烘焙人怎样选黄油？理化性质角度

美食 2024-10-16 16:01 山东

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黄油是一种由牛奶加工而成的固态油脂，通过将新鲜牛奶搅拌后，滤去上层浓稠状物体中的部分水分而制得[1]。黄油在食品工业中广泛应用，不仅作为调味品，还因其独特的口感和香气，成为烘焙和烹饪中的重要原料。

黄油有哪些分类？

黄油根据制作工艺、成分和用途的不同，可以分为多种类型。

1、按制作工艺分类：

生黄油：直接从生牛奶中制作，未经过巴氏杀菌处理。

超细黄油：采用巴氏杀菌过的未经冷藏牛奶或奶油制作。

细质黄油：采用部分冷冻过的牛奶制作。

2、按成分分类：

原味黄油：未添加任何调味料，保持黄油的原味。

半盐黄油：添加少量盐分，增加风味。

加盐黄油：添加较多盐分，用于特定烹饪需求。

3、按发酵程度分类：

普通黄油：未经过发酵处理。

发酵黄油：将牛奶进行乳酸菌发酵后制作，具有独特的芳香和口感。

4、按用途分类：

食品黄油：用于烹饪、烘焙和调味。

润滑黄油（又称润滑脂）：用于机械润滑，不属于食品范畴。

怎样选择适用的黄油？

选择适用的黄油时，可以从黄油的类型、黄油的品质、黄油的用途以及黄油的品牌和产地四个维度进行选择。

而通过比较不同国家的黄油和黄油乳脂理化性质，生产商可以按照产品需求来优化配方和工艺[2]。并且可以选择理化性质更稳定、更易于保存的黄油，从而确保产品的质量和安全性。

1、不同国家黄油的基本理化性质

产地品牌	水分（％）	脂肪（％）	蛋白质（％）	亮度（Ｌ）	熔点（℃）
中国蒙牛	15.03	83.41	0.54	86.87	33.6
美国蒙特胡	14.91	84.32	0.53	80.37	33.9
法国总统	14.94	84.24	0.59	83.35	33.3
德国欧德堡	14.27	84.38	0.51	86.12	33.7
丹麦银保	14.66	83.77	0.65	78.73	33.4
阿根廷多美鲜	15.51	83.82	0.46	85.72	33.1
荷兰多美鲜	14.17	84.30	0.66	84.59	33.6
爱尔兰金凯利	15.27	84.02	0.62	77.09	31.5
意大利伯莱礼	13.48	85.23	0.55	82.91	32.8
澳大利亚德运	12.84	86.40	0.45	73.07	33.8
新西兰	16.14	82.97	0.78	78.45	33.6

2、不同国家黄油的脂肪酸组成

产地品牌	饱和脂肪酸	不饱和脂肪酸	单不饱和脂肪酸	多不饱和脂肪酸
中国蒙牛	68.03	31.97	27.21	4.76
美国蒙特胡	69.74	30.26	25.94	4.32
法国总统	68.23	31.77	28.43	3.34
德国欧德堡	69.60	30.4	27.36	3.04
丹麦银保	65.44	34.55	30.80	3.75
阿根廷多美鲜	64.57	35.43	30.88	4.55
荷兰多美鲜	71.07	28.93	25.85	3.08
爱尔兰金凯利	64.35	35.64	31.89	3.75
意大利伯莱礼	66.07	33.93	29.51	4.42
澳大利亚德运	70.74	29.26	25.86	3.40
新西兰	65.96	34.04	30.42	3.62

3、不同国家黄油的甘油酯组成

产地品牌	甘油三酯	甘油二酯	游离脂肪酸
中国蒙牛	98.24	1.30	0.47
美国蒙特胡	98.30	1.20	0.50
法国总统	98.11	1.59	0.29
德国欧德堡	98.19	1.23	0.58
丹麦银保	98.13	1.20	0.66
阿根廷多美鲜	97.90	1.36	0.73
荷兰多美鲜	98.40	0.84	0.76
爱尔兰金凯利	98.12	1.43	0.45
意大利伯莱礼	98.56	1.12	0.32
澳大利亚德运	98.10	1.11	0.80
新西兰	98.51	1.15	0.34

4、不同国家黄油固体脂肪含量（SFC）分布

在0~10℃下爱尔兰黄油的SFC最低。10~15℃内，新西兰黄油的SFC下降速率最快，并在15~30℃内SFC最低。除20℃外，美国黄油的SFC在其余温度范围内高于其他国家黄油的。不同国家黄油在15℃下的SFC差异较大，SFC在14.75％（新西兰黄油）~30.45％（美国黄油）范围内。

5、不同国家黄油硬度

不同国家黄油在0℃下的硬度为938.13~1210.44ｇ，其中荷兰黄油的硬度最高，爱尔兰黄油的硬度最低。25℃下，中国黄油的硬度最高，为48.99ｇ，爱尔兰黄油的硬度最低，为20.15ｇ。脂肪酸组成在影响黄油硬度方面起着重要作用，饱和脂肪酸含量越高，黄油的硬度越高[3]。此外，黄油制备过程中的冷却速率，水分含量，老化或捏合的温度、时间，以及剪切速率等因素也会影响黄油的硬度[4]。

文献来源

[1] 孙剑锋,王颉. 黄油的加工方法及其物理性质和营养成分 [J]. 中国食物与营养, 2011, 17 (11): 33-35.

[2] 邹孝强,蒋邦智,郑磊,等. 不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价 [J]. 中国油脂, 2024, 49 (07): 29-39.

[3] 周绪霞,戚雅楠,丁玉庭. 黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析 [J]. 食品科学, 2018, 39 (12): 276-282.

[4] Hurtaud C, Peyraud JL. Effects of feeding camelina (seeds or meal) on milk fatty acid composition and butter spreadability. J Dairy Sci. 2007 Nov;90(11):5134-45.

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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