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| 这是好食记为您分享的第1789期匠心内容 |
论起食材高端，做法讲究，在餐饮江湖中，粤菜可以说无出其右。尤其是商务宴请，粤菜可以说既有“面子”，又有“里子”。
在郑州过去的几十年，高端的餐饮，都是从粤菜开始，一直到现在，想走高端菜系，餐饮老板还是会首选粤菜。
位于郑东新区的一家粤菜馆——粤萃，可以说是粤菜的“后起之秀”，开业仅仅一年，就靠着口口相传，成了圈子里粤菜的“新地标”。
中秋节后的一个晚上，郑州下了点小雨，气温骤降，我们到了粤萃时，恰逢当天有个活动，楼上已经坐满了二十多桌。看着服务员忙前忙后，我们就知道，他家生意是真好。
01
在等菜的功夫，我们和粤萃的创始人之一老宋，聊了会儿。
老宋原来在做房地产，操作过不少大项目，这些年房地产不景气了，他转做了餐饮，选中的就是东区海容大酒店这个位置，打算做食材高端、精良讲究的粤菜，把这个五星酒店盘活。
论起粤菜的高端，能追溯到清末民初。
清代以来，一口通商的外贸优势，使得岭南富甲天下，广州成为“金山珠海，天子南库”，见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华，屈大均《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之。”
1840年后，“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成为远东国际贸易中心。外商北上，粤人买办及粤商随之逐鹿沪上京津，影响全国的“粤菜”概念相伴而往。
粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个取消“响堂”——也就是服务员不在店里大声报菜名。
另外粤菜非常注意食客的体验度，从老板到服务员，对顾客都殷勤周到。顾客对某道菜有意见，马上换一盘，决无二话。
随着粤菜在大江南北以高端立足，粤菜内部的配置和精细的厨师体系，也深刻影响了餐饮业。可以说，最近40年以来，粤菜承担了中餐标准化的问题。
比如“打荷”这个职位，就是源于粤菜，如今几乎已经成了各个菜系餐馆的标配。
而粤萃选择郑州东区，既打破了过往很多人“五星级酒店菜不好吃”的刻板印象，也让人感受了原汁原味的粤菜带来的极致体验。
“我们所有的菜品，包括宴席菜，都是现做。”老宋说，不久前，有位老板为孩子准备婚宴，跑了郑州很多家，最终选定了粤萃。“当天50桌的宴席，我们都是现做，客人非常满意。
02
当天晚上，我们吃了几道经典粤菜。
“卤水5年老鹅头”，选用生长5年的汕头狮头鹅，狮头鹅被称为鹅界“劳斯莱斯”，一只鹅贵点的要好几千元。
卤好的鹅头，皮质Q弹有韧性，鹅头肉鲜嫩滑爽，当你慢慢地把骨架上每一丝肉都弄出来的时候，口感极佳。相较于鹅头，鹅脖子上的皮更为细腻有弹性，连骨头都有浓浓的卤汁香。
前厅经理是广东中山人，他介绍说，除了食材好，“卤鹅”卤汁的味道，也是这道美食的精华所在。他家的每一锅卤汁，都是由十几种食材熬制而成，还是独家的百年老汤。
粤萃尤其注重食材的新鲜地道，以香煎带鱼为例。
选用的是来自东海的钓带鱼，又宽又厚，市面上很少见到如此宽厚的品质，但肉质特别细嫩，吃起来油润厚实却不发腻，这些食材每天保鲜运过来，每条鱼取其最精华的部位中间两段，外酥如黄金，内里鲜嫩多汁，且营养丰富。
“我们的供应链和上海的一家米其林餐厅是一样的，原产地集采，18个小时到餐桌，当天如果卖不完，再贵的食材，我们马上报损。”老宋说。
因为粤萃的50多名厨师团队都是来自广东、香港的名厨，他们更懂真正的粤菜，精华是什么。
以粤菜里最常见的煲仔饭为例，他们家的煲仔饭，米饭油亮，腊肠回味悠长，入口香滑而软硬适中，饭后齿颊留香。
前厅经理介绍，这锅煲仔饭，从米到酱油，到腊肠，都深有讲究。
煲仔饭的米，选用的是广东的马坝油粘米。这种米生长在淡水和海水交界处，米粒细小、质地硬韧、晶莹透明，以油脂含量高而著称，而且总是泛着油光，可以说“香得流油”。
酱油选用的是当地自制的酱油，且必须是酱油酿造完成后开缸后第一抽，也就是头抽， 酱油几块钱一瓶，头抽需要100多元，清代袁枚在《随缘食单》里，还专门介绍过用头抽做的美食。
煲仔饭的精髓，还有腊肠，真正的广东人，都知道好腊肠在东莞。
地道的东莞腊肠必须符合几个标准，要外表干爽，油润亮泽，腊肠内的瘦肉要有嚼头又爽香，肥肉香脆而不腻。
美食家沈宏非和蔡澜都曾说过，东莞腊肠可能是中国最好吃的腊肠。
“这几样凑起来，才能有这么好的煲仔饭！”
03
粤菜的最大特色之一，就是“兼容并包”——丰俭由人，人均几十、几百、几千，都能吃得很好。
在粤萃，以这样好的菜品，也并没有想象中的贵，最低人均150元，就可以品尝到食材讲究、工艺讲究、口味讲究的菜品，并且环境和服务也是一流。
好的东西，大家不光会“用口投票”，也会“用脚投票”。
粤萃在没做任何推广的情况下，开业仅一年，不仅受到了业内人士的追捧，更是屡次登上大众点评榜单。
在很多餐饮人的感受里，2024的上半年并不好过，甚至被认为是“最惨的上半年”，截至2024年上半年，国内餐饮相关企业注册量激增至134.6万家，但与之相对的是，注销与吊销的数量也高达105.6万家，关店数更是相当于2023年整年度的数量。
尽管餐饮行业遭遇着前所未有的挑战，然而总有一些餐饮企业，不仅活得很好，还逆势上扬。
用老宋的话来说，是“不惜成本，不怕投入，打造品牌和顾客价值”。
用粤萃另一位创始人的话说，餐饮的本质，至始至终，都是在“提供价值”。
用好的食材潜心研究菜品，这是在塑造价值；使用微信微博小红书抖音等社交平台，这是在传播价值；让顾客在店里体验到这是在兑现价值。
在付出的钱和收获的食物价值、情绪价值上拉满，自然有人愿意买单。
就像我们身边，主打“质价比”的餐馆，永远不用担心市场。
- 地址 -
郑东新区正光路8号海容大酒店2楼3楼
- 预订电话 -
0371-68709999
- 人均 -
189元
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END
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