【卫健中心】医说舌尖上的“东北味”
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2025-01-17 14:43
辽宁
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靠“摆盘儿”火出圈儿的冻梨，冬季里的“美早”大樱桃，能“吸着”吃的冻柿子，“蓝钻石”般的蓝莓，红莹饱满的山里红，在这个冬季成了“顶流”。火爆的文旅带火了舌尖上的“东北味”，今天我们来详说这些美味。
利用寒冷的天气让食物自然上冻以延长保质期，是北方部分地区较为常见的食物储存方式，也因此衍生出许多别样的美食，冻梨就是其中的一种。传统的冻梨是将鲜梨放到雪地里反复冷冻，待果皮呈黑色后就可以食用，不仅果肉不会变质，还能让梨的口感从甘甜脆爽变成水嫩多汁、细腻无渣、软糯酸甜，伴着丝丝凉意，格外馋人。冻梨只是“换了装”，营养价值变化不大。同时，冷冻过程中，梨中原本紧密结合的果胶和纤维素分离，果胶会逐渐分解成可溶性果胶，果实硬度大幅下降，变得更加绵软。梨的果糖在低温状态下也会变得更甜，因此冻梨吃起来更可口。不少人想尝试自己用冰箱做冻梨，制作过程中要注意保持冰箱的洁净卫生，同时也要注意和生肉、水产品等隔开放置，保证食品安全。吃冻梨要注意最好现吃现化，吃多少化多少，化好的冻梨会加速变质。同时，化冻过程中还要注意保持全程器具卫生。网购冻梨时，应注意商家能否提供安全的冷藏包装以及物流时效，以免冻梨在运输过程中出现反复化冻的情况。清代王孟英称梨汁为“天生甘露饮”，有养阴清热之效，梨皮有清肺热之功。梨性甘凉，因此古人记载“新产及病后，须蒸熟食之”。对于冻梨更是如此，本身有肠应激综合征的人，或术后体弱、消化功能不好的人应尽量避免吃冻梨，以免刺激肠胃导致不适。老年人、婴幼儿、儿童、孕妇、牙病和心血管病患者等，吃冻梨要特别注意温度不要过低。最后需要提醒的是，冻梨虽然好吃，但不要过量食用。
霜降之后，黄澄澄的柿子正是好时节。我国栽培的柿子多是涩柿品种，果肉则带有涩味，因其果肉含有大量的鞣酸，需脱涩后才可食用。各地有不同脱涩的风俗，从而形成独特风味的小食。河北人把刚采摘的柿子用沸水烫一下，这样柿子吃起来是脆脆的，口感类似甘柿。秦岭、山东等地则是制作柿饼，自然风干，过程中通过揉捏的方式加速脱涩。而在东北，则通过“冻柿子”的方式，完成鞣酸的转化。柿子被彻底冰冻后，再放到凉水中缓化（东北话“huan”）开吃，不能用开水烫。冻柿子的味道比蜜汁还甜美，咬开一个小口嘬着吃，或者用吸管吸着吃，是无数东北人儿时温馨的回忆。柿饼有润肺、健脾、涩肠的功效。柿霜具有止咳、化痰、润肺的功效。柿蒂擅长治疗呃逆、嗳气，对于因寒打嗝者，中医有丁香柿蒂汤温中益气，降逆止呃。可用5-10个柿蒂，浸泡15分钟，煮开后继续保持小火沸腾10分钟后温服。李时珍说“凡柿同蟹食，令人腹痛作泻，二者俱寒也。”即螃蟹等性寒凉、蛋白质含量高的食物不建议与柿子一起吃。柿子中含有果胶、树胶和鞣酸，遇到胃酸后容易凝集，沉淀在胃里形成不溶于水的胃柿石，造成胃部不适。因此柿子不能多吃，也不能空腹吃。山海关到辽南的“大樱桃”品类丰富，久负盛名。大樱桃即车厘子（cherries），是近年才引入中国的品种。它富含碳水化合物和多种维生素，还含有钙、铁、锌、钾、镁等微量元素，营养丰富。有人说，车厘子口感很甜，糖尿病患者不能吃。其实这要辩证地看。车厘子血糖生成指数（GI）是 22（而西瓜的GI值为72），在水果中较低，也远低于白米白面的血糖生成指数，因此，糖尿病患者可以在内分泌专科医生的营养学指导下少量食用车厘子。100克车厘子中含有碳水化合物 16.01 克，其中葡萄糖 6.59 克，果糖 5.37 克，对于血糖调节功能差的人群不宜多食。有人说大樱桃能补血，因为它含铁量高。其实100克车厘子中含铁 0.36 毫克，而鲜枣每百克含铁1.2毫克，草莓每百克含铁1.8毫克，可以说通过多吃车厘子来“补血”“补铁”不科学。另外，车厘子中含有较丰富的钾（222毫克/百克）。部分肾病患者由于肾脏排钾能力下降，一次摄入过多钾很可能导致高钾血症，需要限制钾元素的摄入，也要注意车厘子的限量食用。蓝莓又称越橘、蓝浆果。黑吉地区、辽东半岛是我国蓝莓的主产区之一，此时正是温室蓝莓成熟的季节，所产的蓝莓圆润饱满、色泽均匀，果粉厚实，有“蓝钻石“的美誉。蓝莓含有丰富的花色苷，具有抗氧化、抗炎症、提高免疫力、稳定血管内皮功能、抗衰老、抗癌等多种生理活性功能。另外，蓝莓还富含蛋白质、碳水化合物、Va、Vc 及钾、铁、钙、镁、锰等矿物质，被誉为“黄金浆果”。蓝莓含有大量花青素，花青素能促进视紫质合成，可提高视敏度和改善夜间视力，是护眼佳品，被誉为“视力果”。蓝莓食用也宜适量。每次食用 30 颗，约 65 克左右即可达到保健效果。新鲜蓝莓容易腐烂，但可冷冻保存，冷冻蓝莓的抗氧化活性物质含量较鲜品变化不大。食用鲜品、冷冻蓝莓或蓝莓干均可。山楂是蔷薇科植物，山里红是山楂的一个变种。辽宁铁楂素有“山楂皇后”美称，品质优良，果肉质地细密，风味浓郁，果面洁净。糖葫芦、炒红果都是北方冬天的特色食品。山楂是药食同源之品，有健胃消食、行气散瘀、化浊降脂之功。山楂可醒脾消积，对于肉食积滞十分相宜，可散结消胀、解酒化痰。山楂色红，故善入血分化瘀血，又能入气分以气郁痰结，对于妇女气滞血瘀引起的闭经、产后瘀血作痛有效。名医张锡纯治疗妇女经水不至，用山楂一两左右熬汤，冲服红糖30克。现代研究表明山楂对高脂血症有疗效。山楂不宜空腹食用。生山楂行散之力强，因此孕妇、体质虚弱、久病之人不宜食。![]()
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作者：李涵，医学博士，中医学博士后，沈阳市卫生健康服务中心健康教育部主任中医师，硕士研究生导师。世界中医药学会联合会心血管专业委员会常务理事、中国民族医药学会睡眠分会常务理事、中国健康促进与教育协会健康教育研究分会委员，辽宁省中西医结合学会青年中医委员会常务委员、辽宁省中医药学会内分泌与代谢专业委会常务委员、辽宁省中医药学会态靶辨治专业委会常务委员。入选辽宁省百千万人才工程，沈阳市拔尖人才，沈阳市优秀科技工作者。承担国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目等十余项科研课题。
编辑：陈雅梦
校对：李涵
审核：陈阳
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