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上海，接轨国际的大都市，每年都在吸纳无数有志青年投身“沪漂”的行列当中，而在调酒师这一行业，出人头地的“沪漂”实属少数。
袁梓贺，来自郑州的调酒师，现就职于上海Pop Corner酒吧，却在这片灯红酒绿中闯出了一番名堂：现在的他已经成为了2024 CWS匠心调酒大赛冠军，也是Pop Corner的第二位CWS冠军。今天，调酒君有机会与袁梓贺面对面交流，了解到了他背后的故事：或许CWS冠军的头衔，对他来说更像是一场新的开始。
从郑州到上海
从打工仔到CWS冠军
和很多调酒师不一样，袁梓贺并非一开始便立刻选择上海，成为“沪漂”——他的职业生涯从家乡郑州开始。也许留在家乡对人们来说是一个舒适的选择，但相止步于舒适圈也意味着停止进步。在郑州的酒吧工作了几年后，袁梓贺只身一人来到上海，加入了Pop Corner。
“那时候郑州的两个同事告诉我，你可以出来工作试试，给我了一些建议和指导。我来上海玩了一圈，发现上海整体鸡尾酒的水平比郑州更高，当时刚好Pop Corner在招人，我又非常喜欢这种社区化的工作氛围，于是加入了这里。这种与客人之间更近的距离，让我更舒服，也让我的工作状态更好。现在在这里一年了，感觉上海的店更多样化，各种各样的鸡尾酒都有。你可以尝试制作一些更新颖的风味，客人对这些新东西的接受度也更高。”
而获得CWS冠军，其实离不开Pop Corner对袁梓贺的支持。“我们团队里面基本上每一个人都会有参加过比赛的经历，而每个人的侧重点和视角都会不太一样。同事们给了我更全面的意见，比如一起去了解当天的评委，评委会更喜欢我展示什么样的风格的东西，还有我当天的表现，稿子哪方面会有欠缺、想呈现的整体的东西、主题概念有没有完整地表现出来之类……所以我感觉获得CWS冠军，Pop Corner团队给我的帮助非常大。
“拿到冠军的当天我们做了一个快闪的客座，回店的时候发现经常来的朋友、客人，包括同事都在为我庆祝。我感觉一切努力都是值得的，同事给予我这么多的帮助和鼓励，我没有辜负他们对我的希望。团队之间良好的氛围和配合对于工作状态是非常重要，客人给的正向反馈也很重要。客人对我们店铺的好评，也是对我个人的认可。”
经典鸡尾酒
复刻or迭代更新？
事实上，袁梓贺不是一个酒量很好的人。他偏爱Tiki风格的鸡尾酒，“类似新加坡司令、椰林飘香这类风格。它会有大量的果汁，轻松易饮，香料、水果、酒体风味也更饱满。”而鸡尾酒书籍和与同行的交流学习，造就了袁梓贺对鸡尾酒的独特理解。上海的鸡尾酒流行趋势下，单纯的复刻旧配方or彻底翻新，并不是对立的概念。
“我们从一开始坚持用新鲜的果蔬来做酒，还有milk punch的澄清，再到一些风味搭配，现在正在慢慢地使用更成熟的方法和原料来制作经典鸡尾酒。经典鸡尾酒是几百年来历届调酒师的心血，但是受年代的条件所限，前几代人可能没有办法以成熟的方式来呈现鸡尾酒。近两年大家用新的理念以及更成熟的技巧和设备来还原经典鸡尾酒，我认为接下来的流行趋势是会回归经典，不一定是一味地去追求原来的配方，每个调酒师喜欢和理解的风格也会不太一样。”
而这一原则，在袁梓贺参加CWS比赛中也得以体现。他重塑了书面配方记录于1916年的经典鸡尾酒亚历山大，这杯酒是以当时方便获得的廉价金酒来作为基础，继而加入了可以增加甜度的利口酒与顺滑口感的奶油，用以掩盖当时私酿的所谓“金酒”的劣质口感。在比赛中，袁梓贺将白可可利口酒换成风味更鲜明的黑加仑利口酒，用到金萱乌龙代替奶油以及白可可利口酒中的香料风味，以巴氏杀菌蛋黄液去还原亚历山大的顺滑口感，最后加入梦戈金酒，完成了对亚历山大的再塑造。
对此，袁梓贺表示，即使以如此原则获得冠军，回到酒吧的经营中来，调酒师还是要尊重客人的口味。毕竟除了经典鸡尾酒的配方，现在客人的需求也在不断改变。“客人需要什么样的风味，你都要去能完整地去呈现出来，而不是说你觉得好喝，你就要强加于客人的身上。比如像美式的大酸大甜，可能偏日式的这种更注重酒的风味，还有正常的酸甜平衡的状态，你都得做得来。做客人喜欢的酒，而不是你自己喜欢的酒，这才是对的。”
A piece of cake
餐与酒的巧妙融合
眼下酒吧的“餐酒搭配”中“餐”的比例不断增大，已经成为了大的趋势。而“餐”的概念也贯彻在了Pop Corner的酒单中：它不单单是餐+酒这样的搭配，而是将以“酒”为“餐”，融入其中。袁梓贺解释说：“我们的酒单叫杯中宴，它是以时令菜单为概念的一本酒单，用酒还原菜品，放在你吃饭的顺序里面，更适合按照前菜、主餐、甜点的顺序来品尝。”
袁梓贺解释了酒单上的酒品。第一杯“舞厅沙拉”是沙拉，“十全大补汤”则像广东的靓汤，加入了当归、枸杞，增加“药味”。上海元素比较浓重的是前菜“酱酱好”，用到了上海的酱黄瓜、白桃、莴笋、桂花，“有点像我们去吃饭的时候，莴笋酱瓜拌的一个凉菜，但是我们以液体的形式给它呈现出来了”；主餐部分则有肉质的风味，例如“夏威夷汉堡神偷”，Pop Corner把汉堡里面所有的每一个材料进行了分解，融入到酒里面，它以培根金酒为基底，里面用到了牛油果、芥末制作的鳄梨酱，外加一些木姜子菠萝汁增添风味；甜品“成人威化饼”演化成一杯液态化的饼干，风味类似夹心饼干里面的夹馅，“团团圆圆”类似日本的红豆糯米团子，有糯米和红豆的香气。
除此之外，Pop Corner的酒对应了fine dining的正常用餐流程的每道菜：亦或是还原这杯酒代表的菜品，亦或是会搭配garnish的小吃。“比如说成人威化饼，现在的出品里有澄清的皇冠梨牛奶，而澄清出来的乳酪，我们会采用环保再利用的概念，再拿它做一个饼干用来搭配，诸如此类。”
谈到本土化的材料，袁梓贺笑言正在试着使用中国本土化的材料进行一些鸡尾酒创作。“每一个河南的孩子可能都绕不开荆芥和胡辣汤这样的元素，我当然也会用荆芥或者胡辣汤类的概念的东西，只不过现在我还没有完整地把它呈现在酒单上面，以后会尝试着做起来的。”
