餐饮九块九时代，跑赢大盘得抓住这个机会

全国餐饮及供应链品牌到场

与中部餐饮双向赋能

10月12日，好食记、中国食文化研究会清真美食文化专业委员会主办的第六届中部好餐饮产业大会在郑州国际会展中心举行。大会由郑州市餐饮与饭店行业协会指导，得到了翠宏、金星啤酒、小武股权咨询、宋河酒业、百品好、新雅轩、嘉合晟、农工厂、尚美纸业、大展红旗、林品牌等企业的大力支持。

郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利在致辞中提到，郑州作为中原经济的中心城市，餐饮业的发展对促进当地经济发展起到积极的推动作用，餐饮行业已经成为拉动国内消费市场的重要力量。

“郑州市餐饮与饭店行业协会目前拥有300多家会员单位，连锁餐饮店数万家，作为重要的传统服务性行业。”邓胜利介绍，“好食记专注于餐饮行业和食材行业，9年深耕，服务河南70%以上的品牌餐饮企业和国内众多食材供应链企业，作为行业观察者和传播者，为行业注入活力，提升餐饮市场信心。”

中国食文化研究会清真美食专业委员会副主任米春霞在致辞中表示，清专委始终坚守初心，致力于孵化清真品牌、推动行业发展、传承美食文化；紧跟“一带一路”倡议的步伐，通过举办各类活动，促进国际的美食文化交流，让美食成为连接世界的温馨桥梁；秉持“大食物观”，深入挖掘并推广清真食材及独特烹饪方式，为广大消费者提供健康、美味的饮食选择。

“中原文化源远流长，河南餐饮更是不断诞生着领航者。大会将成为我们共谋发展、传承创新、弘扬清真美食文化的辉煌起点。”米春霞说道。

素素：遍地都是九块九的时代，

要抓住结构性新机会

“全国餐厅门店数量已经超过了900万家，刚刚过去的国庆假期全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长4.5%，餐饮看似进入了下行周期，实则是挤泡沫阵痛期。”好食记创始人、餐饮行业观察家素素在主题分享中提到，“从分散到集中，从游击队走向正规军，这是当下餐饮行业的情况。”

回顾2024年，遍地都是“九块九”，餐饮内卷似乎在加剧。但另一方面，更多的餐饮品牌在洗牌中抓住了结构性新机会，实现增长。

它们是谁？做对了什么？素素从具体案例进行解读。

“星巴克曾一家独大，但它没有写字楼白领人群的外卖和外带咖啡场景，给了瑞幸机会。家乐福、永辉等实体商超撤场，但胖东来切中了中产阶级的潜在需求，加上服务，形成了自己的商业神话。找到的结构性机会，品牌的价值就依然存在。”素素说道。

具体到更多餐饮品牌，如南城香、广顺兴、姐弟俩土豆粉、米村拌饭等品牌，素素总结，专业、效率以及有锅气，是上述多个品牌保持增长的关键点。

南城香从单餐转向全时段供餐，同时优化组织结构，成了北京的社区坪效之王；广顺兴抓住二三线城市的品质人群又想吃好粤菜的潜在需求，在产品和组织力上下功夫，全国门店突破600家；姐弟俩土豆粉创新低GI土豆粉，做出了产品区隔和护城河；米村拌饭在做好供应链效率的同时，做到“秒烹锅气菜”，成为品牌胜出的关键……

“拼专业、拼效率的时代来临，科技的发展一定是更便捷、更先进、更人性。”素素建议，“一说预制菜有人就一棍子打翻，一个产业的前期发展会有鱼龙混杂的情况出现，但是有实力、有技术的上游供应链柔性爆品定制，一定是规模化餐饮品牌重要战略。”

