时下越来越流行的「社区鸡尾酒吧」，是开源节流的优解吗？

乐活 2024-09-18 16:46 上海

在餐饮业普遍面临着巨大挑战的今天，开源节流成为大家讨论的话题。而社区酒吧因运营成本更低，又能满足客人社交需求，似乎成为了面对当下环境的优解。

社区啤酒吧我们已经见到了不少，那么，具体到社区鸡尾酒吧，在开源节流和满足社交需求这两方面，情况如何呢？

为了找到答案，我们拜访了深圳 Tick Tap 的主理人亚林与成都 Bar π 的主理人 Hugo 杨青云，听听他们的见解！

酒吧节流的新解

社区鸡尾酒吧与机打鸡尾酒

| Tick Tap，坐落在上梅林，距离地铁站仅500m左右

深圳 Tick Tap，面积并不算大，大概30平米左右，麻雀虽小，却也五脏俱全。

酒吧内区是一个经典小酒吧的样子，对空间进行了充分的设计和利用，小而不觉拥挤，在暗调的灯光下颇有一种小窝的感觉；而到了外区，则是摆了桌子，满足客人点外卖或者抽烟的需求。

从面积和布置上来看，Tick Tap 反映出了社区鸡尾酒吧的一个重要特点——更低的成本。

“过去的餐饮行业，降低成本是可选项，人们消费热情高涨，也普遍接受因消费环境、服务和品质等因素带来的溢价。但现在，降低成本几乎成了必选项，因为消费者变得更精打细算了。”

降低成本，也是很多餐饮人不愿意放到台面上来说，毕竟，消费者对于降低成本的第一反应是“品质和服务也随之降低”。对此，亚林并不赞同。

“一方面，社区酒吧通常不会太大，并且更注重如何利用有限的空间，从而能在租金这项长期支出上节省不少。此外，由于社区酒吧面向的主要是附近的居民，因而在推广上也不需要大量的投入。”

除租金与推广外，第二个长期支出项就是人工成本。不过，人工上省下的成本却有可能影响最终出酒的品质和速度，而 Tick Tap 给出的平衡方式，就是机打鸡尾酒。

简单来说，机打鸡尾酒是提前根据配方，将鸡尾酒调好，然后放置在桶里，保持恒定低温，其设置的方式类似于啤酒里的生啤系统。而机打鸡尾酒与社区酒吧的关系，就像生啤系统与社区啤酒店——天然契合。

“机打鸡尾酒可以带来更高的执行效率，提供更快服务，并减少人工的投入。此外，它能保证鸡尾酒始终如一的品质，不会因为调酒师的不同而出现风格不一的现象。”

就机打鸡尾酒的品质，亚林接着补充说，“鸡尾酒本身能长时间地保质，但置放在桶里，一是要注意精细过滤，避免堵塞管道；二是鸡尾酒里的成分随着时间可能分离（例如糖浆），这一点就需要酒吧人员定期地对桶里的鸡尾酒进行调整。机打鸡尾酒并不是调配好放桶里就完事了，它也是一个精细活。”

以风味为基础，在调酒师的眼里，一切可食用的食材都可以用在酒中，只是说你如何利用你专业的手法，把它的风味从固体的质地变成液体，并且保证风味不丧失，而后形成风味的搭配与层次，才是调酒师在调酒师需要考虑到的核心。

而机打鸡尾酒作为一种新兴的形式，本质上是能满足鸡尾酒风味的核心逻辑。加入新鲜的食材，例如水果果渣、果泥等等，这些固体物质会随着时间不断地释放风味，反而能让风味框架更丰满，这也是现调鸡尾酒中难以做到的一点。——当然，它的缺点也是有的，那就是需要专门地对设备进行清洗。

另外，Tick Tap 在成本控制上还有一个优势，即上游资源。这家酒吧由亚林和Anna创立，而Anna作为三啖金酒品牌的创始人，在行业内也有很丰富的上游资源，除了渠道上的一些优势，在机打鸡尾酒的玩法和丰富度上也有更多空间。

“和现调鸡尾酒一样，我们应该把机打鸡尾酒看作是一种表达方式。机打鸡尾酒并不意味单调，它也可以很有趣。例如，我们会换酒单，每一个周期都会有相应的主题；同样，我们也有精神股东的项目，通过与全国知名的调酒师合作，推出创意特调。”

