药帮文化 ｜ 出神入化的药工绝活

编者按：药帮文化是指在药业帮会体系下与中药材存储流通、销售交易和炮制制剂相关的各种文化现象。以“药帮文化”为总题的系列文稿，侧重于从多个视角对物质层面、行为层面、制度层面的药帮文化现象做粗线条的描摹。

将生药材炮制成中药饮片，进而将饮片加工成各种不同剂型的中成药，靠的是各地药帮的药工技艺。手工操作条件下的饮片炮制、成方制剂，包含着许多具有较高技术含量的工序。勤奋好学、乐于吃苦的药工，经过几十年的岗位磨练，不仅学得安身立命的好手艺，而且有些人在辨药、润药、切药等方面练就了出神入化的绝活。

俗话说，药材好，药才好。生产中药饮片和成方制剂的店家为建立信誉、保住声名，必须高度重视辨识药材、把好药材质量关。各店家对药工都有辨识药材的要求，负责采购、收购的药工辨识药材的功夫需要更胜一筹。

中药材包括植物药、动物药、矿物药，总数万余种。用于加工成饮片和制剂的中药材约为1000—1200种，一般药铺的常备中药饮片为300—600种。据说，做药几十年的老药工，有人仅用肉眼即可辨认出2000种药材。药工辨识药材，不仅能够根据外形、大小、表面、颜色、质地、断面和气味等判断药材的优劣、质级，还能判断其真伪、产地。

在没有精密分析、检验仪器的时代，药工辨识药材主要运用眼观、口尝、手摸、鼻嗅四种方法。归属于各地药帮的药号、药行、药铺，大都有识药的高手。药材一到手，他们就能说出其产地，辨明真假，鉴定质量。是不是道地药材，老药工手上捏一捏，嘴里抿一抿，就能分辨出来。民国年间，樟树帮金义生药行老药工敖攀福，检验药材白天不用开包，夜间不用点灯，凭嗅觉和手感便能准确辨别药材。他执掌药材货栈60余年，从未出过差错。

辨识药材的本领是学出来的、练出来的。很多药工十来岁入行，学徒生涯从接触药材实物、背诵识药口诀开始。在师傅指导下，学徒对于各种直观的识药方法，包括“望、闻、摸、尝”，一项一项地反复练习，先是睁眼练，然后闭眼练，成年累月，一丝不苟，就能逐步掌握识药的基本功。有川帮“药王”之称的成都中医学院教授徐楚江，14岁到成都会龙堂药铺做学徒，从在刀房洗药、切药、打杂干起，几年后跟师学炮制、制剂。经过几十年的历练，他闻一闻再用手捻一捻，就知道麝香有没有掺假，掺了几成假，掺的是绿豆粉还是猪肝粉。他甚至能够判断某些药材是采自阴山还是阳山。

20世纪初，12岁的江苏溧水县泗庄村少年王礼卿，被家人送到同乡人在芜湖开办的张恒春药号当学徒。自学徒始，他养成了记药名、辨药材、识药性的嗜好。人到中年，他就成为有很高知名度的药材辨识高人。有一次，家乡老友带来一位药商上门推销茅苍术。苍术分为两类，一类产自华东茅山一带称茅苍术，一类产自华北等地称山苍术。前者为珍品，价格相对较高。王礼卿走近松散开来的麻包旁，看了看药材，顺手抽出几根苍术放入店堂的水缸里。一个时辰后，他邀那位老友和药商来到水缸前，吩咐学徒捞出苍术用药刀切开。他看了一眼，笑眯眯地对他们说：茅苍术浸泡后切面上会出现朱砂点，这是山苍术。那位药商频频点头。原来，他来自武汉叶开泰药号，奉老板之命前来考核张恒春药号辨识道地药材的眼力。

生药材能不能加工成合格乃至高质量的饮片，一看润工，二看切工。明代医药学家陈嘉谟的《本草蒙荃·总论·咀片分根梢》曾对前人经验做过精炼的总结：“诸药剉时，须要得法，或微水渗，或略火烘。湿者候干，坚者待润，才无碎末，片片薄匀。”润药在先、切药在后，润药的好坏在一定程度上决定了切药的成败。润药恰到好处，既可以保证饮片质量，又可以减少药料和药效损耗。因此，南方一些药帮历来流传“洗润七分巧，切片三分功”“润药的师傅，切药的徒弟”的说法。

润药的主要目的是软化药材，便于切制。“水分缓缓渗原药，内外均匀都一致。太软难匀片子差，太硬伤刀又费力。”清水冲洗、浸泡等洗药净制环节，生药材在一定程度上被软化，因此这些环节可以归入完整的润药过程。樟树帮药工依据季节和药材质地的差异，在不断积累经验的基础上能够灵活掌握洗药时间的长短：“洗药四季水，四季各相宜；夏秋须快洗，春冬不着急；药硬洗宜久，药软莫迟疑；遇到芳香药，随洗随捞起。”陈皮、防风、龙胆草、薄荷、荆芥等质地松软、水分易渗入的药材，随洗随捞、动作快捷，称为“抢水洗”，可以避免损失易溶于水、易挥发的物质成分。

