众所周知，根据中国工程院院士陈宗懋主编的《中国茶经》分类法，将我国众多茶叶按照色泽与加工方法分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶六大茶类。
现如今，绝大多数茶叶都分类明确，除了普洱茶因工艺不同有生茶（晒青毛茶划分为绿茶）、熟茶（黑茶类）之分，归属的阵营一直以来都颇受争议……
而来自安徽祁门县特产的安茶属于什么茶类？在历史上也一直存在较大争议，小懂翻阅各种文献记载发现有人将其归为绿茶、也有人说是青茶，现在又说它是黑茶……
那么，众说纷纭的祁门安茶到底属于中国六大茶类中的哪一类？今天，小懂就来结合安茶具体的制作工艺来为大家逐个分析一番~
“绿茶”之说，源于中国现代茶业奠基人之一的胡浩川先生在《祁红制造》中称：“祁门所产茶叶，除以红茶为主要制品外，间有少数绿茶。经仿照六安茶之制法，遂袭称安茶。”
早在1937年2月的《中国茶业之经济调查》也有“祁门除以红茶为主要产品外，亦产绿茶，可分三种，即（甲）安茶，系仿六安之茶，行销广东……”的记载。
有了名人下的定义、官方调查材料的佐证，再加上经过一系列工序制成的新安茶入口有绿茶的鲜爽，因此早前不少生产者及茶客都持“祁门安茶是绿茶”的观点！
但这个结论显然是站不住脚的！因为绿茶是六大茶类中唯一不经发酵的茶，而祁门安茶独有的“夜露”工艺，让毛茶在白露之夜吸收露水时发生了轻微发酵。
日晒夜露之后，又在蒸软、架烘的阶段中经历了二次发酵，最终制成的祁门安茶身骨重实、色泽黑褐尚润、汤色橙黄明亮，显然与绿茶特色的“清汤绿叶”不相符。
此外，采摘春茶季鲜嫩芽叶、经杀青、揉捻、干燥等步骤制成的绿茶以散茶为主；而祁门安茶素来是引竹做骨、化箬为衣的小竹篓包装，干茶为紧压状，这也是二者明显的区别之处。
支撑祁门安茶归为青茶的观点主要源于1960年许正发表于《安徽史学》的《安徽茶业史略》的文章中提及：“清光绪以前，祁门原制青茶，制法类似六安，俗称‘安茶’…”
其实，“青茶”之说与安茶经过武夷岩茶（属于青茶）类似的三道炭火、两道柴火的焙火工艺有关，新制成的祁门安茶往往也会带有“火功香”，看上去确有异曲同工之妙。
每年谷雨时节是安茶采制的关键节点，这时采摘的鲜叶成熟度刚刚好，经摊青、柴火杀青、揉捻、晒胚、烘干杀青等制成的毛茶色泽泛黑、且有光泽，汤色、滋味、及叶底几近青茶。
而初制阶段的毛茶属半成品，需精心收藏起来，等到白露时节选择晴天无雨的一天，白天将半成品毛茶高温打火退去水分、越干越好，这与传统岩茶的焙火也极为相似。
只不过武夷岩茶经过几次焙火过后就基本差不多了，而存了大半年的安茶毛茶在经过白天的复焙后，到了露水充足的夜晚还要拉到室外吸收夜露，后续还有蒸软、架烘、打围等工序。
从制作工艺来看，祁门安茶与武夷岩茶都是介于红茶与绿茶之间的半发酵茶，但前者的发酵多产生于做青阶段（鲜叶走水、摇青、发酵等工序交替进行）。
而安茶则是在初制毛茶吸取夜露时轻微发酵，蒸软架烘时二次发酵，后续在陈化期间还会发生有微生物参与的自然后发酵，为后期半发酵茶，显然将其归为青茶类也是不合适的！
目前主流的说法更多是把安茶归类为黑茶，在陈宗懋、杨亚军竹编的《中国茶经》（2011年修订版）中就明确了经过后发酵、越陈越佳的祁门安茶属于黑茶类。
但祁门安茶的独家绝活“夜露”工艺，明显区别于以冷水渥堆进行发酵的普洱熟茶、六堡茶等市面上常见的黑茶，冷水渥堆通常是室内晒水渥堆发酵。
而安茶则是在室外吸收夜露发酵，即寒露时节挑一个晴天有雾的夜晚，白天高火复焙半成品毛茶，夜里拉到室外提前准备好的竹垫上，均匀铺散开来吸收露水。
在夜露时，制茶师一般以厚约10厘米、宽约20厘米开沟，半夜还要时不时翻动让毛茶充分吸收天然露水，到了第二天早上就收茶上蒸，以保证茶、露完全相融一体。
可见，夜露的时间仅仅只有一天，也就是只经过1天的短暂发酵，这相比其他经过长时间洒水渥堆的发酵都要短！通常六堡茶需要一至两个月的发酵，熟普则长达45-70天不等。
再者，祁门安茶在制作时还经过三道炭火、两道柴火的工艺，且制作从谷雨到白露、跨越春与秋，时间跨度长达半年之久，这也是绝大多数黑茶所不具备的！
综上所述，祁门安茶虽然归属为黑茶，但由于其发酵时间较短、经过焙火工艺、独特竹篓包装等明显区别于市面上大多数黑茶，整体的滋味口感也相差甚大！
通常新制成的祁门安茶凸显清新的箬叶香、花蜜香，带有类似岩茶的火功香，品饮口感上兼具绿茶的鲜爽、红茶的甜润！所谓“三年一熟”，陈化后的安茶也另有一番滋味。
通常经过三年以上的时间陈放后的老安茶，会转化出独特的“箬叶沉香”，汤中带陈年生普的蜜韵，以及类似岩茶中水仙的粽叶甜，汤感更显醇厚有味！
对比之下，你更喜欢喝新安茶还是老安茶呢？欢迎评论区留言分享讨论哦~
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参考资料：《安茶史话》，郑建新（著）；《中国茶经》（2011年修订版），陈宗懋、杨亚军主。