竖起餐饮发展风向标：数字化、理性消费

2024年即将过去，总结经验，探讨餐饮未来发展的多个可能性。现场，多位行业大咖从多角度剖析餐饮走势，给出发展建议。

「中国人民大学商学院教授、博士生导师

姚建明：数字化转型，

是餐饮发展新质生产力的关键」

“餐饮行业是传统行业，过往很多创新大多围绕场景创新进行，在当下时代，已经很难再由此拓展出新业务。”中国人民大学商学院教授、博士生导师姚建明指出，未来餐饮新质生产力的发展，数字化转型是重中之重。

“数字经济已经无处不在，但餐饮领域的数字化转型还在起步阶段，这也意味着前景广阔。”姚建明提到，无人餐厅等的出现，是餐饮品牌在数字化转型上的积极探索，但是应用场景依然受限。“数据技术、网络技术、计算技术等可以餐饮的应用到餐饮供应链所有的环节，最重要的是关注每一个环节的用户体验，挖掘痛点。”姚建明指出，餐饮数字化转型应当从细微处见创新，如餐桌、碗筷等，让用户有所感知。

此外他建议，作为典型的民生产业，餐饮要加大跨界融合力度，如餐饮+游乐、餐饮+文旅等。

「合众合创始人姚哲：

餐饮理性消费特征显现，

消费者要“降价不降质”」

合众合创始人姚哲认为，餐饮行业变化的背后，是消费者变专业了，理想消费特征更加明显。“当收入预期低迷时，消费者会控制消费频次/降低预算，从品牌消费逐步走向理性消费。”姚哲指出。理想消费下，顾客既要调性升级，还要价格降低，这促使餐饮品牌进一步走向个性化竞争，产品开发出来要适配更多的消费动机。

在他看来，未来一段时间里，针对单身经济的少量高质产品、针对场景细分的如亲子套餐，以及针对老龄化人群的健康养生餐饮将迎来增长。此外，他强调，中国餐饮离不开“温度”，“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如当着你面现场做。餐饮品牌要有烟火气。”

寻找有效打法：打出记忆点、找出差异化，

做好会员运营和人员驱动

新的餐饮消费时代已然来临，如何抓牢消费者？多个嘉宾给出多个解题思路。

「翠宏食品创始人刘翠：辣味革新，

让消费者对味道上头上瘾」

“4000亿的辣味市场规模，是如何来的？”在翠宏食品创始人刘翠看来，辣椒的成瘾性、刺激性以及与中餐、火锅、烧烤、小吃、卤味等多个餐饮场景中适配的特点，是关键，也是翠宏食品打出的品牌记忆点。作为一家专注于辣椒制品生产研发与销售的企业，翠红食品把对辣椒的研究进行到极致。同样是辣，辣味的味型却多有不同。“

用户是复杂的，用户的年龄、口味在不断变化。在味道的稳定以及持续创新上，餐饮企业一定要整合供应链资源，实现共创，持续给用户创造记忆点。”刘翠建议。

「杨记隆府&罗妈砂锅&民间粮仓联合创始人

李冲：一热抵三鲜，

把门店当作品牌广告位」

在全国拥有500家门店的罗妈砂锅做对了什么？杨记隆府&罗妈砂锅&民间粮仓联合创始人李冲进行了详尽分享。在她看来，餐饮品牌公司应当具备品牌塑造、营销支持、技术交付、培训体系、运营管控、供应支持等6大能力。

结合罗妈砂锅品牌发展，李冲提到，在品牌塑造方面，罗妈首先做对了一件事，“塑造让消费者有记忆点的品牌。”她说道，“餐饮讲究一热抵三鲜，砂锅有天然的烟火气，我们还以油泼为视觉卖点，加上网红食材呈现，同时在装修上匹配氛围感，实现了让顾客自发传播。”在分享中她还提到，品牌所有的门店都是广告位，因此她建议门头要有标准化模板。

「华测检测认证连锁经营项目全国负责人

刘君：找出并放大产品差异化」

今年以来，以霸王茶姬、喜茶等新茶饮品牌为代表，在业内掀起了一股公开产品配方、原材料进行升级、放大 “0植脂末 、0奶精 、0反式脂肪酸 ”卖点等营销打法，华测检测认证连锁经营项目全国负责人刘君进行了解读。

