“闽味100，百馆百菜”。随着闽菜菜式创新层出不穷、高端闽菜餐厅不断涌现，“何以闽味”成为了无数闽菜餐厅反复思考、不断精进的关键所在。福州仓山凯悦酒店旗下中餐厅以“闽味”为名，开业至今持续以闽菜作为主打菜系，由从厨30年的闽菜大师叶盛彩担任行政总厨，凭借烹饪技艺精湛严谨的闽厨团队、细致严苛的选材标准、匠心独运的菜品创意，传承闽菜之本，吸纳闽菜之新，力求展现清爽鲜嫩、淡雅醇和的地道闽菜味觉。
红醋茭白卷
即便是一道前菜，也足见福州仓山凯悦酒店·闽味中餐厅的精湛技艺与创新之处。红醋茭白卷精选茭白嫩芯，切成长而不断的薄片后仿花状摆盘，再以酸甜适中、质地透亮的红醋为调味，呈现清爽微酸、口感脆嫩的风味特点。
红糟午鱼冻
红糟午鱼冻是一道颇具菜系交流与传承意味的融合菜，灵感源自潮汕风味中的“鱼饭”。长期出海捕鱼的潮汕渔民“以鱼为饭”，鲜鱼捕捞上船后不经任何处理，直接用海水煮熟，保留了鱼肉无比新鲜的质感，而制作鱼饭，最为地道的食材莫过于午鱼。红糟午鱼冻在烹饪传统鱼饭的技法基础上，精选午鱼肉质肥厚之处，剔除鱼刺，又以闽地特产红糟制佐酱，精心点缀调味，成菜细腻爽口，糟香淡雅。
槟榔芋烧五头鲍
槟榔芋烧五头鲍展现出“山海融合”的闽菜风采。大小适中的五头鲍，其肉质达到了脆与嫩的充分平衡，而槟榔芋的紧实糯香，又为此菜增添丰富口感。与此同时，降低粘稠度的独家烧汁鲜而不腻、淡而有味，成为此菜的味觉灵魂。
软炸海蛎窝
软炸海蛎窝作为传统闽菜名点，极为考验厨师的烹饪技艺。挑选新鲜肥美的海蛎炒制馅料后，放置于面包片上，再由鸡蛋清与面粉充分打发的面糊包裹，入油锅慢炸至蓬松定型。成菜入口面皮暄软，馅料细腻咸香，无论佐汤、佐茶都十分适宜。
蟳肉糯米煎
蟳肉糯米煎作为传统闽菜的创新菜式，其灵感来源于福州人耳熟能详的红蟳糯米饭。传统红蟳糯米饭以清蒸为烹饪手法，而蟳肉糯米煎则改用煎制的烹饪方式，依然以红蟳、糯米、香菇为主要食材，闽菜神韵得以保留的同时，创造出荤香酥脆、鲜而不腻的独特风味。
焖罐黑山羊肉
一盅蕴含闽菜“以药入膳”独特传统的焖罐黑山羊肉，也展现着福州仓山凯悦酒店·闽味中餐厅擅于根据时节变化创新菜品的烹饪创意。这道汤菜以尤溪黑山羊以食材，加入当归、枸杞等天然药材小火慢炖，汤色呈淡琥珀色，羊肉入口不膻不腻，尤为适合秋冬时节。
橄榄炖鲈鱼汤
闽菜擅制汤，即便炖汤的食材千变万化，但始终紧扣“清气”的味觉特点，以食材的本味造就汤味。橄榄炖鲈鱼汤精选闽地青橄榄和海鲈鱼为食材，同时加入白贝增鲜，鲈鱼和贝类释放出海味之鲜美，而青橄榄又带来了山珍之鲜甜，食材搭配精妙，汤味鲜美清爽。
黑松露红糟炒饭
闽菜中以红糟调味的菜品并不罕见，但以红糟制作炒饭或许仅此一家。烹饪这道黑松露红糟炒饭，需先将红糟碾碎，再细心磨炒，淡雅的糟香和艳红的色泽才能充分融入每一粒米饭之中，出锅前再点缀以黑松露增添香气，一道糟香四溢、米粒糯弹的炒饭，方才跃然呈现于食客面前。
虾汤煮秋菠菜
以虾头熬煮的鲜美虾汤，搭配十分吸味的秋季菠菜，一烹一煮，技法虽不复杂，但胜在选材精细，风味互补，造就出一道鲜香甘甜的闽味青蔬。
水果拼燕窝炒肉糕
在福州仓山凯悦酒店·闽味中餐厅，即便是餐后果盘甜点也力求展现浓郁的闽味。作为地道的闽地小吃，“炒肉糕”虽菜名中带“肉”，食材却无半点肉末，全由地瓜粉放入猪油中反复炒制而成，成品色泽透亮，口感似肉般肥厚，却又香甜不腻，令人回味。
闽味100
招牌菜推荐
茉莉花熏河田鸡
作为具有深厚文化底蕴的闽地鲜花，人们通常仅在经过窨制的茉莉花茶中，才能一品清雅的茉莉芳香。然而福州仓山凯悦酒店·闽味中餐厅出品的茉莉花熏河田鸡，选材源自闽西的河田鸡，以带有闽北特色的熏制技法，将福州茉莉花香气融入其中，又巧借擅用南洋香料的闽南烹饪特色，将香茅草垫底为菜品增色添香，可谓“一菜聚八闽”。成菜外皮酥弹，鸡肉细嫩多汁，浓郁的茉莉香气与淡淡的香茅草风味渗入其间，成就闽味中餐厅招牌菜式。
文 | 叶君浩
图 | 叶君浩
责任编辑丨唐彤佳
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