又一纽约大单品即将火到国内——巴布卡

○ BABKABOI

肉桂卷近年在国内到底有火，秋冬知道。今天我们再来聊聊同样适配清冷天气里的——巴布卡。

作为近十年纽约烘焙界代表明星单品，巴布卡的热潮已自纽约传至巴黎，衍生出了许多巴布卡专门店。而一向嗅觉敏锐的日本便利店们，早在三四年前就推出了预包装版巴布卡。这两年，我们也观察到国内一些门店开始制作和销售该品类。那么，到底什么是巴布卡，为什么具备大单品潜力👇~

○ Babka Zana

巴布卡——烘焙界冉冉升起的新星

巴布卡（Babka），起源于波兰犹太区，目前广为流传的说法是，人们将一些剩余的哈拉（Challah）面团与果酱或肉桂卷在一起烤成面包。在 20 世纪初东欧移民将巴布卡食谱带到美国时，这款产品还籍籍无名。那会儿的移民大多并不富裕，有明确证据表明，第一批犹太面包店也只烤制面包，并不制作蛋糕、饼干和如今我们熟知的巴布卡。

直到 20 世纪中叶，随着战后经济的繁荣，面粉、糖、黄油、鸡蛋等原料供应充足，纽约的犹太面包师开始将巧克力加入到巴布卡面团，逐渐演变为知名度优先于肉桂的代表风味，如今，巧克力巴布卡俨然继贝果之后，又一纽约代表烘焙品。

○ SHIMI AARON 的榛子巧克力巴布卡

巴布卡在非犹太社区影响力的首次传播则要等到 1994 年，《宋飞传》中某一集主角认为任何没有巧克力的巴布卡都是“次级巴布卡”，巴布卡自此进入主流视线。2000 年后，布鲁克林烘焙品牌 Green's 才开始将巴布卡销往其他美国犹太区。

○《宋飞传》中听店员介绍肉桂巴布卡时，表示震惊：另一种巴布卡（不是巧克力味）？？

巴布卡的热潮则要等到 2013 年，以色列面包师在纽约创立了「Breads Bakery」，邀请美食达人品尝他们的巴布卡，一举打开了知名度。裹入大量馅料、层次分明的巴布卡，以其诱人的切面开始席卷社交媒体。2016 年，《Food & Wine》《Bon Appetit》杂志都刊登了巧克力巴布卡食谱，引发了烘焙门店、消费者、烘焙爱好者对这款产品的共同追捧。

○ Bon Appetit

去年，《EATER》在报道中声称，巴布卡开始接管旧金山高档餐厅的甜点菜单，并成为精品面包店的首发单品。而巴布卡之风，也早在 2020 年就席卷了巴黎，《desigh stories》声称如今巴黎的百货商店和美食店经常可以看到巴布卡，甚至在郊区面包房，巴布卡现在也被放在收银台前的中心位置。

○ EATER

heavy——刻在基因里的嗜好

大致梳理完了巴布卡的崛起历史，我们接下来再来看这个单品为何有着流行基因，以及可以进行什么维度的产品研发和创新。

很多美国面包师认为，巴布卡之所以如此深受欢迎，是因为这是一款甜面包，是平易近人的食物。毕竟柔软的面团+大量香甜的抹酱，怎么能不好吃呢？

○ Babka Zana

前面也提到，最初巴布卡使用的哈拉面团。广义的哈拉，在犹太意第绪文化中指的是任何一种以某种方式被神圣化的面包。如今我们提到哈拉，基本都是固定指代柔软、编织而成、表皮闪亮的辫子面包。

哈拉面包，Evan Sung

犹太文化中，人们认为在安息日不用掉多余的鸡蛋，就难以收获新的鸡蛋，所以在面包中使用鸡蛋是一种消耗方式。不过考虑到犹太人安息日的饮食规范，哈拉面团虽然会加入鸡蛋和少量液体油脂，但不会有黄油或牛奶等乳制品。Peter 所著的《学徒面包师》中就可以明显发现，哈拉配方中含有大致 25% 的蛋制品（9.2% 鸡蛋+16.7% 蛋黄）、6.9% 砂糖、6.9% 植物油，但不含任何牛奶或黄油。

