本周，《2025福建省米其林指南》正式公布，这份指南不仅为美食爱好者们提供了权威餐饮推荐，也彰显了福建餐饮文化的独特魅力和深厚底蕴。作为福州餐饮代表，文儒九号和江南灶·融府成为了首批“摘星”餐厅；开在三坊七巷的法餐厅海德则荣获米其林指南入选餐厅，主理人林力波也获得了年度最佳服务奖。
福州日报社“一碗福州”项目组荣幸受邀参加本次颁奖活动及晚宴，与众多行业翘楚共同见证各大餐饮品牌的“摘星之路”，并有幸在第一时间采访了三家餐厅的主理人和主厨，从他们的视角聊聊这张榜单和福州餐饮业。
文儒九号
创始人
郭可文出生在福州三坊七巷衣锦坊，距他的餐厅文儒九号步行仅需一两分钟，从2010年开业至今，餐厅一直主打传统福州官府菜，并为姚建明、林水俤、林榕飞、陈伟杰四位闽菜大师开设工作室，致力于闽菜技艺的传承与创新。
Q：作为深耕福州多年的传统闽菜品牌，您认为餐厅此次“摘星”的秘诀是什么？
A:文儒九号开业至今已有14年，我们一直强调要做传统闽菜，这次米其林榜单发放之前我就非常自信，因为如果这张榜单确实重视闽菜，一定会有文儒的一席之地。
闽菜味融山海，离不开本地特色食材和一代代闽厨的心血创作。文儒九号一直坚持使用本地食材，比如红糟、酸笋等，也致力于传承“老福州”餐饮文化，比如客人进店落座一定随餐奉上三道茶，店内每日下午五点开始捶打新鲜年糕，还恢复了“闽菜之王”佛跳墙的大坛上桌仪式。
相较于如今市面上流行的小坛佛跳墙，大坛佛跳墙能够容纳更加丰富的食材，煨制出更加浓郁醇厚的味道，也能最大程度体现传统佛跳墙的原始风味。
我相信米其林评委也看到了我们在坚持传统闽菜和传递闽都文化上的用心，所以把这个荣誉颁给了文儒九号。
Q：在米其林的“加持”下，您对文儒九号的未来发展有什么样的规划？
A：之前我对文儒九号的定位是“立足福州，款待世界”，这是文儒的初心，也是日后坚持不变的发展方向。闽菜的根基在福州，我非常希望文儒九号可以在我的手上传下去，做成百年品牌。
现在餐饮经常讲要“守正创新”，但“创新”的基础一定是“守正”，以工匠之心精益求精。我们会坚持继续挖掘使用本地优秀食材，比如鼓岭鹅鼻萝卜、罗源碧里羊肉等，根据现代人的饮食习惯和口味进行创新，更好地表现出福州闽菜的本质与特色。
Q：在米其林指南的影响下，您认为福州餐饮会有何变化？
A：福州市政府近几年大力推进闽菜建设和发展工作，作为从业者和参与者，我深深体会到不仅闽菜的影响力持续提升，更潜藏着我市加快打造“世界美食之都”的无限机遇。米其林指南这次来到福建，也让闽菜再一次站在了世界聚光灯下，相信一定可以为福州餐饮行业带来新的增长点，带给我们更多的机遇和挑战。
Q：做为唯一摘星的福州闽菜餐厅，给消费者推荐一些可以代表文儒九号的菜品吧！
A：得到米其林一星荣誉当天，很多人给我打电话，一是祝贺，二就是调侃我要涨价了。我郑重宣布，文儒九号绝不会涨价，不但不涨价，我还要做一些更平价的套餐招待喜爱闽菜的本地食客与外地游客。我正在和厨师团队研究菜单，近日会推出300元/人的“米其林全嘉福”品鉴宴。传统大坛佛跳墙全席品鉴宴也在筹划中。
我个人推荐，如果是第一次来文儒，佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、包心荔枝肉等传统闽菜是一定要吃的。如果想吃点特别的，可以尝尝茶食海蛎，这是一道满汉融合菜，也是清末时期在三坊七巷大户人家里很流行的宴席菜，现在已经很少有闽菜馆做了。另外我也很喜欢我们餐厅的家炖鲢鱼头，采用本地东张水库十斤以上的大鲢鱼，非常鲜嫩，回味无穷。
