预制烘焙，趋势OR优势？

美食 2024-10-31 16:00 山东

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近日，3.5元一份的预制米饭遭到“怒斥”，预制菜又一次引起了话题。类似于预制菜，越来越多的烘焙品牌开始涉足预制烘焙领域，从生产端来看，二者都是在工厂或中央厨房完整部分或全部制作过程，并且经过了规模化的生产。旨在满足现代消费者对于快捷、方便、美味餐饮的需求。

预制烘焙

烘焙产品通常需要经过面团搅拌、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温现制烘焙店里，这些工艺往往是在同一处连续完成的。而预制烘焙则是在工厂过程中完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙产品，通过冷冻方式进行储存和运输，保存期可达6 ~ 9个月，即在安全、健康和保持口感的情况下，大幅延长烘焙产品的使用周期。

预制烘焙产品根据其产品形态和工艺可分为冷冻烘焙半成品及冷冻烘焙成品，其中冷冻烘焙半成品解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品，冷冻烘焙成品在解冻后即可直接进行食用。预制烘焙产品可以较大程度的还原常温烘焙的口感和新鲜程度，因此预制烘焙作为烘焙界的预制菜，颇有些“真香定律”。

预制烘焙市场

目前预制烘焙在烘焙市场的渗透率不到10%，而在美国和日本市场，渗透率分别为40%和50%。随着预制菜概念的快速增长以及烘焙市场的平稳发展，我国预制烘焙市场在未来可预见的时间里，预计会快速成长为千亿规模的新赛道。

基于安佳专业乳品的洞察，未来预制烘焙市场将呈现三个主要特点：首先，从整体渗透率看，B端仍具备极大的潜力，目前预制烘焙市场仍以B端销售为主，占据市场规模约90%，它是主要的市场增量来源；其次，从产品端看，预制烘焙半成品将成为最具潜力的品类，预制烘焙成品则以新零售等渠道里的瑞士卷、千层蛋糕等大爆品为主；最后，在细分赛道中，C端的预制烘焙半成品与预制烘焙原料增速最快，拥有超23%的复合增长率。随着消费者对于烘焙产品的需求不断增加，以及对于便捷、健康饮食的追求，C端市场将迎来更多的发展机遇。

据《艾媒咨询 | 中国预制烘焙行业不同群体消费行为调查数据》显示，2023年中国消费者对预制烘焙了解程度较深，了解并食用过的占九成以上。消费者购买预制烘焙食品的主要原因包括节省时间（60.59%）、价格实惠（52.71%）、方便储存（48.65%）以及制作简单方便（43.23%）。每周至少购买一次预制烘焙食品的消费者占比达到37.68%，显示了消费者对预制烘焙的高频需求。预制烘焙产品在新零售、咖啡店与茶饮店、社交直播电商等新渠道中得到广泛应用和推广。消费者购买的预制烘焙产品主要包括蛋挞皮/蛋挞液（48.52%）、披萨/披萨底（44.21%）以及冷冻预烘烤面包（43.97%）等。预制烘焙产品的多元化和丰富化发展满足了消费者日益多元化的消费需求。

预制烘焙优势OR趋势？

首要驱动预制烘焙市场发展的因素在于预制烘焙应用的场景在不断被拓展。新零售、咖啡店与茶饮店、社交直播电商等新渠道、新场景支撑起预制烘焙的发展新空间。短视频平台通过视频形式展示预制烘焙食品的制作过程、口感和品质等，可以使消费者更加直观地了解产品的具体情况，激发消费者的购买欲望。烘焙食品零食化和正餐化趋势明显，烘焙食品已不限于单一场景，在生活中的消费场景日益丰富。

其次来自于烘焙门店或商超降本增效的需求。房租和人力成本不断上涨，预制烘焙产品相对于烘焙门店可以节约其人力、房租、原材料等多个维度的成本。预制烘焙保质期会更长，能有效避免产量过剩导致的浪费。且易标准化、可提前预制，是商超既能卖平价，还能实现获益的关键。工厂的规模化及冷链配送推动了产业发展，为预制烘焙食品未来发展提供了巨大的空间。

最后就是消费者相较性价比更追求质价比，相关调研数据显示，预制烘焙制作而成的面包、蛋糕价格往往是现做常温烘焙的30%～80%。预制烘焙健康、安全、效率等特性推动着市场发展不断壮大。

烘焙企业如何入局

艾媒调研显示，消费者希望预制烘焙改进的方向有产品种类多样性（58.25%）、口味创新型（50.37%）、产品口感的还原度（43.84%）、提升产品性价比（43.35%）、产品质量稳定性（42.12%）。

预制烘焙，未来发展大概围绕以下方向：

1、保证产品品质与还原度：当下消费者对食品口味和健康比较重视，需要考虑预制烘焙产品在经过冷冻、解冻之后是否会影响其口感和口味，以及在制作预制烘焙产品时所用的原料是否优质等。预制烘焙生产端需要继续积累量产配方以及实际产线生产设备和技术参数，也需要借助行业中上下游的一些经验分享。

2、减少产品同质化、增加产品多元化和丰富化：消费者希望预制烘焙食品能够提供更多种类和款式，在传统口味的基础上不断进行创新和改进，以丰富他们的选择范围。生产商或零售商需要通过市场细分，明确产品的目标市场，针对特定的消费群体推出符合其需求的产品。这也意味着企业需要不断研发新的产品、爆品，推动预制烘焙行业发展。

3、企业共同布局发展：目前生产端通常会无法及时匹配渠道端的订单需求，OEM资源受限，这就需要企业探索出自身产品和品牌的差异化，提升整体的溢价能力和品牌价值，才能在预制烘焙市场走的更稳、更远。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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