六堡茶也会发“金花”？和茯砖茶金花有啥不一样？

乐活 2024-11-05 20:20 福建

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关于六堡茶，除了大众普遍熟知“红、浓、陈、醇”四大特性、还有祛湿效果不错之外，让人惊喜的地方还在于会发“金花”！

一说到金花，大家首先浮现在脑海的想必是茯砖茶，因为它是必须有“发花”工艺的一款黑茶，而六堡茶并没有专门的发花工序，

今天小懂就带大家来看下，茯砖茶和六堡茶的“金花”在微生物方面，及其对茶滋味的影响方面的对比。一起来了解下吧~

茯砖茶“金花”

茯砖茶独特的“发花”工序是通过控制一定的温度和湿度环境条件，促使微生物优势菌种——冠突散囊菌的生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。

而茯砖茶金花生长的首要物质基础就是其它茶类中最为忌讳的茶梗，这是茯砖茶中所必备的原料！

究其缘由，金花是一种好气性真菌，环境不够透气，就会影响它的生长和繁殖。而在鲜叶中加入茶梗，茯砖茶就不会太紧压，透气性好。

当然，茯砖茶的茶梗是有标准的！国家质量监督检验检疫总局公告（2010年第29号）规定：安化黑茶茯砖的含梗量应在15%~18%之间。

湖南省地方标准对不同等级茯砖茶的含梗量也有详细规定：超级茯砖茶含梗量≤10%，特制茯砖茶≤18%，普通茯砖茶≤20%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）。

适宜的茶梗量，在适当的温度、湿度条件下，发出来的金花，品质更佳，制成的茯砖茶质量更上乘，“金花”的多少已然是鉴别茯砖茶品质好坏的标准之一。

但前提是“自然发花”，要知道茯砖茶发花的本质，就是通过自然生长的金花去分解茶叶里的粗老味物质以及粗纤维，从而改善茯砖茶的色、香、味。

现在有一些生产者为了促进金花生长，会通过打浆发花，即在茯茶的原料中（黑毛茶）加入茶汁进行发酵。

这种发花工艺加快金花的生长速度，一般来说，正常发花需要25~30天，但是通过打浆发花只需要半个月就能发好。

打茶浆为了发花而发花，偏离了发花真正的理念，发出来的金花品质低，制作出来的茯砖茶自然也没那么好了。

即便打浆发的金花数量多、长得满，质量也得不到保障！往往冲泡后有菌香而无茶香，滋味协调性、平衡性上有所欠缺。

六堡茶“金花”

六堡茶在晾置陈化后，茶中也会可能有许多金黄色的“金花”，这是有益品质的黄霉菌。

同一批次加工出来的六堡茶，有的有金花，有的没有。六堡茶的金花在渥堆过程中没有发现，是在陈化过程中形成的。

六堡茶的发花往往是不可控的，其会因所处的位置、温度、湿度等不同而存在差别，不仅金花的长势不一样，大小也不一样。

一般就篓装的六堡茶而言，茶篓中间往往比边缘位置更容易发花。而紧压成茶饼、茶砖的六堡茶比起散茶更容易长金花。

相关微生物

茯砖茶中关于微生物的种类，相关研究人员对此进行了较为详细的论述，认为茯砖茶中霉菌的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类。

研究表明，茯砖茶进入发花工序后，在特定的温度和湿度条件下，茯砖茶中优势微生物种群——冠突散囊菌得以大量繁殖，它们在代谢中产生各种胞外酶。

从而催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，实现色、香、味品质的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。

六堡茶则主要是通过渥堆发酵中微生物的作用而形成特色风味，而起主要作用的是霉菌，其中曲霉，青霉在制茶过程中能促进变色。

六堡茶在后发酵阶段，也有少量金黄色散囊菌出现。在晾置陈化后，茶中可看见有许多金黄色的“金花”，这是有益品质的黄霉菌。

黄霉菌能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。

人工培养和自然生长

茯砖茶的“发花”是人工培养，如对温度、湿度等因素的控制促进茯砖茶中的冠突散囊菌成长繁殖，从而使茯砖茶具有特殊的品质风味。

而六堡茶是没有人工培养冠突散囊菌的。六堡茶能够出“金花”，是因为茶叶自身含有形成“金花”的微生物，在外界适宜的贮存条件下，通过天然陈化形成的“金花”。

对滋味品质的影响

茯砖茶的品质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，砖内发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳。

内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，特茯滋味醇和，普茯滋味纯和，无涩味，叶底黄褐或者黑褐。

而发花足够的金花六堡茶菌香浓郁、与陈香相互交织，层次感丰富，汤色红浓深厚，入口滋味陈淳甘滑，余味无穷。

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11月7日（本周四）18:00将开启六堡茶头牌品牌茂圣双11专场，欢迎点击链接提前【预约】直播，届时囤好茶不迷路哦~

参考资料：

1、《茶叶生物技术》，李远华主编，中国轻工业出版社

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