日本爆火的甜甜圈专品店【I'm donut?】已经走出了一条完全不同的路，凭借着一己之力硬是把高油高糖的甜甜圈品类变得诱人起来，即使对中国的消费者来说，也愿意去尝试一番。
【I'm donut?】人气甜甜圈
有无麸质的，有火腿橄榄的，有法式面团三明治的...
用法式面团，做甜甜圈，还做成三明治类型的甜甜圈？如果你看到这些创意产品一脑袋问号，那告诉你答案大概就会恍然大悟——它的主理人，就是鼎鼎大名的【AMAM Dacotan】主理人平子良太啊！
平子良太主厨
那就没事了，这个烘焙鬼才做出什么样的产品搭配，似乎都不奇怪了。
主厨平子良太是这个时代的宠儿，他总是能迅速抓住了人们“想去这样的地方吃饭”的浮想，并把它变成现实，【AMAM Dacotan】是这样，【I'm donut?】也是如此。
所以我们希望探索这些品牌成长路线，从平子良太主厨的采访中，找到这个鬼才主厨总是能打造出超出预期的品牌效果的秘密。
【AMAM Dacotan】首先最让人印象深刻的就是它如同童话风格的装修，像走进了宫崎骏的漫画世界。一百多款塞满各类熟成肉和烤过的蔬菜、自制酱料的三明治和料理包齐刷刷地映入眼帘，成为无人见过却人人想吃的东西。
在此之前，从来没人想过，面包店可以做成这样。
说起什么灵感促使他打造了【AMAM Dacotan】，可以追溯到平子良太在福冈遇到的另一位奇人——【Panstock】面包店的主理人平山先生。
当时平子良太还未想过自己未来会拥有一家面包店，他在一个7平方的公寓内开设了一家意大利面食堂（因为平子良太接受的是意大利厨师培训）。
“我一直很喜欢面包。硬面包外表看起来很美，但我吃起来总觉得很失望。因为面包很硬，吃到嘴里很干，咬的又很疼。然后我就在福冈发现一家叫【Panstock】的面包店，当我尝到它家的硬面包时，我被它的口感惊呆了！
从那以后，我就一直来这里买面包，我想把它送给我认识的所有人。后来，面包店的平山先生不知不觉来到我的店里，我们开始一段友谊，他教我面包，我教他做熟食，互相传授技术。这就是为什么我说平山先生是我的面包师父"。
之后【Panstock】天神分店开业时，平子良太还为料理面包和三明治的产品线设计制作提出了建议。与此同时，平子良太也一心想为自己的餐厅增加面包品类。
【Panstock】面包店
平子良太在这里结识了自己的面包老师
“所以我想，干脆开一家面包店吧。”平子良太吸收了师父平山先生高含水量、熟成面团制作的技术，又改进了自己的厨师技法，餐食+面包技术强强联合下，前无古人的【AMAM Dacotan】诞生了。
【AMAM Dacotan】初期产品的很多搭配都是用了主理人在意大利餐厅工作中积累的料理经验或甜点风格，然后结合面包老师平山先生风格的的馅料。
例如，Dacotan汉堡并不是用那种松软的普通汉堡胚，而是【Panstock】的面包胚；Maritozzo 所用的布里欧修面团是用南瓜泥制成的，使其拥有高含水量。
我们之前也写过料理包相关的文章，如果把烘焙师分为两派，那么一派是“料理风味应该成为麦香点缀派”，另一派是“料理风味应该突出展示派”。平子良太是后一种。
他说：“很多面包店都会说，‘为了展现小麦粉的原味’，所以把面包口味偏淡，配料也只加一点点。但我觉得，配料应该更丰富，面包和配料的量要达到同等程度，才能让两者在口中同时被感受到。”
由于并不是职业面包师出身，所以反而平子良太更适应从消费者视角出发寻求灵感。
研发新品的时候，他都会从两个角度去做思考。
一是职业人的角度，怎么做会让面包更好吃？
