突发！
11月19日上海米其林榜单发布的第二天
蝉联8年米其林三星的魔都传奇餐厅
Ultraviolet by Paul Pairet宣布
可能将在2025年某个时间点
开始无限期暂停营业
11月19日，2025米其林上海榜单新鲜出炉，上海最贵的餐厅Ultraviolet by Paul Pairet蝉联三星王座，证明其依旧是全中国乃至全世界最顶尖的感官餐厅。
然而，就在米其林官宣的第二天，UV官方公众号发了一篇推文，宣布Ultraviolet“可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停”。
Ultraviolet 源自主厨Paul Pairet 自1996年开始的发想构思，在VOL集团的支持下于2012年现世。以沉浸式用餐体验和分子料理技术闻名，带来超越味觉之外的多感官享受。每天仅接待10位客人，提供20道菜肴，5种感官和一个身临其境的体验。通过多种技术支撑，每道菜肴都有为增加其味觉而量身定制的用餐氛围，包括视觉、听觉和嗅觉的组合物。预订曾需提前数月。
主厨Paul Pairet出生在法国，于读书时期涉猎科学，在20岁时入读酒店管理学校，后在巴黎多家高级餐厅接受传统厨师训练。1992年，他离开法国，开始了国际厨师生涯，曾在香港、悉尼、雅加达等地工作，随后再返回巴黎。2005年，他加盟上海浦东香格里拉大酒店旗舰餐厅翡翠36，正式进军中国餐饮业。
虽然餐厅即将闭店，但其曾经创下的辉煌及令人惊艳的就餐体验值得铭记，重温收获26颗米其林星星传奇餐厅的经典菜肴。
松露炙烤汤汁面包
Truffle Burnt Soup Bread
据说这道菜的诞生灵感，是一天晚上Paul Pairet在厨房工作时，不经意间拿起一块多余的面包，蘸取剩下的菌菇酱汁，然后发现意外地美味，才逐渐开发出这道以饱吸菌菇汁的面包为主体的菜肴。
这道菜会被罩在一个圆形玻璃盖中登场，玻璃盖下是烤过的松露、浸在奶油酱汁中的面包，以及白色的面包泡沫，营造出一种精致而诱人的视觉效果，让人在品尝之前就先被其外观所吸引。
这道松露炙烤汤汁面包会出场两次，第一次是作为前菜开场，第二次同样的摆盘和食材却作为甜品收尾，主厨 Paul Pairet 称其为 “镜像菜式”，这种独特的设计体现了餐厅在菜品创意和用餐体验上的创新与突破。
黄油鲍鱼
Butter Abalone
作为餐厅 “海洋” 主题章节的第一道菜呈现，上桌时配合特定的灯光、音乐以及场景布置等，为食客营造出沉浸式的用餐氛围，将美食与艺术、环境完美融合，让食客在品尝黄油鲍鱼的同时，仿佛置身于海洋的情境之中，全方位地感受海洋的氛围与情境，极大地提升了用餐的趣味性和仪式感。
将鲍鱼与黄油包在一起进行低温慢煮，之后再搭配桃木、迷迭香等进行熏烤，这种低温慢煮能够使鲍鱼的肉质更加软嫩多汁，最大程度地保留了鲍鱼的鲜嫩口感和营养成分，而熏烤则赋予了鲍鱼独特的烟熏香气，丰富了菜品的风味层次
黑鳕鱼梳子
Black Cod Comb
选取了靠近鱼脊柱的位置，切三角形，吃完后成梳子状，故名黑鳕鱼梳子。鳕鱼做法接近日本照烧，搭配萝卜柚子醋蘸酱。环境中给了柑橘香配合柚子蘸酱，带来一种夏日的季节感。
这道菜上桌时会配合特定的灯光和音乐，营造海洋氛围的蓝色灯光以及海浪和音乐，让食客在品尝黑鳕鱼的同时，全方位感受海洋的气息，仿佛置身于海洋之中，增强了用餐的趣味性和氛围感。
拜拜软糖熊 - 田农清汤
Bye Bye Gummies
这道菜是为了致敬意大利名厨Niko Romito而创作的。UV的软糖熊，以蔬菜清汤的浓缩形态呈现，被热气蒸腾的汤水浇灌而融化殆尽。
小熊软糖并非传统软糖质感，胶体包裹的蔬菜汤软糖，通过汤水浇灌呈现出淡雅而细腻的汤，唤醒味觉，为第一道甜品“拜拜熊软糖”埋下伏笔。
蟹花筒
Crab-Éidoscope
帝王蟹腿注入龙虾黄油，于香辛料锅内烘烤，佐氮气鳄梨酱奶叶生菜。
帝王蟹腿放在香料锅中焗出，肉质柔嫩，鲜甜度极高。上菜后会保留装满香料的铸铁锅，以强化香料的嗅觉。
软壳扇贝
Soft Shell Scallops
扇贝做的蒙皮包裹贝壳，达到蒸的效果，锁住了鲜味。打开后是焗烤浓缩的原汁，仅用黑萝卜和一点柠檬、海盐调味。菜式设计上，是扇贝的两种变形，对扇贝本味的放大强化。
发酵黑萝卜切片填入扇贝中（类似处理松露的法式手法之一）。将打印出来的可食用扇贝薄皮覆盖其上，以 “纸包蒸“ 方法进行后续。丝滑苦艾酒酱汁赋予活力刺激，蒸、烘烤、然后火烧！
结语
在风云变幻的餐饮江湖，高级精致餐饮这片曾经看似坚不可摧的 “美食高地”，正经历着一场前所未有的 “震荡与洗牌”，UV也不会是最后一个。但即便身处 “寒冬”，我们心底那份对美食炽热的情怀从未冷却。那些往昔在 Fine dining 领域引领风潮的 “美食先驱们”，用创意打破食材边界、以巧思重塑烹饪规则、凭热忱雕琢用餐美学，曾为我们呈上一道道超乎想象的美味盛宴。
我们对追求极致的主厨们致以敬意，感谢他们在探索美食与艺术的边界中，带来的惊喜与回忆。主厨Paul Paire不会离开上海，他正在努力筹备新的项目，期待Paul Paire继续续写美味传奇，再次点亮舌尖上的 “璀璨星空”。
本文中菜品图片来自Ultraviolet餐厅，版权归原作者所有，旨在分享未商用！
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