【烘焙感官前沿】感官评价技术与应用研究进展

美食 2024-11-25 16:00 山东

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随着消费者对健康、便利和高品质食品需求的增加，烘焙食品行业需要进一步提升自动化水平和技术创新能力，以提高生产效率和产品质量。感官测评作为产品质量控制的重要手段，其技术手段和应用研究也在不断进展。最早出现的感官评价技术为人工感官评价，主要利用人类的感官（味觉、嗅觉、视觉、触觉）来检测和评估烘焙产品的色泽、气味、味道、质地等特点，从而判断其质量、风味和安全性。目前，感官评价技术已由单一的手段发展到人工感官评价与电子鼻、电子舌、电子眼等仪器分析相结合的感官评价。

感官评价作用点

1、产品质量控制：

感官评价在食品工业中深入到各个方面，包括前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场（消费者反应）测量与产品符合及检测过程中物料质量（包括原料和成品）与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。这对于烘焙产品来说，意味着能够对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，改进或发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化。

2、满足消费者需求：

感官评价可以帮助企业了解和满足消费者的需求。通过感官评价可以建立和发展消费者对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和客户投诉处理的基础。这表明，感官评价不仅关注产品本身的物理和化学属性，还关注消费者的感官体验，这对于烘焙产品来说至关重要，因为消费者对食品的感官体验有着直接的影响。

3、市场趋势和消费者偏好：

利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。这对于烘焙行业来说，意味着能够根据消费者的喜好和市场趋势调整产品，以保持竞争力。

4、产品标准化和规范化生产：

感官评价有助于烘焙产品的标准化评价、规范化生产以及品质管控。制定《吐司面包类产品感官评价方法》科学规范和指导吐司面包产品的感官评价活动，对烘焙产品的标准化评价、规范化生产以及品质管控具有重大指导作用。

5、技术交流和问题解决：

在面粉工厂、烘焙企业和消费者之间没有形成统一的烘焙品质描述及评价标准，导致在具体技术问题的交流过程中无法准确描述产品问题。感官评价提供了一个统一的标准，使得行业内的技术交流更加准确，有助于快速识别和解决问题。

6、提升产品竞争力：

随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业关键的一环。感官评价有助于企业持续优化其产品风味，提升产品的市场竞争力。

感官评价实例

1、中国粮油学会发布的《吐司面包类产品感官评价方法》：

该文件规定了吐司面包感官评价的术语和定义、原理、品评的要求、样品评价及评分，适用于基础配方吐司面包的感官评价。起草单位包括中粮营养健康研究院有限公司、中粮海嘉（厦门）面业有限公司、中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司、宾堡（北京）食品有限公司、北京曼可顿食品科技有限公司、天津桃李食品有限公司等。

2、北师港浸大（UIC）理工科技学部食品科学与工程专业（FST）举办的“烘焙产品品鉴”活动：

该活动在感官评价实验室顺利举行，旨在通过专业的鉴赏流程收集消费者数据辅助品牌产品进行优化升级。活动鉴赏的5款面包由珠海元朗食品有限公司旗下品牌金元朗提供。

3、基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化：

这项研究运用模糊数学感官评价法，以感官得分为评价指标，研究烘焙时间、上下火温度对沙棘饼干感官指标的影响，并通过响应面法对其烘焙条件进行优化。研究结果表明，沙棘饼干最佳烘焙条件为：上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13分钟，在此条件下，沙棘饼干的感官评分为77.89。

这些实例表明，专业感官评价技术在烘焙行业中得到了应用，不仅用于产品开发和优化，还用于建立和完善产品标准，提升产品质量和满足消费者需求。

感官评价法在面包烘焙中的科学有力辅助

一、人工感官测评

1、外观评价：评价面包的外观，包括颜色、形状、纹理等。例如，对吐司面包的整体饱满度进行观察，评价其外观。

2、气味评价：对面包的气味进行评价，包括香气的强度、新鲜度等。在评价过程中，将吐司拿起，贴近鼻子，嗅闻其麦香味和发酵香味等。

3、口感评价：评价面包的口感，包括软硬度、是否松软等。具体操作中，用手背轻触吐司切片表面进行湿润度的评价，用手指轻压吐司表面进行回弹性的评价。

4、味道评价：对面包的味道进行评价，包括甜度、盐度、酸度等。在品尝吐司时，评价其口感和味道。

5、组织状态评价：评价面包的组织状态，如孔隙大小、孔隙均匀度、拉丝感等。

6、触感评价：评价面包的触感，如回弹性和湿润度。

7、风味和滋味评价：评价面包的风味，如麦香味、发酵香味，以及滋味，如回甜、回酸。

8、标准化评价方法：采用定量描述性分析方法（QDA），以特性强度量化的方法，将吐司面包的感官特性进行分析和评价。评价项目覆盖外观、组织状态、触感、口感、风味、滋味等6个方面，共16个指标。

9、消费者喜好度和可接受程度评价：通过感官评价，收集消费者对面包的喜好度和可接受程度，为产品生产公司提供直接指导性意见以促进产品优化升级。

二、智能感官测评——数据化

1、挥发性香气分析、面包烘烤香气检测、质量保证和控制：电子鼻被用于分析面包的挥发性香气，以评估面包的新鲜度。HERACLES NEO 是一种基于双快速气相色谱技术的电子鼻，利用特定双柱双氢离子火焰检测器快速气相色谱原理，对被测物质的气味或浓度进行判断；利用多元统计软件，模拟人的鼻子，对样品之间的异同给出直观的判断结果，专用于气味和香气分析。

2、风味评价、油脂品质检测、味觉特征分析：电子舌被用于评价酱油等食品的风味，能够区分不同风味的样品；能够区分不同种类和混合比例的油脂，如玉米油、葵花籽油、橄榄油和棕榈油；可以表征待测样品的多种味道值，与液相色谱仪、质谱仪等高端仪器联用，既可以测定味觉特征还可以阐明味觉品质的化学基础。ASTREE 是一种基于电位测量原理的电子舌。电子舌头检测到的所有有机和无机化合物都是基于液体的味道。通过使用基于多变量统计的特定数据处理软件，可以像人类的舌头一样，评估整体的味觉轮廓，它使用味觉感应电极并专注于味觉分析，可以分析液体产品或溶解在液体中的固体。

3、视觉分析、质量控制、数字化色度值分析：电子眼用于食品及包装品的视觉喜好分析、产品稳定性与货架期视觉监测、竞争产品间视觉角度比对、外源的颜色及材料之间的识别、产品表面颜色的分析等。它可以通过多个不同的生产点与标样比较来实现可视化质量控制，用于测量食品表面的涂覆层，如表面的糖衣和粉末。用于数字化色度值的分析，保持产品在确定的允差范围内。IRIS 是一种基于在封闭箱体中在受控照明条件下的高分辨率相机成像的电子眼，可实现产品(颜色和形状)方面的详细测量。该仪器可以用于对消费者产品的整体分析，或者集中于产品指定部分的分析。

这些电子感官技术的应用，为面包烘焙行业提供了科学、客观的分析手段，有助于提高产品质量、优化生产过程和满足消费者需求。

未来食品感官评价技术将会集传统的人工感官评价技术，电子舌、电子鼻、电子眼、质构仪等仿生感官测试技术，以及面部表情、脑电、心电、皮温、眼动的采集与分析的人因工程技术等，发挥每种方式的优势，相互验证结果，弥补各自的不足；通过算法筛选与自学习建立一套多模态感官评价模型，从而得到更加客观、严谨、快捷、精准的食品感官品评结果，推动食品感官评价技术的新升级。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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