涨知识：烘焙油脂的分类与特性

美食 2024-10-28 16:00 山东

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烘焙油脂，又称烘焙类油脂，是烘焙食品最主要的生产原料之一，在烘焙产品制作中具有独特的功能性。它不仅能够提供面团延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，还能使烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等。烘焙油脂应用非常广泛，在烘焙、冷饮、糖果、乳品中都含有大量的烘焙油脂，目前我国市场上的烘焙油脂按属性主要可以分为动物油、植物油以及人造油脂等类别。

常见烘焙油脂的分类

烘焙油脂种类繁多，根据来源、形态及加工方式的不同，可以细分为以下几类：

一、天然油脂与人造油脂

1、天然油脂：进一步细分为动物油脂和植物油脂。

2、人造油脂：如人造奶油、氢化油等，是动物或植物油脂经过精炼、氢化等工艺制成的替代品，常用于降低成本或满足特定口感需求。

例如：

（1）人造奶油：又称玛琪琳，麦淇淋，是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，是一种常用的天然奶油替代品，价格较为低廉。

（2）氢化油：又称白油，氢化猪油，是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂的作用下使油脂中的不饱和脂肪酸达到饱和状态，即变得稳定，其在加工过程中通过精炼脱色脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无味，可塑性、乳化性和起酥性均较佳，不易氧化酸败，适宜做烘焙产品。

二、动物性油脂与植物性油脂

1、动物性油脂：如黄油、猪油等，动物油脂熔点高、可塑性强、起酥性好，常用于需要浓郁风味的烘焙产品，在烘焙过程中能帮助面团形成良好的结构。黄油的使用能够增加产品的层次感和口感的丰富性。

例如：

（1）黄油：又称奶油，白脱油，是用牛奶加工而成的一种固态油脂，为新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。在高温下易软化变质（因为不饱和脂肪酸不稳定，易氧化酸败，注意黄油只有在软化状态下才能打发，融化后不能打发，即34℃以上呈液态）。

（2）猪油：起酥性，油性最好，但融合性，稳定性稍差，常用传统酥性糕点。

2、植物性油脂：如大豆油、橄榄油、棕榈油等，它们相对清淡，适合用于需要保持原味的烘焙产品。植物性油脂的使用可以减少产品的油腻感，使产品更加健康。

例如：

如大豆油、豆油、花生油等，除椰子油外均含有较多不饱和脂肪酸，跟动物油相比可塑性较差，色泽为深黄色，在使用量较高时容易发生走油现象。

三、固态油与液态油

1、固态油：如黄油、猪油等，在室温下呈固态，为烘焙提供丰富的口感和结构。黄油可以增加面包的香气和风味，猪油因其独特的香味而常用于中式糕点，牛油则因其浓郁的奶香常用于制作西式糕点和饼干。

2、液态油：如色拉油、橄榄油等，易于混合和涂抹，适合用于制作蛋糕和饼干的面糊。橄榄油因其独特的香气和健康益处，常用于制作健康烘焙产品。

例如：

色拉油：植物油经脱酸，脱杂，脱磷，脱色，脱臭等五道工艺后制成的食用油，其特点澄清透亮气味清淡，加热不变色，无泡沫，少油烟，不含黄曲霉素、胆固醇，无氢化过程。

四、其他常见

1、起酥油：指动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物。经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。与人造奶油的不同之处在于不需要乳化。最好的酥油是无水奶油，最普遍的则是加工酥油（氢化）经混合，冷却塑化加工出来的具有可塑性、乳化性等性能，但起酥油不能直接食用仅仅是食品加工的原料油脂。

烘焙油脂的特性和应用

特性	应用
塑化性	是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产品酥脆。
酪化性	烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，使产品质地柔软。
起酥性	烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用，并使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。
稳定性	一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含有，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架期缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。
煎炸性	烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解。
乳化性、分散性、润滑性	烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，因此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。它还具有润滑面糊和面团的功能，使产品易于膨胀及切片。
吸水性	烘焙油脂具有吸水性，可以在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬。
风味性	烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。
营养性	烘焙油脂每克可提供约9大卡热量，而且富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。

烘焙油脂的发展现状和未来趋势

一、发展现状

1、市场规模快速增长：随着烘焙市场规模的扩张，烘焙油脂作为烘焙食品的重要原料，市场规模快速增长，2014-2023年间我国烘焙油脂市场规模由168.75亿元增长至546.15亿元，复合增长率为13.94%。

2、市场结构细分：国内烘焙油脂以价格相对较低的人造奶油和起酥油为主，黄油以进口为主。在我国烘焙油脂细分市场中，人造奶油市场占比最大，2023年人造奶油占烘焙油脂市场比重达62%；起酥油的市场规模仅次于人造奶油；黄油在口感和营养方面远胜于人造奶油和起酥油，但是价格相对较高，市场占比较小。

二、未来趋势

1、未来中国烘焙油脂行业将更加注重产品的健康属性，重点会放在健康油脂配方的研发。

2、植物基烘焙油脂在国内将得到进一步发展，满足素食主义者以及追求健康生活方式消费者的需要，拓宽了烘焙油脂的消费群体。

3、烘焙油脂行业及其产品的工艺技术不断进步，例如更先进的油脂提取、精炼技术等，更有效地推动中国烘焙油脂行业发展。

4、针对婴幼儿、老年人以及慢性病患者等特定人群的烘焙油脂产品将会增多，以满足不同人群的特殊需求。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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