二是顾客的角度：我是顾客看到这个面包会是什么感觉？
从这两个角度出发帮平子良太找出了不少问题。
“比如常见的夹香肠的长条面包，在刚开始做【Amam Dacotan】的时候，我用硬质面包胚来做，还用的是我亲手制作的香肠。但卖得并不好。但如果馅料是可以看得见的，就会卖得特别快。
于是我意识到：还是看得见的诱人的材料更受欢迎。然后我就用软质的可颂面包夹上刚烤好的香肠，再打出‘刚出炉’的招牌，这样卖出的数量不止增加了十倍。我也明白了，大家并不想要包起来的，而是想要夹起来的。”
平子良太每天都待在厨房里，观察顾客们的反应。他还会亲自去超市采购，看到一些新鲜食材就不断构思新的面包创意。
当然，前提是平子良太本身对“面包好吃”这件事具有高度的审美和瞬间反应能力。这种能力也是他能够快速创造出丰富多样的产品阵容的根本原因。
这种能力可能是天赋，但也离不开丰富的积累和沉淀，通过不断的思考、训练可以提升这种敏感度。
“不管厨师有多讲究，如果顾客在外观上没有被吸引，就不会买来尝试。在餐厅里，菜单上用文字描述，顾客可能会凭感觉点，但在面包店，面包就摆在眼前，顾客会通过外观和价格来判断买不买，这是个很残酷的世界。我认为，主理人考虑这一点是最重要的。”
【AMAM Dacotan】的第一次爆火源自马里托佐的诞生。
“马里托佐是在新冠疫情期间诞生的。当时因为顾客只有上午一个时间段集中购买，所以我希望能把人流分流到下午一部分，于是决定推出一种能吸引顾客的新商品，并在下午上架。想要达到这个目的，商品的外观必须足够吸引人。”
之前平子良太一直非常喜欢他师父平山先生做的布里欧修面包。他一直想，要不要直接用布里欧修和鲜奶油做出一款商品？但是外观怎么样看起来才能更具视觉冲击呢？
直到他在一篇冷门游记中看到一对去意大利罗马旅游的夫妇晒出的照片，其中有马里托佐。这种产品直接美到了平子良太的心巴上，这就是他想象中的产品原型。
马里托佐
马里托佐就是用布里欧修夹上鲜奶油，非常简单的一种甜点类面包。“我想人们一定会喜欢这款产品，然后当时疯狂在网上搜索资料，但除了那对夫妇的信息，几乎找不到其他资料。于是我决定试试看，直接用我的想法把这款产品做出来。”
AMAM的马里托佐
做的过程并不难，很快平子良太在网上发了新品预告：“马里托佐，罗马的传统甜点，某月某日下午1点开始发售。”。
当天门前就排起了长队，马里托佐的诞生直接引爆了市场。一个月后，平子良太尝试在里面夹水果，也引发了巨大的话题热度。大约半年后，日本各地都出现了这款产品。
夹水果的马里托佐现在已经成为日本的主流产品之一
平子良太再次引起行业内的地震，就是上文我们提到的甜甜圈了。除了各种与众不同的风味，平子良太的【I'm donut?】与其他甜甜圈店最核心的区别是，他开创了“生甜甜圈”的概念
当时为平子良太工作的一位烘焙师加藤耕平对他建议说：这个布里欧修面团如果拿去炸一下，可能会有意想不到的效果。
布里欧修面团
听取了意见的平子良太立刻着手尝试，效果果然让他惊为天人，生甜甜圈初代目诞生了。
“我当时心想，这种东西绝不能被埋没，它一定要推广开来！它可能真的会改变甜甜圈的历史，我是这么觉得的，那次尝试带来的冲击力实在太大了。”
为什么在众多面团中，会突然想着把布里欧修拿去油炸呢？
“可能是寻找到一些思维盲区。布里欧修关键在于它的爆发力，当布里欧修面团放进高温油里时，瞬间的膨胀力特别惊人。炸的时候，伴随着噼里啪啦的声音，面团里的气泡会迅速膨大。”
