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可溶性大豆多糖的作用及应用

美食 2024-12-04 16:01 山东

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可溶性大豆多糖

功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂

定义：可溶性大豆多糖以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过1，4-糖苷键、1，6-糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。

根据粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖产品分为两类：

A型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值低（10%水溶液下，黏度值10mPa·s~30mPa·s）的可溶性大豆多糖。

B型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值较低（10%水溶液下，黏度值30mPa·s~100mPa·s）的可溶性大豆多糖。

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可溶性大豆多糖的作用

可溶性大豆多糖作为一种可溶性膳食纤维，具有多种突出功能，如大豆多糖粘度低，可使产品拥有清爽舒适的口感；大豆多糖作为抗结剂能防止米面粘连，抑制淀粉回生，提高产品质构；大豆多糖与乳化剂协同乳化，有助于产品口感湿润且香而不腻等，因此可溶性大豆多糖受到了市场广泛关注，市场前景广阔。

可溶性大豆多糖是从大豆豆渣中提取并提炼出来的一种可溶的膳食纤维，分子结构与果胶相似。不同条件下提取的可溶性大豆多糖，多糖组分的修饰和改性不同，因此类型不同、功能特性也不同，如可作为增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂。

1993年，日本不二制油株式会社（以下简称“日本不二”）率先从提取大豆分离蛋白后的副产品豆渣中成功研制出了可溶性大豆多糖，可溶性大豆多糖开始形成商业化销售。

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可溶性大豆多糖的应用

根据《GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可溶性大豆多糖的使用范围和最大使用量如下：

1、糕点、面包

可溶性大豆多糖起泡性好，应用于蛋糕、面包等烘焙制品中，有助于增加产品膨胀率，改善蛋糕、面包的质构，此外可溶性大豆多糖保水性好，且能够与乳化剂协同乳化，使产品口感湿润且香而不腻。

2、风味发酵乳

经科学研究发现，将可溶性大豆多糖应用于风味发酵乳中，可以阻止乳饮料中蛋白颗粒的结团、聚集和凝结，防止沉淀发生。

果胶、CMC2 、阿拉伯胶、PGA3等都具有良好稳定剂的作用，但这些胶体大部分分子量加大，粘度较大，用在风味发酵乳中口感较为粘稠，风味欠佳。

相比之下，可溶性大豆多糖的粘度低，清爽可口，稳定性好，在低 PH 酸性条件下，仍能发挥很好的稳定作用，再加上它是一种纯天然的膳食纤维，因此近年来成为了风味发酵乳的重要添加剂。在具体应用中，可溶性大豆多糖通常与果胶等稳定剂复配使用。

近年来，随着消费者饮食观念的转变，对健康、天然产品的需求日益增多，养乐多（Yakult）、味全活性乳酸菌、光明畅优、蒙牛优益C、伊利每益添等乳酸菌饮料近年来销售呈现了爆发式增长。

3、米、面制品

可溶性大豆多糖应用于米面制品中，有助于防止米面粘结、变硬，改善产品品质，促进水分吸收，大幅提升米面口感。

4、方便面

非油炸方便面油份含量较低，煮面时同挂面一样容易出现粘结、变糊等问题，可溶性大豆多糖能够有效解决上述弊端，从而有助于非油炸方便面的市场推广。

文章来源：FIEU食品配料联盟整理自网络，图片来源：创客贴

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