专访Tearoom by EHB首席调酒师KiNou：以茶注魂，克制与热情并存

乐活 2024-08-16 17:36 上海

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沿着东平路走，而后在衡山路与之交接的十字路口停下脚步，一栋始建于1921年、带有法国文艺复兴风格的西式花园洋房映入眼帘，三层楼高，曾是宋子文的故居，门头却很是低调，这是坐落于东平路11号的EHB餐厅和Tearoom by EHB。而调酒君此行的目的地正是位于建筑一楼的Tearoom by EHB。

值得一提的是，Tearoom by EHB今年还获得了「橄榄中国·酒吧大奖」评选出的“2024年度优质酒吧”称号。那么接下来，让我们把时间给到Tearoom by EHB的首席调酒师KiNou。

KiNou是福建人，自幼在福建出生长大，大学毕业以后去了香港，2017年入行调酒。那时，长期位于亚洲50强酒吧名单之上的香港Quinary很是出名，KiNou就去了他们集团的另外一家门店工作。再后来因为疫情，KiNou计划来到大陆寻找新机遇，首站便选择了上海——这个在整个亚洲地区鸡尾酒文化中占据重要地位的城市。

融入中国茶文化，打造以茶为主的无酒精pairing

EHB餐厅或许大家都有所耳闻，以主厨Esben Holmboe Bang名字命名，由好利来&黑天鹅执行总裁罗昊与其合作创立。Tearoom by EHB则是跟EHB餐厅同步推进的项目，位于整幢建筑的一楼，它相比于楼上的餐厅来说更像是一个独立的空间。二、三楼的餐厅偏向传统的北欧风格，而一楼的整体框架以北欧清冷感为主，设计还多带有中国元素，比如色调整体偏木质调，壁纸运用中国画等。

主厨Esben在来到中国之后喜欢上了中国茶，他想尝试把中国茶的文化元素带到他的餐厅里来，于是就有了Tearoom by EHB。而以茶入酒或者说以咖啡入酒在鸡尾酒界并不少见，像espresso martini等都已有一定的历史和名气，但若要把中国茶元素使用到所有的鸡尾酒中还是存在一定难度。

KiNou是2023年2月才加入Tearoom by EHB的，除了担任Tearoom by EHB的首席调酒师，还会负责EHB餐厅的晚餐tea pairing。福建的茶文化历史悠久，KiNou从小就耳濡目染，借由这个项目，他在原有对茶的理解上学习了更多与茶相关的知识。

“因为西式茶会用到较多香料的部分，所以跟中式茶使用起来不太一样。像风味很明显的调配茶可能很容易做到酒里面去，但大部分的中国茶，尤其是一些很贵的茶，它出来的风味非常的细腻，反倒不一定适合混合到酒里。用中国茶来做酒是一个非常大的挑战，只能去选择一些风味比较明显的茶，像福建的‘正山小种’有较明显的烟熏风味，这种风味就比较容易做到酒里。”

EHB餐厅会专门根据菜单搭配tea pairing，而Tearoom by EHB的pairing在茶品的选择上也挑选细致。KiNou偏向用做mocktail的逻辑打造以茶为主的无酒精pairing，就像鸡尾酒以基酒为骨架一样，每一款饮品以茶为主体，然后再用这种茶去做风味延伸，实现多层次口感。

EHB餐厅菜品搭配Tea Pairing

EHB餐厅每次更换新菜单，侍酒师和调酒师们就会先试菜，由首席侍酒师Richard根据菜品先做出wine pairing，KiNou再跟着wine pairing的思路和风味描述去做pairing。目前Tearoom by EHB的酒单上有12款特调鸡尾酒，酒单并没有局限于只使用中国茶，像一些香料茶、花茶或者水果茶都有使用。灵感以搭配的原则为主，因为北欧菜会使用比较多的调味，KiNou就会根据菜品使用的香辛料或者葱姜蒜之类的调味品，融合一些成分做进pairing里面去。

丹麦童年

近期的酒单上有一款酒，比较偏莓果味，long drink带点气泡，使用的日本煎茶和中国苦荞茶带来些许苦味，有着主厨Esben童年时似曾相识的味道，故名“丹麦童年”。

