原料
黄鳝、葱、姜、蒜
调味料
酱油、高汤、盐、白糖、淀粉、醋
烹饪步骤
1.将新鲜的黄鳝治净后，沸水中汆熟，捞出备用；
2.油锅烧热，葱蒜爆香后加入酱油和适量高汤，加入备用的鳝鱼大火翻炒，放入盐和白糖，将鳝鱼炒至断生；
3.用湿淀粉勾芡，拌匀；淋上少许醋后将鳝鱼装盘；
4.在鳝糊顶部撒上葱花、姜丝、蒜末；
5.上桌，将滚油淋在鳝糊顶部，让食客听到滋滋的油响，见证这道菜画龙点睛的最后一步。
桂鱼、蒜瓣末、笋丁、香菇、虾仁
调味料
干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、猪油、麻油
烹饪步骤
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干，各种配料洗净备用；
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；
6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）；
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁；
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可。
盐、鸡精、清汤
烹饪步骤
1.将猪肉洗净煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成5厘米长的细丝；
2.将鸡脯肉洗净煮熟；将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；
3.将冬笋丝过热水氽熟；将水发香菇去蒂洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；
4.熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
5.将瘦肉丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、鸡精、清汤；
6.各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
7.生猪肉洗净切丝；炒锅置旺火上，放入肉清汤，下生肉丝搅拌散烧开；
8.待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用；撇净浮沫，加入精盐、鸡精，淋入熟猪油，浇在三丝上即可。
调味料
老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
调味料
花雕酒5克、白胡椒粉1克、3年陈镇江香醋5克、浓汤150克、湿生粉15克、蟹粉伴侣20克
1. 拆蟹粉：将蟹壳拆开，取出不能吃的部位，用剪刀剪下腿，挑出蟹黄，再将蟹胸横向剪成上下两部分，挑出蟹肉；将蟹腿、蟹钳中的肉全部剔出备用；
2.将豆腐切成小方块，加盐焯水；
3.蟹黄油煸香姜末和葱白末，放入鲜拆蟹粉炒香，撒入白胡椒粉，烹花雕酒，下150克浓汤，用蟹粉伴侣调味；
4.用小火滚透后用湿生粉勾芡，淋镇江香醋；
5.出锅，放香菜叶点缀即可。
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