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脱氢被取缔后，该采用哪些防腐剂

美食 2024-12-03 16:00

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在脱氢乙酸钠被取缔后，焙烤食品还可以使用的其他防腐剂主要有以下几种类型：

一、复配化学防腐剂

复配化学防腐剂是由单一或多种合成防腐剂与酸味剂组合而成。其成分可能包括葡萄酸内酯、山梨酸、发酵丙酸等食品用香精。这类防腐剂适用于糕点类食品，使用时需注意控制添加量，以确保符合食品安全标准。

二、生物发酵防腐剂

生物发酵防腐剂是利用乳酸菌或醋酸菌的发酵物组合而成的。这类防腐剂包括乳酸链球菌素、壳聚糖等，它们来源于自然界的微生物发酵过程，具有安全、环保等优点。生物发酵防腐剂适用于焙烤食品和米面制品，能够有效抑制微生物的生长和繁殖。

三、复配调味剂

复配调味剂是由各种有机酸和无机酸的搭配组成，其成分可能包括柠檬酸钠、富马酸、富马酸一钠等。这类防腐剂适用于面包和蛋糕等烘焙食品，不仅能够起到防腐作用，还能改善食品的口感和风味。

四、植物提取抑菌剂

植物提取抑菌剂是从天然植物中提取的具有抑菌作用的物质，如大蒜素、茶多酚、啤酒花提取物等。这类防腐剂具有天然、安全、健康等优点，适用于焙烤食品和米面制品。它们能够有效抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

五、复配防腐保鲜剂

复配防腐保鲜剂是天然防腐剂与化学防腐剂的科学组合。其配料可能包括食醋粉、丙酸钙、乳链素、聚赖氨酸等。这类防腐剂结合了天然防腐剂和化学防腐剂的优点，具有广谱抑菌、高效防腐等特点。适用于焙烤食品和面米制品，能够有效提高食品的防腐效果和保质期。

六、天然保鲜剂

天然保鲜剂是通过科学复配天然缓冲平衡酸味剂、天然生物肽以及抑菌香料等天然成分而成的。这类防腐剂具有天然、安全、健康等优点，适用于焙烤食品和米面制品。它们能够改善食品的口感和风味，同时抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

01

不同种类的烘焙食品参考不同的防腐剂搭配方案

一、面包类

主要防腐剂：山梨酸钾、丙酸钙、乳酸链球菌素等。

搭配建议：

山梨酸钾与丙酸钙复配使用，可以抑制霉菌和细菌的生长，延长面包的保质期。

乳酸链球菌素作为一种天然防腐剂，可以单独使用或与山梨酸钾、丙酸钙等复配，提高面包的防腐效果。

二、蛋糕类

主要防腐剂：山梨酸钾、脱氢乙酸钠替代物（如乳酸链球菌素、纳他霉素等）、丙酸钙等。

搭配建议：

山梨酸钾与脱氢乙酸钠替代物复配使用，可以抑制蛋糕中的霉菌和酵母菌生长，保持蛋糕的松软口感。

纳他霉素可以用于蛋糕的表面处理，防止霉菌的污染。

丙酸钙可以作为辅助防腐剂，与山梨酸钾等复配使用，提高蛋糕的防腐效果。

三、饼干类

主要防腐剂：丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠替代物等。

搭配建议：

丙酸钙对霉菌有较强的抑制作用，适合用于饼干等含油量较高的烘焙食品。

山梨酸钾可以抑制细菌的生长，与丙酸钙复配使用可以提高饼干的防腐效果。

脱氢乙酸钠替代物如乳酸链球菌素等也可以用于饼干的防腐，但需要注意使用浓度和复配比例。

四、糕点类（如月饼、酥饼等）

主要防腐剂：山梨酸钾、脱氢乙酸钠替代物（如乳酸链球菌素）、丙酸钙、双乙酸钠等。

搭配建议：

山梨酸钾与脱氢乙酸钠替代物复配使用，可以抑制糕点中的霉菌和细菌生长，保持糕点的口感和品质。

丙酸钙和双乙酸钠可以作为辅助防腐剂，提高糕点的防腐效果。

需要注意的是，由于糕点类食品通常含有较高的糖分和油脂，因此防腐剂的搭配需要更加精细，以避免对食品口感和品质产生不良影响。

五、其他烘焙食品（如泡芙、蛋挞等）

主要防腐剂：乳酸链球菌素、山梨酸钾、丙酸钙等。

搭配建议：

乳酸链球菌素作为一种天然防腐剂，适合用于泡芙等含有奶油等易腐成分的烘焙食品。

山梨酸钾和丙酸钙可以抑制细菌的生长，与乳酸链球菌素复配使用可以提高食品的防腐效果。

对于含有较多水分的烘焙食品（如蛋挞），还需要注意控制水分活度（aw）和pH值等条件，以提高食品的防腐效果。

02

防腐剂搭配使用规范

一、了解防腐剂的种类和最大添加量

首先，需要了解各种防腐剂的特性、作用范围以及国家相关标准中规定的最大添加量。这些标准详细列出了各种食品中允许使用的防腐剂种类及其最大添加量。

二、确定烘焙产品的防腐需求

根据烘焙产品的特性、生产工艺、保质期要求以及消费者需求等因素，确定所需的防腐剂种类和添加量。例如，对于含水量较高、容易滋生微生物的产品，可能需要使用具有广谱抗菌作用的防腐剂；而对于需要长时间保存的产品，可能需要使用具有长效防腐作用的防腐剂。

三、计算防腐剂的添加量

确定食品总重量：首先，需要确定烘焙产品的总重量，以便计算防腐剂的添加量。

选择防腐剂：根据防腐需求和国家标准，选择合适的防腐剂种类。

计算添加量：使用以下公式计算每种防腐剂的添加量：

防腐剂添加量（mg/kg）= 最大使用限量（mg/kg）× 加工用量（kg）÷ 食品原料总重量（kg）

当使用多种防腐剂时，它们的总添加量之和不应超过国家标准中规定的最大添加量（对于复配防腐剂，其各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1）。

四、验证防腐剂的搭配效果

在实际生产中，可以通过微生物检测等方法验证防腐剂的搭配效果。如果产品的微生物指标符合国家标准要求，且口感、色泽等品质指标未受到不良影响，则说明防腐剂的搭配是合理的。

五、注意事项

遵守国家标准：在添加防腐剂时，必须严格遵守国家标准和相关法律法规，确保产品的安全性和合规性。

注意防腐剂的相互作用：不同防腐剂之间可能存在相互作用，如增效、相加或对抗效应。因此，在选择和搭配防腐剂时，需要考虑这些相互作用对防腐效果的影响。

关注消费者的健康需求：随着消费者对健康食品的需求日益增加，应尽可能选择天然、安全、无毒的防腐剂种类，并减少防腐剂的添加量。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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