马绪鹏
福州香格里拉中餐厅江南灶·融府
中餐行政总厨
江南灶·融府以其创新融合的淮扬和闽东菜肴深受食客们的喜爱。餐厅由香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆担纲顾问，负责菜单整体设计。福州香格里拉中餐行政总厨马绪鹏则肩负厨房“掌舵人”重任，把控从食材准备到菜品烹制的每一个环节，确保出品的稳定有序。两位总厨在淮扬菜传统烹饪技艺的基础上锐意创新，结合本地特色食材，呈献别具一格的“淮闽融合”佳肴。
Q：作为一个河南人，您对福州这座城市有什么印象？
A：福州是一座非常休闲自在的城市，福州人也非常的热情好客，我在这里感受到了温暖舒适的氛围。
Q：餐厅的名字中有一个“融”，是否就代表了它的主要特色呢？
A：是的，“融”字在这里蕴含了三层深意。
首先，它与福州的别称“榕城”中的“榕”字谐音，寓意着餐厅与这座城市的紧密联系。
其次，“融”还代表了“淮闽融合”，即江南灶·融府自创立之初便确立了其菜品构成原则：60%经典淮扬菜搭配40%根据季节变化精心挑选并制作的本地食材菜肴。自从加入团队以来，我一直积极参与到时令菜单的研发当中，与侯师傅密切合作，共同探索如何利用传统淮扬烹饪技艺来展现福建丰富多样的地方特产，力求让每一位前来品尝美食的朋友都能感受到两地文化的完美交融。
最后，餐厅秉承“江南灶”的品牌理念，灵感源自清代诗人刘凤浩在《个园记》中所描绘的理想空间——“园、文、宴”三位一体概念。我们将私家园林之美、古色古香的榕城街道、独特的龙鳞瓦以及马鞍形飞檐等福州标志性元素巧妙地融合进整个空间布局之中，旨在为顾客营造一个既古典又现代的独特用餐体验。
融府招牌菜“东海黄鱼狮子头”就是餐厅“淮闽融合”的代表作之一。闽东新鲜大黄鱼代替了传统狮子头中的猪肉，以细腻柔滑的鱼肉搭配时令蔬菜如蜜豆等，口感独特。另一道招牌菜是侯师傅首创的“鱼头佛跳墙”，采用千岛湖重达六斤以上的鲢鱼头为主料，结合经典淮扬扒烧技法精心烹制，并加入闽东海参、鲍鱼等食材，每一口都层次丰富且回味悠长。还有一道“翡翠文思松叶蟹”则将鲜活松叶蟹与“看得见刀工”的淮扬名菜文思豆腐以及福建特色沙茶巧妙融合，三者相得益彰，鲜美更甚。
Q：本次江南灶·融府收获米其林餐厅一星的荣誉，对餐厅来说意味着什么？
A：对于我们来说，参加福建米其林颁奖盛典是一个非常好的交流和学习的机会。得知我们获奖后，整个酒店团队都非常激动也非常感动。这对我们来说是一个巨大的肯定，我们将以此荣誉为新起点，继续为宾客创造难忘的美食体验，让更多人领略福州文化与美食的魅力。
林力波
Hatter海德主理人
侍酒师
Hatter海德是福州首家法式Fine Dining（精致餐饮）餐厅，餐厅甄选中国具有代表性的食材及风味，特别是福建本地的特色物产，对应季节时令研发料理。主理人林力波同时也是餐厅的侍酒师，Hatter每一处可见的风格与优雅都来自于他的设计，贴心的服务也带给每一位食客带来曼妙惊喜的多重感官体验。
Q：本次唯一一个米其林服务奖由您摘得，品质餐厅的服务一直是食客体验感的重要一环，作为本次米其林服务奖的获得者，您在服务顾客的过程中有什么过人之处呢？您如何把控餐厅的服务质量，使其保持优良水准呢？
A：过人之处这个词可能会有一些夸大，我认为是自己将在生活中的要求和习惯带到工作中，从而形成了对很多细节的关注。
以往我也是一个对精致餐饮极度狂热的食客，也曾体验过许多世界各地极其优秀的餐厅、酒馆、酒吧、实体商业产业，也在这些体验中观察和学习到许多让这些门店、品牌令人印象深刻的原因。彼时，我还尚未确认自己会投身这个行业，但这些观察而来的思想冲击一直在影响着我，并让我对这个行业产生兴趣。