和传统甜甜圈相比，平子良太的生甜甜圈的特点是高含水量。即使同样是200℃，通过空气传递热量的烤箱和通过液体油传递热量的油炸，传热效率是完全不同的。液体油的传热效率更高，这和桑拿房里“蒸汽浴”的原理类似——当蒸汽产生时，即使温度相同，体感会变得极其炽热。
高含水面团中的游离水分会在高温油炸时迅速转化为水蒸气，气泡膨胀，使面团瞬间完成α化。这样一来，面团变得更加香甜且富有弹性。而那些凹凸不平的气泡如同海绵一样吸收唾液，从而加速入口即化的感觉。这大概就是“生感”的本质所在。
通过快速加热来释放食材美味，是意大利料理的拿手好戏。作为学习意大利餐饮的厨师，对高温的运用和重要性早已深深刻在他的思维中。
“如果有人问我是面包师吗？我想我不是。因为我没有每天做面包。”平子良太说。
平子良太不经常做面包，但他一直在产生新想法，然后把自己的想法告诉面包师，让他们去尝试是否可以落地。
自【AMAM Dacotan】成立以来，六年过去了。平子良太自己的面包知识也得到了提升，现在他已经摆脱了【Panstock】的风格，正在以全新的姿态超高速发展。
“我虽然不是面包师，但我有一种‘如果这样做，就会产生这种效果’的直觉。像是烘烤时的温度、面团的温度、发酵的时机、材料的添加顺序等等，我凭直觉就能理解。我想，这可能是我和普通面包店之间不同的地方，感知的方式和切入点不太一样。”
平子良太眼中被面包师们忽视的盲点包括：
极度精确的温度。
在烤箱里，气泡膨胀、面包发酵膨大的关键是最初的几分钟。一旦外部的外壳变硬，面包就无法继续膨胀了。
平子特别注重这个精确度，专注于避免让面包有咬起来费力或口感不佳的缺点——这些恰恰是一般对面包兴趣不大的人最不喜欢的地方。虽然大家往往只注意到面包的馅料，但实际上，让人们愿意排队的秘密，也深藏在面团本身的制作之中。
分秒必争的时间。
【AMAM Dacotan】的SKU大概120 多种，是普通面包店的两倍甚至更多， 然而他们却能用每天 8 小时的工作时间来工作。这怎么可能呢？
“我把日程安排到了分钟级。我们的日程表以一分钟为单位。我写得非常详细，如果没有遵守，就没有任何借口。 如果你凭感觉工作，往往工作时间就拉长。即使是刚来的人，有手写的说明，他们也可以快速上手工作。在餐厅就不能这样，你不知道谁来了，需要做什么菜品。但在面包店，你每天都要重复做同样的事情，所以你可以做到。”
平子良太的说法似乎与常识背道而驰。
很多老面包师会说，面包不同于烹饪或点心，需要仔细观察发酵过程，不能刻板的写进手册，它是手艺人直觉。然而平子良太认为，事实并非如此。
“准备工作做好是非常重要的。面包店尤其如此，如果手忙脚乱，发酵过程就会不受控制。比如，如果你打算30秒后开始操作，但提前就做好准备的话，就能在那个时刻迅速抓住机会。但是如果要同时处理很多工作的话，需要做出各种判断和反应，最终可能会做不到精准操作，导致‘过度发酵’或者‘发酵不足’等问题。因此节奏感是非常重要的。”
平子良太希望未来无论是AMAM还是【I'm donut?】都可以突破百家店。一个满怀纯粹的激情非典型面包师，让日本的面包走上世界的舞台。
这种劲头来自于平子良太的热爱。
“当我开店时，我感到最有趣。每一次，我都亲自设计一切，这就像把一件东西做 100 次，而不是把一件东西复制 100 次。
我容易感到焦虑，所以我会提前准备，总是在思考。我所做的事情之一就是不断创造新产品和新事物，这样顾客就不会感到厌倦。”
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