史上最详细的新会大青皮制作流程,干货满满建议收藏!

乐活   2024-10-17 18:03   福建  
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金秋时节采柑忙,新会处处好“丰”景。


眼下正是采收新会大青柑、晒制大青皮的黄金时期,小懂团队也不远千里奔赴新会陈皮核心产区,为大家带来了现阶段新会陈皮生产的一手消息。



首先是大家最关心的产量问题,据我们深度合作的新会陈皮柑园合作社负责人曾晓凤女士透露,今年的总体产量较上一年有明显增加,但远远比不上以往高产年的产量


这主要是受到极端气候的影响,由于新会地区今年上半年先是持续干旱、后又出现过长的持续降雨期,导致茶枝柑果树的开花期落花多、保果阶段落果多



因此,今年新会茶枝柑的保果率目前来看不是很理想,而晒制一斤新会陈皮,通常需要采摘20斤左右的鲜果才够,受原料限制,产量自然也高不上去了。


不过,今年新会大青柑的品质还是不错的,开皮下来的柑果皮油室密集,用手一捏油汁喷射而出、像个小喷泉一样,晒制的大青皮品质大有保障。



此次,小懂也置身清香怡人的柑果园、体验了一把采摘大青柑的乐趣,同时也了解到药食同源、营养价值极高的新会大青皮制作过程颇为讲究。


今天,小懂就来为大家揭秘下新会大青皮从采摘、清洗、再到开皮、晒制、最后入仓存放等详细制作过程,干货满满,一起来了解下吧~




步骤一:摘果



一般每年十月份都是新会大青柑的采收旺季,这时未熟期的柑果外皮呈青绿色,每日上午8-10点、下午2-5点是采摘大青柑的好时刻。



大青柑的采摘以挑采为主,需要经验丰富的熟手采收工人根据果子的成熟度果子所处的位置进行合理疏采,并讲究要人工剪枝采摘鲜果


也就是要用剪刀剪枝摘果,这样制成的新会陈皮外表皮会形成明显果蒂。一般买新会陈皮时可以稍加注意有没有果蒂,若没有果蒂有可能是“落地果”制成的,品质较次



切记不能连皮扯果采摘大青柑,这样很容易扯坏果皮、降低大青皮的品质!通常只有采摘硬度较高的小青柑、小柑胎可以扯着轻采,但太用力同样会扯坏表皮。




步骤二:洗果



精心挑采下来的新会大青柑,及时拉回工厂进行第2道洗果的步骤,其实就是给大青柑果实去尘除杂保证后期制成的大青皮的洁净度



洗果时采用机器自动清洗,首先将鲜果倒进含有臭氧的清洗池浸泡2-3分钟、再传送到软毛刷区域、滚动刷洗每一颗柑果表面凹凸的油室



这样洗过一遍之后,鲜果还需再重复浸泡一遍抽氧池、过一道毛刷两道洗果确保大青柑果壳表面没有灰尘杂质的残留,才能进入下一道的开果环节。




步骤三:开皮



众所周知,新会陈皮的标志之一就是规则的“三瓣状”,而这正是由新会陈皮的开皮法决定的!通常来说,新会柑的开皮法有两种刀法:二刀法正三刀法



二刀法,又称“丁字二刀法”、“对称二刀法”,这种刀法就是将柑果果蒂朝上,从顶部的果肩两边对称反向弧划两刀,留果顶部相连,三瓣剥开,果蒂只在其中一片上


正三刀法则是反着来的,操作时要将大青柑的果蒂朝下,从果顶部为中心、向果蒂处纵划三刀,最终以均匀的正三瓣剥开,这样开出来的果蒂与三瓣皮连接在一起



新会茶枝柑开皮时业讲究力度得当,以不划破果肉为佳取果肉以不爆汁为佳!无论二刀法还是正三刀法,开出来的都是三瓣的新会陈皮!


或许有人会疑问为什么会有单瓣大青皮?其实并不是鲜果开皮开出来的,而是青皮在后期存放过程中,随着水分逐渐流失、内囊也会脱落,皮质也会薄上很多



新会陈皮每年都需要拿出来翻晒,经过多次翻晒,皮质越发薄、脆,难免会出现碎片、断片,通常经自然生晒、自然陈放、年份越久、翻晒次数越多,越容易出现断片




步骤四:摊软



开好的柑果皮要先进行摊软,就是把果皮挨个平铺放置在当风、当阳的地方摊软一段时间,这个步骤类似茶叶制作中的“摊青”,目的都是为了失去水分



通常情况下,新开好的柑果皮要摊放约2-4个小时左右(具体时间视当天天气而定),让果皮在摊放过成中自然失水、蒸发、软化,再进入后续的反皮阶段。




步骤五:反皮



反皮是在柑果皮中的水分大量蒸发后、柑皮质地变软即可进行反皮,需逐个将柑皮反开成一片,使柑皮内囊向外晒制,最终形成“片张反卷”的特点。



为什么新会陈皮不直接晒制,要多一步“反皮”的步骤呢?若是直接晒制,柑皮内囊的水分不好蒸发,最终晒出来的陈皮也很可能蜷缩在一起,不便于后期储存观察内囊的情况




步骤六:晒制



新会柑皮经反皮之后,就要放在阳光下自然生晒,由于柑皮的内囊含水分较多,使内囊朝上、向阳的反皮晾晒,让内囊直接大面积接触阳光,更容易晒干陈皮



除了保证新会陈皮的干燥度,通过反皮晒制的步骤,也能在后期贮藏过程中更容易发现陈皮是否有软化、霉变、虫蛀现象的发生,好及时进行翻晒。




步骤七:入仓



柑皮晒干之后,就可以入仓储存了,一般刚晒制好的新皮要用胶框、编织袋、纸箱储存,这样更利于柑皮前期的水分和糖分的挥发


贮藏陈化过程中,柑皮要离地、离墙、离顶,并放在干燥通风的环境中储存,避免新皮大量接触空气中的湿气,过度回软影响整体品质。



从果树到生产车间,经采摘、洗果、开皮、摊软、反皮、晒制等工序,全程不落地生产的新会柑果皮,还要在当地干仓陈化三年以上才能称为“新会陈皮”!


可以说,每一片好的新会陈皮都来之不易!正值新会大青皮采制旺季,小懂此次也准备了新会陈皮核心产区专场直播,本定于10月18日(本周五)18:00准时开播。



本次专场将带来2024年东甲牛肶围原枝大青皮、2012年西甲原枝老皮、97年老皮、陈皮柠檬膏等,感兴趣的茶友们,现在就点击上方链接提前【预约】直播吧~


注:文中部分图片来源于网络,如有侵权,请联系删除。








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