我会不断观察更优秀、更强大的行业先驱者，不断学习，不断反思。更重要是，我们对比和对标的对象都远在福建以外，我想要达到世界级的水准和高度，让我的所见、所学、所想在家乡福州生根发芽。
总而言之，我对细节的执念和追求，对所做一切的兴趣和热情，对福州的感情，还有很大的运气，促成了这一次获奖。
Q：您还是餐厅的侍酒师，在您看来，成为一名优秀侍酒师的关键是什么？
A：坦白说，我不敢称自己是好的“侍酒师”，目前在Hatter的人员配置及工作分配下，我承担了所有饮品（无酒精及含酒精类产品）选品、采购以及侍酒服务工作。
但我有自信说，相较于其他侍酒师或服务人员，我尝试过更多酒款，我有过经营威士忌鸡尾酒吧的经验，让我累积起了鸡尾酒的风味知识和见解，同时在威士忌上也有大量的尝试及一定的个人收藏。一直以来，我对葡萄酒也有很大的兴趣和尝试的经验，我的经验更多侧重于直接品饮的风味体验，累积属于自己的时间库。
除去以上，得幸于我同时还是店东的缘故，以及对于菜品制作工艺有足够的理解，对于Hatter的所有选酒和产品，我都曾大量尝试、积累和体会，并由菜品创作理念及风味出发，选择适合的葡萄酒甚至其它酒类搭配。保证店内提供的每一款酒都是自己尝试过、自己选择进购的，我足够自信能带给想要尝试的客人。
成为优秀的侍酒师，我认为还要有远超于常人的积累，包括品饮经历和理论知识，这两个条件缺一不可。
Q：福州被称为“闽菜之都”，海德却用法餐突出重围，您认为海德成功的经验是什么？
A：感谢这个问题，但我们也需要谦虚地表达。目前Hatter不敢说“成功”，但我对我们遵循传统法餐的技法及知识研发、烹饪、制作每一道菜品有信心。我们厨房团队多位主要成员都拥有国内顶尖法餐厅的多年工作经历，这些餐厅品牌在法国本土是米其林三星的传奇餐厅，有着优质传承，他们的主厨、副主厨都是世界顶级厨师，带给他们如今的高水准表现和严苛要求。我相信目前在福州并未有团队及个人能出其右。
另外，我们对于菜品的呈现和表达有着极高的要求，我们以食客的感受为优先。这与第一个问题有着极强的关联，在菜品呈现和表达上，我们不断学习、反思和探索，致力于创造不断突破自我的菜品。
Q：本次海德收获米其林餐厅推荐的荣誉，这对您来说意味着什么？您对餐厅的未来成长有何期待？
A：在发布会现场，我们收获了米其林的肯定，对于我们也是鞭策。相信我们绝对可以做到更好，也将摘星视为未来的重要目标。
在榜单之外，我们也一如既往，珍视来到Hatter的每一位食客，希望带给每一位食客一致且高水准的用餐体验。
Q：在您看来，海德此次入选，对福州本土西餐的发展有怎样的意义？
A：我与身边从业的好友分享过一个想法，Hatter在福州创立和每一日的发展，像是在沙漠中种花。
福州一部分食客在先前的用餐体验或信息获取中，对西式料理有一定的误解。而Fine Dining不仅是对于店家的挑战，也是对于市场的挑战。我尚不确定米其林会给福州本土西餐业界带来多大的影响和帮助，但一定会带来希望和信心。或许会有在外的福州游子受到鼓舞，愿意带着一身技艺回到家乡，又或许米其林榜单能够吸纳更多人才关注福州，来到福州，让福州受到全中国甚至世界的关注，这会让福州西餐行业看到发展曙光。
文 | 唐彤佳
图片由受访者提供
责任编辑丨黄君薇
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