的初心是要做一个给家人朋友吃的好火锅，那你就不能在赚钱和做品牌之间摇摆。消费者怕的不是贵，而是贵的没道理。把认可你价值的这部分顾客服务好，让他们觉得物有所值甚至物超所值，就能活下去。只要不贪心，你做过的这些难，都会变成品牌的壁垒。”
这让我想到10年前写老杜的人物专访，标题就是《巴奴笨的逻辑》。
十年改变了很多东西，但也有很多东西没变。
以时间为杠杆，坚持做自己认为正确的事。
不因旁人的意义而丢掉自己，这不是笨，而是通透。
编：李静文
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END
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