药材切制前的专门润药环节，仍以水处理为主，通常有浸润、淋润、盖润、捂润、凉润、露润、复润、闷润、砂润、辅料润等多种方法，不同种类的药材采用不同的润法。例如，半夏、天南星、莪术、元胡、三棱等偏硬药材采用复润，一次润不透就再润一次甚至多次；党参、牛膝、黄精、玉竹等药材采用露润，放在潮湿的地面上让其自然回潮吸水变软。检查药材的软化程度是否合乎切制要求，传统术语称之为“看水头”或“看水性”。药材如果水头过大（俗称“伤水”）或水头不足，切出饮片将出现苍蝇头、鱼鳞斑、蚊子脚、马鞍片、拖胡须、掉边沿、粘连块、斧子片等不合格产品。

长期以来，虽然人们已经总结出弯曲法、指掐法、手抓法（手捏法）、穿刺法等常用检查方法，还有“条坚药材微弯曲，块状药材掐入指，粗大药材无白心，贵重药材捂捂湿”等口诀，但药工在实践中积累的老道经验才是看水头的关键。老药工抓起一把丹参、柴胡、茜草、丹皮等根茎类药材，在手里捏握粗的一端，手感柔软即为合格；抓起一把金钱草、淡竹叶、石斛、合欢皮等全草类、叶类、皮类药材，手上无坚硬感即为合格。

然而，“手感柔软”“无坚硬感”这类语义难以精准言传的意会性知识，不是师傅讲出来徒弟就能学会的，徒弟需要通过反反复复的亲身实践、体会才能逐步掌握其中的诀窍。

云片鹿茸

切药刀是制药的第一把利器。药工切药的刀上功夫，是各药帮都很看重的一项手艺。学徒进入药业这一行学艺，大多从切制药材起步，切药刀常常是他们接触的第一件制药器具，刀工成为他们药业生涯的童子功、基本功。

切药是一件技术含量十足的活儿。在各家药号、药行、药铺中，药材切制场所叫刀房。刀房里的切药工有等级区分，刀工最佳者被称之为头刀，其余依次为二刀、三刀等。头刀师傅切制精细贵重药材、技术难度较高的亮光片等，二刀、三刀师傅切一般药材，学徒要从价格最便宜、切制最容易的药材开始学练刀工。

百刀槟榔

不同的药材，其切法和切片的大小形状亦不尽相同。依照药性和临床需要，中药饮片分为圆片、直片、斜片、劈片、刨片、肚片、顶头片、顺身片、盘香片、蝴蝶片、骨牌片、丝条片、段筒、骰子等。清代和民国时期，各地药帮能够切制的精致饮片片形越来越多，出现很多称赞药工手艺的歌诀。

诸如，陈皮一条线，半夏鱼鳞现；甘草奔马蹄，枳壳赛纽襻；泽泻如银元，肉桂薄肚片；麻黄春鱼籽，木通花纹见；川芎蝴蝶飞，胡连鹦鹉眼；白芷像骨牌，升麻形鬼脸；天麻附子吹，桂枝不掉皮。

在药材切制的刀工技艺方面，全国各地药帮都有某些绝活儿。在河北祁州（今安国市），人们将百刀槟榔、云片鹿茸、蝉翼半夏、刨花犀角称之为“祁州四绝”。在河南禹州，药工的切药绝活除百刀槟榔、云片鹿茸、蝉翼半夏之外，还有菊瓣皂刺、刨花牛角、夜交藤瓜子片等。一个大如枣、硬如石的槟榔种子，浸泡润制后，在药工的刀下转瞬间变成100多片薄如绵纸的切片，片片见边，形如飘羽，放在手心上一吹，见风轻扬，缓缓飘落，此谓之百刀槟榔。鹿茸加热软化后，药工使用锋利的药铡刀将其切成饮片，状如白云，薄如绢帛，放置舌尖，顷刻融化，此谓之云片鹿茸。

清代多以柴胡、桔梗来检验切药师傅的刀工。民国时期以来，各个药帮通常凭借白芍切片来考核、评价药工的切制功夫。技术娴熟的药工，打磨好药铡刀，装紧刀栓，刀口刷水润滑，全神贯注，周身合力，一只手自然推送白芍，另一只手上下扳动刀柄，十几刀之后即形成有节奏的肢体运动。人刀合一，游刃有余，片片白芍如同飞雪在刀口处飘然落下。切好的白芍薄厚匀称，片形一致，边缘完整，切面平滑，吹气即飞，轻似雪花。这就是“飞天白芍”或“白芍雪花片”。2014年，樟树帮的一位传人，使用樟树刀将长一寸的白芍在3分钟内切制成360片完整的饮片，获得上海大世界基尼斯纪录“手工切制中药饮片数量之最”证书。