但正如巴布卡的馅料在演变，巴布卡面团也不再拘泥于传统的哈拉面团，使用越来越 rich 的布里欧修面团开始成为主流，黄油比例空间变大，甚至很多配方中会全部使用牛奶替代水。自然，面团本身就足够香甜、松软了。

○ Russ & Daughters 的巴布卡生产现场

考虑到无论是卷制亦或编织的成型方式，巴布卡都需要先将面团压制/擀至薄层，再均匀涂馅/抹酱，所以若是使用油脂比例较高的面团，则需要在打面环节控温、发酵抹酱前适当冷藏面团，便于加工操作。更多小细节可戳此回顾~

面团之外，另一主角则是裹入的馅料。很多人将巴布卡在纽约的风靡归因于大量使用巧克力酱，一口下去粘稠浓密的巧克力风味，极致的好吃（罪恶😂）。很多精品门店，也会在巧克力酱之外，再额外裹入大把的巧克力碎。所以将巴布卡视作蛋糕，至少从热量来看，当之无愧。

○ Russ & Daughters 的巴布卡生产现场

20 世纪很多犹太人移民到以色列之后，带去了北非、中东、欧洲和美洲的饮食特色，犹太美食的融合加速了，并随着这些食谱走出以色列，进入纽约、巴黎等更易产生声量的地方，美食的全球融合和在地化又再次让产品释放出影响力。因此我们看到在巧克力风味之外，巴布卡也有愈发多样的口味衍生，可甜可咸。

比如这款来自「SHIMI AARON」的披萨风味巴布卡，就是裹入了自制披萨酱，加入了马苏里拉奶酪、罗勒、辣椒等进行调味。考虑到纽约对于巴布卡和披萨的开放态度，两者的融合算不上怪了😂。

巴黎另一家自 2020 年初开始营业的「Babka Zana」不仅火速出了书，目前已有三家门店。店里不仅有随时令和节日轮换的巴布卡口味（譬如柠檬酱、柚子、开心果、咸黄油焦糖……），也有各式与甜点融合的新式出品（eg：松仁橙花奶油），看图确实让人跃跃欲试。

○ Babka Zana

此外，也看到其他品牌会推出焦糖洋葱红薯、苹果切达干酪、香蕉山核桃等更具秋冬风味的巴布卡，赋予这款产品巧克力和肉桂之外，另一种秋冬气质。无论风味如何切换，馅料部分都主打豪迈，极具节日感。

○ Babka Zana

国内较早开始做巴布卡的，比如北京的「me lab」，推出过红薯山楂巴布卡、红酒雪花梨巴布卡、花椒叶三重芝士巴布卡，注重原料的处理和风味搭配，经常会有一些有意思的出品。

如今，巴布卡早已成为自由的载体。人们既可以在纽约找到数十年出品未变的古早预包装版本，也可以在精品面包店的各式风味搭配中徘徊。与风味同样自由的，还有面团大小、成型手法、产品融合、售卖方式等等。但在自由之外，如何制作出鲜明的巴布卡，不泯然于众，依然需要扎实的功底和一点灵感。

○大阪咖啡馆 COLORS 出品的巧克力巴布卡

以上，就是今日的分享了。其实不难看出，柔软面团层层叠叠包裹着馅料的巴布卡，本就满足了我们对糖、脂肪、碳水的渴望。当吃这款产品的时候，大家更多会沉浸在美味本身，也因好吃而松弛。而在巴布卡还未大面积普及的国内，谁能将巴布卡做到接近极致的好吃，创造出有意思的风味搭配，谁也就有了定义这款产品的权力。

大家有吃到过还不错的巴布卡吗，看图会想吃这类面包吗，欢迎评论区留言分享你的看法呀❤️~

文 | Mogu

图 | 除注明外，均来自品牌官方

参考文献：

babka-wikipedia

Big, Beautiful Babka Are Taking Over Bay Area Bakeries, One Menu at a Time-Paolo Bicchieri

Babka Is the New Bagel: The Jewish Dessert Hits the Big Time-Julia Kramer and Julia Bainbridge

The rise and rise of babka … how a traditional bread became a viral sensation-Hill Street Grocer

The Bakers Reimagining Traditional Jewish Pastries-The New York Times