他提到，很多餐饮品牌在做自愿性认证，借此找出并放大产品差异化，有助于提升品牌壁垒，突出产品特性，精准聚焦用户。作为检测认证服务机构，他建议，“餐饮品牌可以从产品可以‘减少某些食物成分摄入’‘排除风险提供安心选择’‘提供某些食品的摄入’等角度切入，做自愿性认证。但要避免越界和违规宣传。”

「高维学堂导师、餐饮连锁会员运营专家

郭春鹏：真正的会员体系不是打折促销，

而是建立忠诚用户培养运营计划」

“2024年海底捞会员过亿，西贝、兰湘子、费大厨等连锁餐饮品牌纷纷优化会员体系，为什么会有这种现象？”高维学堂导师、餐饮连锁会员运营专家郭春鹏指出，中国餐饮行业已经从增量时代进入到存量时代，增量时代要快速规模，存量时代要深度运营，存量时代的主流用户是成熟用户。

他提到，真正的会员体系不是打折促销，而是建立忠诚用户培养运营计划。“会员支撑体系的构建要有全局观，会员等级体系、会员权益体系、会员积分体系、会员储值体系、超级付费会员、会员招募体系等不可或缺。”郭春鹏说道。

「股权设计专家、小武股权创始人耿小武：

把人驱动起来，否则再好的战略都无法落地」

“把人驱动起来，否则再好的战略都无法落地。”股权设计专家、小武股权创始人耿小武指出不少餐饮门店的管理痛点。他提到，管理包括激励和管控，“激励包括物质激励和精神激励，物质激励中最重要的是分钱，分钱包括工资、奖金、分红、股权等。”

如何合理激励、管控？耿小武认为，合伙制、师徒制、赛马制是有效手段。“构建老板和员工的利益共同体，短期靠合伙，利益驱动；中期靠师徒，人才裂变；长期靠赛马，克服惰性。”

差异化从何而来？

选品类、选好址、宠好消费者、别跟风

圆桌对话环节，由职业餐饮网联合创始人王春玲主持。温暖十里米粉阵米粉大王龚铭，方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰，新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力，窄门学社河南分舵会长、醉面郑州区域开发合伙人楚文杰等嘉宾围绕“活好自我，就是最大差异化”做交流分享。

龚铭提到，温暖十里专注新疆炒米粉这一小吃品类，在全国开出了500多家门店。“我们的品类特征很明显，因此很多发力点都是围绕新疆元素展开，比如强调用新疆的番茄、新疆的辣椒，放大用户对品牌的认知。”龚铭说道，“要做本地人常吃，外地游客打卡的品牌。”

“选好食材，做好产品，找好位置，用好的方式传播出去。”马俊杰总结了方砖厂69号炸酱面成功的“四好因素”。方砖厂69号炸酱面是米其林推荐餐厅，也是北京餐饮排队王，在马俊杰看来，四好缺一不可，而选址更是重要。马俊杰还结合品牌经验给旅游餐饮提出避坑指南：别套路消费者，也别跟风。

郑天力则建议，一切规划都要站在c端消费者角度去考虑。“新雅轩的直接客户多是b端，但在存量时代我们更加意识到，所有的策略最终都是要沉到一线最前沿给消费者体验。因此，从消费者需求出发设计产品、规划市场，在效率和精准度上都有所提升。”郑天力说道。

楚文杰重点分享了门店选址心得。“醉面选址首先考虑安全性：开在好商圈、很少接受二房东。”楚文杰建议，餐饮已经从开店时代回归到运营时代，在选址方面一定要求稳。

多位行业大咖的精彩分享，让第六届中部好餐饮产业大会的价值更加丰富。赋能中原餐饮人，创造交流和对接的机会，好食记步履不停。

正如素素在分享中提到的那样，终身学习者是最后的胜利者，真正的大师都有一颗学徒的心。