例如诗人科林斯，就是由黄晓阳与Tick Tap联合设计的一款特调机打鸡尾酒。以伏特加为酒精底，椰子水和蜜瓜带来一些热带风味，苹果醋为酸平衡水果与甜味，前中后调的风味不断变化，充满创意。

进入Tick Tap的客人，也慢慢受到影响，因为亚林会不断地向客人介绍机打鸡尾酒，并让他们意识到：只要是认真在做，鸡尾酒都是会好喝的。自然，肯定也有一些客人会先入为主，觉得预调的总是比不上现调，不过在社区店回归社交的氛围之下，大家的心态都很放松，大部分的人都愿意尝试机打鸡尾酒，这也给了 Tick Tap 更多的信心。

「开源」

在社区鸡尾酒吧和机打鸡尾酒中找寻答案

正如前面提到的，社区鸡尾酒吧是对当前餐饮行业关键词「节流」的注解。那么，「开源」又有哪些方式？

Hugo 杨青云，自2000年开始入行，对于社区鸡尾酒吧，结合开源与节流两个方面，有着丰富的经验与见解。

近几年，酒吧行业从高峰进入低谷期已是不争的事实。但 Hugo 的酒吧却仍然保持着一个稳定的营业额，并且逐步成长。

“我们做了几个跟大家可能比较不一样的事情，”在分享他如何实现「开源」时，Hugo说道，“第一个是分众行销。当初在成都做酒吧的时候，我们成了第一家禁烟的酒吧，当时很多人对此表示顾虑，但我想得很简单，我只要满足200个不喜欢烟味的客人，酒吧就可以活下来了。”

当成都 Fancy 鸡尾酒的数量起来后，Hugo和他的团队另辟蹊径，转头做起了社区鸡尾酒吧。做一些在装饰上看起来并不华丽，成本更少、价格更低但依然保证品质的鸡尾酒以吸引更多的客人。6年下来，通过社群开源，他们积累了足够的私域流量。

开源，是在已有的客户群体上寻找更多需求不同、消费偏好不同的潜在客人。有人喜欢 Fancy 鸡尾酒，有人更注重性价比。

脚步向前，Hugo 也做了机打鸡尾酒，首先就像前面提到的，物美价廉，对于消费者友好，而且相对于传统现调模式，还能省去不少员工成本，节流与开源一体。

不过，机打鸡尾酒与现调的鸡尾酒并不冲突，也不是此消彼长的关系，很多机打鸡尾酒吧都保留了现调鸡尾酒，主要为了能给客人提供多样化的服务。

Hugo 直接将机打鸡尾酒放在店门口，相当于一个店中店。经过4个多月的观察下来，他们发现除了机打鸡尾酒本身带来营业增长之外，原本酒吧的业绩也增长了15-20%。Hugo 解释说:

“客人有更多的选择也就意味着更高的粘性。他们以前可能是一个月来两到三次，但他们如今一个月甚至可以来十次，我们保持了一种开放式的社交氛围。”

社区酒吧的核心逻辑

打造更好的社交空间

无论是在过去还是在当下，酒饮和社交的关系都密不可分。古希腊的时候人们席地而坐讨论哲学，以葡萄酒为媒介，为会饮；中世纪的小酒馆是多数社交行为发生的场所；如今，我们约朋友、下班回家前选择的去处常常是酒吧。

社交其实是为了缓解生活中的一部分压力，在酒吧的语境下，是否无压力既与周围的人和环境挂钩，也与价格有关。

想象一下，如果你约朋友去酒吧，酒单上的酒价格非常之高，有限预算下可能点上一杯就不会再续了。而去到鸡尾酒价格要低上不少的社区酒吧，情况就不一样了，客人往往会待上更长的时间，并且在价格上顾虑更少。这也是为什么社区酒吧先在啤酒酒吧领域里火起来的重要原因。

另一方面，社区鸡尾酒吧覆盖的人群往往是以社区为原点辐射，不仅老客人多，且比较集中，即便是一个人去喝一杯鸡尾酒，也总能遇到几个熟人，这样的气氛下，反而更能让客人对酒吧产生更高的粘性。

其实不难看出，节流是在成本控制上下功夫，开源则是通过更亲民的价格以及提供客人一个更具亲密感的社交场所实现。

社区鸡尾酒吧兼具两者，是否它是优解，此时想必你已经也有答案了。

-End-

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