克制与热情并存，风格体现专属记忆点

很多人潜意识里会认为依托于餐厅的酒吧或者餐吧比较随意、出品没有那么专业，但来Tearoom by EHB喝完酒的客人则会惊喜地反馈在这里喝到了有水平的调酒。KiNou说：“我最近印象深刻的是一个开酒吧的同行客人，他评价觉得Tearoom by EHB是他今年到目前为止喝过醉满意的一家酒吧，这对我们来说就是很大的认可。”

在KiNou看来，一个酒吧无所谓好或不好，更多的是有不同的风格。一家好酒吧肯定有自己很强烈的风格，让客户一进门就能感觉到酒吧想要传达什么内容。“不管说美式也好、日式也罢，或者说当下很流行的社区酒吧，都需要把自己的风格体现出来。其实就相当于给予客人记忆点，客人知道你酒吧的记忆点是什么，你这些风格体现到位了，你的细节落实了，我觉得它就是一个好的酒吧。”

相比于外面的酒吧，Tearoom by EHB本身依托于EHB 餐厅这个Fine dining餐厅并沿袭了一小部分fine dining的服务，克制中带着热情，不会像所谓的日式酒吧那么拘谨和冷冰冰，也不会像美式酒吧那样特别奔放。可以说，Tearoom的风格没法被死板定义，酒吧开业初期，市面上也没有第二家同类型的酒吧可以去做参考和类比。

“如果说客人想在Tearoom by EHB喝葡萄酒，我们就会请餐厅的侍酒师下楼帮他们做介绍；如果楼上餐厅的客人想喝鸡尾酒，调酒师也会上楼去做介绍。餐厅和酒吧的很多资源可以共享，这是我们的优势。”KiNou自豪地分享道。

背靠集团，在汹涌的大海上平稳航行

刚过完年的时候，餐厅和酒吧的整体大环境都相对艰难，但从5月份开始酒吧环境逐渐回温，尤其是今年6月份以后，Tearoom by EHB还接了好几场包场，有下午茶、酒吧的活动，也有品牌和私人的活动。“我们老板自己喜欢喝酒，对酒总是充满热情，所以他乐意把酒吧做好，而不是单纯追求所谓商业盈利。去年整个酒吧行业都面临着一定的挑战，市场的情况当然对酒吧有影响，但多亏了集团在背后的支持，Tearoom by EHB在汹涌的大海上平稳航行。”

实际上，Tearoom by EHB本身没有主动做很多推广宣传，酒吧的客群大部分依托于EHB餐厅的流量知名度，一些潜在客人会通过体验下午茶或者酒吧来感受EHB餐厅的出品是否物有所值，也有一部分客人在楼上就餐后会下楼继续喝一杯。

同时，适时的营销策略也会起到不错的宣称效果，比如Tearoom by EHB去年12月份圣诞节时在露台放置了一棵圣诞树，由于当时洋房花园的座位还没有开放，酒吧接待能力比较有限，但每天仍有很多客人排队前来打卡。另外，酒吧在7月底刚刚更新了小食菜单，有更精彩的食物选项供应。据悉他们在北京三里屯还有一个叫“叁月肆龍bar”的新项目已经在紧锣密鼓地筹备，KiNou也将在九月份前往北京参与新项目的开展。

圣诞树，圣诞节特调热红酒

源于对中国茶的热爱与尊重，以茶为概念打造创意特调，Tearoom by EHB将挪威的闲适慵懒与中国的柔和写意交相融合，营造出酒香涌动的松弛上海夜生活。调酒君相信，这里能给各位带来宾至如归的回忆，也祝愿KiNou在调酒领域更加得心应手，谱写有意思的新故事。

快问快答

您醉喜欢的鸡尾酒是什么？

比较老派一点的，像old fashion这种类型；或者很重酒精的。

对您影响醉深的业内人士是哪位？

入行之后的老板Antonio Lai，人称“香港的调酒教父”，帮助我在调酒方面快速成长起来。

您有什么业余爱好？

打架子鼓，听很重的乐队，现在很喜欢日本的一个叫Crossfaith的乐队。

您的座右铭或者喜欢的一句话。

“How could be better，how could be faster.”

图片来源：Tearoom by EHB，KiNou

-End-

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