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史上最全稳定淡奶油方法！

美食 2024-10-23 16:00 山东

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增强淡奶油打发后的稳定性具有显著的益处，可以提升奶油品质（防止油水分离和延长保存时间）、优化口感与风味、提升装饰效果与美观度、适应更多应用场景和减少制作难度与成本等。

使淡奶油稳定的因素有三种：油脂、乳脂和胶质。因此通过增加油脂含量，增加胶质或者减少水分含量可以增强淡奶油打发后的稳定性。

01

油脂类

黄油：

黄油是牛奶中的一部分，加到奶油里能提高奶油的乳脂含量，使其稳定性增强。同时，黄油还能使奶油的口感更加顺滑，不过口感上可能会偏油腻一些。

用法：以150g淡奶油为例，可以添加约37g黄油，并根据个人口味加入适量的糖。将适量1:1的淡奶油和黄油加热融化，期间不断搅拌使之充分融合，冷却至室温备用。然后缓慢倒入打至6~7分发的淡奶油中，再继续打至所需状态。

巧克力：

巧克力也是含有油脂的材料，加入淡奶油中能提高其稳定性，并增添丝滑感和巧克力风味。

用法：以100g淡奶油为例，可以加入30g左右的黑巧克力或白巧克力。将适量1:1的淡奶油和巧克力加热融化，冷却至室温备用，再倒入淡奶油中，打至所需状态。或是将淡奶油加热至微沸后，分次加入巧克力中混合均匀，冷却后放入冰箱冷藏一夜后使用。

02

乳脂类

马斯卡彭奶酪或奶油奶酪：

这些奶酪质地粘糯，能大幅提高奶油的稳定性，并增加丰富的口感。

用法：以100g淡奶油为例，可以加入30g左右的马斯卡彭奶酪或奶油奶酪。将奶酪隔水打至顺滑无颗粒后，与打至7~8分发的淡奶油拌和均匀。

03

胶质类

吉利丁：

吉利丁是从动物骨头里提炼出来的天然胶质，可以增加奶油的稠度和稳定性。

用法：以150g淡奶油为例，可以加入1.5g左右的吉利丁。吉利丁需先用冷水软化，再加入少量淡奶油隔热水使其充分融化。待其降温至室温后，加入打至6~7分发的淡奶油中，再继续打至所需状态。

玉米淀粉：

玉米淀粉也能起到增加奶油稳定性的作用。

用法：以150g淡奶油为例，可以加入2g左右的玉米淀粉。将玉米淀粉与糖粉筛细后，与淡奶油混合并加热至溶解，再小火煮沸并搅拌至浓缩（类似做菜勾芡质地），冷却后待用。或者将玉米淀粉直接加入淡奶油中，打发至所需状态。

黄原胶：

黄原胶也能提高奶油的稳定性，不过其口感可能稍显胶质感。

用法：以150g淡奶油为例，可以加入0.5g左右的黄原胶。将黄原胶跟糖粉筛入部分温奶油中搅拌均匀，待其降温至室温后，加入打至6~7分发的淡奶油中，再继续打至所需状态。

04

其他浓稠质地酱料

如花生酱、榛子酱等浓稠酱料，也可以提高奶油的稳定性。这些酱料不仅能增加奶油的稳定性，还能为其增添独特的风味。

05

注意事项

冷藏保存：淡奶油在使用前最好冷藏保存，以确保其稳定性。冷藏时间最好在24小时以上，如果时间来不及，也至少需要冷藏6小时以上。

控制室温：在打发淡奶油时，室温也是影响稳定性的重要因素。一般工厂将室温控制在12℃左右，而家庭烘焙时可以控制在20~22℃之间。

工具冷藏：打发前可以将打蛋器、容器等工具冷藏，以维持低温环境。不过一旦手的温度和搅拌摩擦产生热量，这种方式的局限性就会显现出来。因此，对于需要长时间搅拌的情况，坐冰水打发可能是一个更好的选择。

综上所述，通过添加油脂类、乳脂类、胶质类或其他浓稠酱料等物质，并在打发时注意冷藏保存和控制室温等措施，可以有效地增强淡奶油的稳定性。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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