结冷胶的特点及应用

美食 2024-11-13 16:00 山东

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起步晚，发展快

结冷胶是美国公司在20世纪80年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一。1996年，结冷胶作为食品添加剂开始应用于我国食品工业。

结冷胶快速发展得益于应用因素：与其他食用胶体相比，首先，结冷胶使用量低，0.25%的结冷胶使用量就能与15%的琼脂使用量和1%的卡拉胶使用量具有相同的凝胶强度；其次，结冷胶是通过微生物发酵而来，生产速度快。基于这些因素，现在结冷胶发展是十分迅速，可以说，虽然起步较晚，但结冷胶未来市场前景广阔。

结冷胶市场存在的问题

可以说，目前结冷胶市场发展前景很好，但同时也存在一些问题。首先，我国结冷胶产品企业起步较晚，研究人员对结冷胶的各种性质的认识还在学习探索中，有限的知识在一定程度上会限制对结冷胶的更广泛应用；

其次，我国结冷胶的生产规模小，能耗成本高，结冷胶市场价格相对于其他亲水胶体会比较高，在一定程度上会打消批发商的购买热情；最后，我国结冷胶生产厂家提供的结冷胶规格相对单一。

结冷胶的特点

结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。结冷胶使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即可分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3—1/2，一般用量为0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。

结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

结冷胶有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定，而以pH值在4.0—7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化影响。

由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已可以逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。

结冷胶的应用

4.1 在糕点、乳制品中的应用

结冷胶在乳制品中主要用于提供优质的凝胶和稠度，如酸乳制品中加入结冷胶可消除絮凝及改进品感的作用，但必须加入另一种水溶胶充当胶体保护剂；在软性糕点中添加0.1%-0.2%，具有保湿、保鲜和保型效果，还可防止冷藏时发生老化现象。

4.2 在果酱中的应用

果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8%和1%。

4.3 在多层果冻中的应用

使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异，风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色，不窜味。

4.4 在馅料和布丁中的应用

过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供馅料和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般，在使用变形淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才有所改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。

4.5 在糖果中的应用

在制备糖含量较高的糖果时使用结冷胶，比较科学与经济的手段是先将其水合在低浓度糖中，然后通过浓缩手段达到需求糖浓度。因为结冷胶虽然也能在高糖溶液中生成凝胶，但高糖浓度能阻止结冷胶水合。结冷胶在糖果中的应用，主要作用是给产品提供优越的质地和结构，并缩短淀粉类软糖的凝胶时间。

4.6 在人造食品中的应用

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果显著，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如果使用海藻胶则用量为1.0%，而其他加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。

4.7 在肉制品中的应用

台湾普罗维登斯大学研究发现：0.5%结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠（18%的脂含量），其感官接受性与高脂法兰克福香肠（28%的脂含量）基本一致，同时具有理想的货架期，这样就可以达到降低产品脂含量的目的。

参考文献：

1.蔡云升，张国佩，刘学珍，结冷胶在果冻、果酱等食品中的应用

2.李小勇，李洪军，贺志非董全，结冷胶及其在食品工业中的应用

文章来源：FIEU食品配料联盟整理，图片来源：创客贴

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