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咖啡体验，又有新高度！
最近，“咖啡omakase”突然流行起来，上海、北京、杭州等城市的咖啡馆都在做，有的门店供不应求、预约已经排到下个月。
这种来自日本“主厨发办”的料理方式，具体是怎么玩的？为咖啡带来什么新价值？
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最近，上海、北京、杭州等城市流行起“咖啡omakase”。Omakase是日本料理中一种“主厨发办”“交给你了”的料理方式，即客人不参与点菜，而是将选择菜品的权利完全交给主厨，咖啡Omakase就是将这种方式改良引入到咖啡体验里。网友们的打卡评价多是“体验超值”“近距离感受咖啡文化”。佛山的小蓝鲸咖啡，将Omakase的整套体验搬进门店，从选豆到出品均由经验老道的咖啡师操刀，同款的吧台、类似的体验方式：![]()
- 每天一场Coffee Omakase，实行顾客预约制；
- 菜单分为前菜、手冲、特调、甜品，每个步骤都与当期主题相关，就连甜品制作也引入咖啡豆元素；
“每场主题都是独一无二的，十分考验咖啡师。”小蓝鲸咖啡的创始人范键伟介绍说，从推出到现在好评率几乎百分百。大众点评上显示该店人均消费123元，但体验名额仍供不应求。不少网友留言“根本约不上！”“预约已经排到下个月。”我观察到，还有一些独立门店借鉴Omakase的形式，做出了门店特色：![]()
上海的酊暮咖啡，周一到周五做普通咖啡馆的生意，周六、日推出预约制的咖啡风味“料理”，延续Omakase杯冲的风格，客人喝完一杯冲下一杯，整场体验90分钟，推出即受到消费者热捧。杭州的zuozuo咖啡，完全采用预约制，只提供三道特调咖啡，每次最多接待5个客人，以“展演”的形式呈现，网友称“现场互动很有omakase的意思”。Blue Bottle Studio今年5月份在上海进行omakase体验巡游，780元一位的预约名额开放即被抢空。此外，我发现早有连锁品牌将omakase体验融进产品：格子咖啡推出手冲放题体验，每只豆子冲煮前会让顾客闻干香，冲煮后向其介绍风味，单次体验25～30分钟，网友称很难不被种草，小红书笔记分享超5万。![]()
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和多位咖啡馆主理人聊了聊，我发现，做咖啡omakase不难，难在如何做出新意、与自己原本的生意结合。杭州的zuozuo咖啡将“展演”引入大众消费场景，迅速出圈。![]()
门店客人围坐U型吧台，主理人面对面制作，通过语言、感官，让消费者更加了解咖啡的风味和创作灵感。更特别的是，每杯特调饮品搭配不同的BGM，包含一个不同的小故事和投影视频。最新的展演主题是《摇啊摇 摇到外婆桥》，主理人将自己的故事结合每杯特调，通过投屏可视化呈现，影音结合烘托氛围，有消费者评价“听着外婆的故事，咖啡的口感变得更加深刻。”上海新开的ft-本事，通过开放式吧台，将咖啡和甜品的制作过程展现在客人眼前，客人一边观看表演，一边与咖啡师沟通、学习咖啡文化。![]()
这种面对面的方式，让顾客有做大赛评委的感受，无形中提升了体验价值。2、小点搭配饮品，高颜值、新玩法吸引复购
以酊暮咖啡为例，每杯饮品以及搭配的小点都有巧思，比如柑橘风味的手冲会搭配烤制的橙子皮和柚子皮，让咖啡风味更明显；浓缩液做成爆珠放在酥挞上，咀嚼香气浓烈，搭配的康普茶则很清爽......其主理人透露，在推出新型体验之前，整个团队花了一年时间，学习如何把握“餐和饮”的平衡，如何将咖啡做成一道“风味料理”。而杭州zuozuo咖啡的搭配更为大胆，将香料、水果、冲煮手法相结合，打造出不同寻常的创新风味。![]()
比如最新一期的菜单特调，用麻椒搭配咖啡，汤力水和鲜奶油结合，甚至还别出心裁将咖啡液做成了拼图果冻。此外，这类门店的菜单大都十分有趣，以酊暮咖啡为例，coffee trip的主题，涵盖5种国家/地区的豆子，用5种不同的创意做法，豆卡用航线地图表达，同时配有3道精心准备的配饮，每一道咖啡师都会细心讲解，故事感和仪式感并存。好玩有创意，同时又让消费者感受到用心，一期一会一创新，很容易引发尝鲜及复购。采访下来，我发现几乎所有类似门店都有两个特点：预约制、少量客座。![]()
本事咖啡采取小程序预约，顾客需缴纳预约金，每天三轮，每次6~8位；
zuozuo咖啡则是完全预约制，每场最多接待5人；
小蓝鲸咖啡的空间稍大，每场可接待12人，但也必须提前预约。
“预约制可以帮助门店找到高净值客人，同时意味着咖啡师要在有限的时空内给每个客人提供更好的服务，才能宾主尽欢。”范健伟透露，目前客户多来自银行业，omakase体验也带动了门店的零售业务。通过预约体现产品的稀缺价值，也保证消费者有更好体验。不过，预约制的特点是，接待的上限很清楚，意味着门店营收的上下限也很清楚。![]()
回归咖啡本质
关注多元需求
总得来讲，omakase走进咖啡馆，是消费者追求咖啡本质的结果，体验感、文化价值受到重视。今年，整个市场处于低速增长阶段，大家都在说消费降级，品牌都在卷成本、效率和价格，独立咖啡馆的生存环境更加艰难。但咖啡omakase这类创新的脱颖而出让我们看到，卷顾客体验，永远有一线生机。“市场都在向下卷的时候，我们往上卷。“酊暮咖啡的主理人发现，尽管这种模式很新，但消费者的接受程度很高，很多客人评价“超预期”。范健伟告诉我，他们持续3年实践这种模式，今年市场环境恶劣，门店合同到期后会通过店址调整、门店环境亲民化来应对，“但绝不会改变Omakase的表现形式。”而对于像格子咖啡这类小连锁品牌，借助omakase的体验感，很多都强化了品牌价值、建立了一定的品牌调性。随着咖啡市场走向成熟，受众需求分层且多元，挖掘咖啡本质，聚焦小众需求，卷用户价值的创新，一定有其确定性的市场。统筹｜艳子 编辑｜少华 视觉｜江飞
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