秋意已暮冬将至,今日立冬饮食要进补,茶也要喝温润的陈年老茶!纵观茶圈,以“陈”为贵的茶类不在少数,“红浓陈醇”的六堡茶也是代表之一。
诸多茶学专著中均有提及六堡茶耐于久存、越陈越好,《中国百科大辞典》当中的“农业卷” 就肯定了六堡茶“不忌陈味,越陈越好”的优异品质。
在《中国名茶》一书中也记载道:“六堡茶其所以脍炙人口,有它的历史原因,更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮,滋味醇和爽口,佳气纯正,堪与武夷岩茶比美;耐于久藏,越陈越好。”
这也是很多人在选购六堡茶更追求陈年老六堡茶,当然也有人会“存新茶喝老茶”,即购买新茶存放足够年份了再喝。其实,无论是现代工艺还是传统工艺六堡茶,新茶的品饮体验都要略逊于陈年老茶。
对此,六堡茶头部品牌农垦茂圣董事长、六堡茶非遗传承人、广西制茶能手黄佑红老师表示:“冷水渥堆的现代工艺六堡茶受湿热作用影响,在发酵时有微生物参与,新茶会有堆味。”
而渥堆产生的堆味往往需要存放一段时间后才能消散掉,六堡茶国家标准中就明确规定了冷水渥堆后的茶叶至少需要晾置180天,堆味有所改善了才允许上市。
另外,传统工艺六堡茶没有冷水渥堆工艺,仅靠茶叶揉捻后产生的汁液堆闷,基本没有微生物参与发酵,也就不存在堆味了,但新茶在品饮体验上也是有所欠缺的。
但黄老师也指出:“传统六堡茶新茶没有堆味,但发酵程度较轻、汤色偏橙红,饮后回甘、口感会发涩。一般贮藏陈化后会改善,转化后的陈茶口感更醇厚、绵柔。”
此外,国内诸多科学实验研究也证实了不同年份的六堡茶在感官品饮口感、内含物质含量上均存在区别,接下来就随小懂一起来详细了解一番~
相关研究者为分析不同年份六堡茶品质变化,选取了同一厂家、相同存放地、不同存放时间(2012年、2009年、2006年)的三款六堡茶进行了内质分析和感官审评。
结果如上图所示,随着存放年份的增加,六堡茶中具有收敛性、且呈涩味的茶多酚含量呈现递减趋势,咖啡碱、水浸出物含量则与贮藏年份呈正比例关系。
茶多酚的减少有利于减轻茶汤中的涩味,而呈苦味的咖啡碱增加,能提升与多元酚类结合,帮助降低茶汤苦味及收敛性;水浸出物含量增加则会提升茶汤的浓醇度、耐泡度。
从感官审评结果可以看出,随着贮藏的年份增加,六堡茶的汤色呈现黄红微浊→深红尚亮→红浓透亮的转变;香气滋味方面,以存储年份最久的2006年老六堡茶更浓醇甘润,陈香也更浓郁。
另有研究也表明,茶多酚、游离氨基酸的成分均随着六堡茶存储年份的增加而降低,这反映了二者在存放过程中都发生了氧化,含量逐渐减少,涩味越发不明显,茶汤醇度也越来越高。
而咖啡碱的含量也是随时间延长逐渐递增的,其中2007年、2004年六堡茶的咖啡碱含量增幅分别达10%、37%,与多酚类物质结合产生聚合物后,会掩盖咖啡碱的苦味。
此外,不同年份六堡茶中的色素物质除了茶黄素保持稳定,茶红素随着年份增加而减少,茶褐素则是递增的,贮藏年份越高茶褐素含量越高,茶汤颜色、叶底色泽也随之加深。
综上所述,诸多科学研究均实锤了六堡茶适合长期存储,年份越老的六堡茶多种内含物质都优于新六堡茶,感官品质上也呈现茶汤越红浓、滋味越浓醇、陈香越浓郁的转变。
可见,六堡茶“存新喝老”确实是明智之举!那么家庭存放六堡茶要注意哪些细节呢?对此,黄佑红老师也为我们划出了四大重点:远离异味、避光存放、保持通风,调整干湿度!
1.远离异味
不论是六堡茶还是其他茶类,家庭存放时首要注意远离异味!这是由于茶叶具有疏松多孔的特性,非常容易吸收异味!
因此黄老师建议家庭存放六堡茶要避开厨房、化妆间、卫生间等有异味的地方,以免在存放时吸收异味、降低茶叶品质。
2.避光存放
茶叶喜阴怕晒,无论南北方存储六堡茶,都要注意避免阳光直射晒到茶叶,因为高温会加速茶中内含物质氧化,不利于六堡茶后期转化。
3.保持通风
家庭存储六堡茶的空间要保持通风,切记不要将茶叶直接接触地面或墙面存放,为避免六堡茶受潮发霉,最好离地离墙、通风存放。
4.调整干湿度
六堡茶属于后发酵的黑茶类,黄老师认为想要六堡茶想要存的好,还可以根据茶叶的不同年份、或南北方天气情况,适当调整存茶空间的干湿度。
一般存储年份新的六堡茶时,需要更高的湿度来加速新茶转化,黄老师建议可以保持90%左右的湿度存放;而贮存老茶的干燥度要提高一些,湿度则控制在75%左右。
而不同地域存茶的干湿度要求不同的,南方地区湿度普遍高,尤其回南天、梅雨季等存放六堡茶时要提高干燥度、利用空调或除湿机等,降低存茶湿度,避免受潮变质。
在干燥度偏高的北方,家庭存放六堡茶则要增加湿度、降低干燥度,黄老师推荐用加湿器加湿,或者提一桶水放在存茶空间内,水汽蒸发后也会增加湿度,利于六堡茶中微生物的转化。
学会了怎么存六堡茶,还有知道什么样的六堡茶值得存?如何挑选合适的六堡茶?
对此,大家可以参照以下视频中黄佑红老师分享的方法进行挑选哦~
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参考资料:
[1]《不同年份六堡茶品质变化研究》,梁燕妮、田春林、卓梅芳,《陕西农业科学》2016年第62卷第4期;
[2]《不同贮存时间六堡茶品质变化研究》,韦柳花、苏敏、陈三弟、吴永华(广西桂林茶叶科学研究所,广西 桂林 541004)