本月，一场重现古早闽味的“闽都福宴”在闽江之心茉莉大街火热开宴。本次“闽都福宴”由福州日报社一碗福州“碗宴”品牌主办，携手陈崇业闽菜工作室共同打造，以福州乡宴菜式为主线，融合城区特色风味，不仅力求还原传统宴席韵味，也希望以久违的喧闹与热络，再度充实福州人的饮食日常。
从擂鼓评话、觥筹交错的开宴盛况，直至最后一刻所有食客尽兴而归，“碗宴”品牌的第二场落地活动也得以圆满落幕。但从开宴到落幕短暂的2个小时，不足概括本次“闽都福宴”的生动全貌。每一席古早闽味究竟是如何从无到有，惊艳呈现？行人络绎不绝的茉莉大街又是如何经过精心布置，承载起一场热闹非凡的闽味盛宴？
开宴前24小时
悄然进入“宴席时间”
对于陈崇业闽菜工作室而言，开宴前24小时，就已经进入“宴席时间”。
食材采购环节是本次“闽都福宴”的预演，接待300余位食客，需要数百斤各类食材，对于食材的品质要求也很苛刻。禽畜、水产、干货、时蔬、鲜果……陈崇业闽菜工作室团队提前一天统计数量，向各家供应商下定，交代种种细节，直至开宴当天凌晨，“菜市场几点开门，我们就几点去提货。”陈崇业闽菜工作室主理人表示。
于此同时，一碗福州碗宴团队也入场闽江之心茉莉大街，打造“闽都文化”元素，力求呈现一场闽味盛宴与闽都文化盛宴。筹备传统宴席“酒包”伴手礼，布置开宴牛皮大鼓，设置非遗评话表演区域与宴席区域……首次迎来“闽都福宴”的茉莉大街焕然一新。
开宴前12小时
纯手工处理数百斤食材
宴席当天6:00，不停不休的宴席筹备流程从此时正式开启，绽放着本次“闽都福宴”幕后不为人知的高光时刻，也蕴藏古早闽味好吃的秘密。
所有预先采买的食材进场，率先进入快节奏工作的是负责切配的师傅。数百斤食材囊括全鸡、猪里脊、鲜猪肚、鲢鱼头等，熟知不同食材的特性与菜品制作要求，甚至宴席所有菜品的先后烹饪顺序，成为每一名砧板师傅的必修课。
每一只鲜虾都要去壳去虾线，每一块猪肚都要切成一指宽，每一块鸡肉都要保证下刀不破皮……切配是宴席筹备的基础工作，但深刻影响着最终菜品呈现的色、香、味、形、质。此外，食材切配的先后顺序也很重要，水产之类下刀后水分易流失的食材，为保证新鲜度就要“延后处理”。
“要做30多碗什锦太平燕，几百颗鸭蛋都靠手剥！”后厨的阿姨们如此描述如此描述宴席大量筹备工作中的一小部分。
几乎在砧板师傅们忙得一片火热的同时，传菜阿姨们的手头工作也同步开始。所有无须刀工处理的食材都经由她们之手，每一枚海蚌撬壳后挤去砂囊，河鳗与鲢鱼头先用热水冲烫洗去黏液，所有蔬菜、鲜果也需要细心清洗。在或许是餐饮行业最早的“开放后厨”辛勤劳作，每一个细节都不能马虎。
而在宴席筹备的上半天，对于站灶台的炉头师傅而言，则是不停脑力劳动的过程。为达成美味，他们规划每一刻时间，每一道菜品的“烹饪时间表”都需在心中牢牢把握。各式卤味最先烹饪浸泡入味，醉糟鸡需要提前腌制，福寿全的食材需要预先炸制或焯水……
正是在砧板师傅、传菜阿姨和炉头师傅的协同配合下，“闽都福宴”的筹备才始见眉目。
开宴前1小时
新鲜烹饪近500道菜品
在开宴前的1小时，宴席后厨的主心骨陈崇业大师开始逐一检验各道菜品的准备情况，具体到每一样食材、每一碗料汁、每一个装盛容器。为保证30余桌宴席近500道菜品都能以最佳状态呈现给食客，陈崇业大师与所有炉头师傅片刻也不停歇。
随着开宴时间临近，宴席食客不断上座，后厨也迎来了火焰嘶鸣、雾气升腾，可谓一天中最具烟火气，也是最为紧张的时刻。
“荔枝肉必须要现炸，口感才会酥脆，炸制后带着热气调入料汁，糖醋味才吸收得充分，客人吃着才美味！”
在荔枝肉的制作过程中，陈崇业大师亲自把关，近五十年主持乡宴的经验使他深谙这道招牌菜的重要性，男女老少都爱吃，如果出品有差错，入口就能发现不对劲。
数十斤的食材一锅出，在传统宴席的出菜高峰期，两名师傅共同操持一锅菜也是寻常事。为了保证调味均匀、食材成熟度一致，一名师傅倒料汁、打下手，另一名师傅还需“双持”锅铲搅动食材，才能将各式美味的烹饪缩短至数分钟。
而在另一边，砧板师傅则需要完成泼油、分装等最后一道工序，传菜阿姨也终于贯穿宴席间，开启“本职工作”。数十位工作人员齐心协力，全程筹备时间超24小时的“闽都福宴”终于接近尾声。
为所有食客处理数百斤食材，烹饪近500道菜品，“闽都福宴”每一样食材的处理、每一道的菜品的烹饪都遵循传统工艺，力求呈现古早闽味，找回旧时福州宴席的亲切感。
在“闽都福宴”告别之际，陈崇业大师用福州话答谢所有食客：“希望大家吃好喝好玩好，欢迎下次再来！”
文 | 叶君浩
图 | 叶君浩 林双伟
责任编辑丨唐彤佳
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