你所需要的不同奶酪分类及特点

美食 2024-11-18 16:00 山东

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奶酪，又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，是一种半凝固食品，因其营养高、奶香浓、吸收率高且不易致肥等特点，而被誉为“奶品之王”。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素，它基本上排除了牛奶中的大部分水分，按蛋白质、脂肪和水的一定比例制成，并保留了其中营养价值极高的精华部分。奶酪中蛋白质的消化率达到96%~98%，钙也可以很好地被人体吸收，有助于增加和保持强壮的骨骼和牙齿。此外，奶酪不含或含极微量的乳糖，非常适合乳糖不耐受的人群食用。同时，奶酪也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。

奶酪可以根据其质地、熟成方式及风味特点进行分类，以下是几种常见的分类方式：

新鲜奶酪

1、马斯卡彭（Mascarpone）：来源意大利，味道比较温和，乳脂含量在60-75%，属于非传统奶酪。适用于提拉米苏蛋糕、冰淇淋、意大利焗饭等，是由淡奶油加入酒石酸、柠檬酸或乳酸等后转为浓稠而制成。

2、奶油奶酪（Cream Cheese）：来源法国、英国、美国等，膏状，奶油味浓厚，口感细腻。适用于芝士蛋糕、涂抹贝果，是由奶油乳酸菌发酵（发酵过程中最高温不可高于六十度）然后加热至70-80度放入凝乳酶，凝固、过滤、挤压、成型。

3、考特吉奶酪/乡村/茅屋奶酪（Cottage Cheese）：来源美国，低脂低卡，脂肪含量5%-15%，质地为带有颗粒、湿润的凝乳状，味道比较清爽，微酸。适用于松饼、沙拉，是由脱脂牛奶工业化生产制成的软质新鲜奶酪，牛奶加热至85度左右，加入柠檬汁或者酸搅拌凝结，撇去乳清。

4、瑞可塔乳清奶酪（Ricotta）：来源意大利，乳制品类别，半凝固的柔软光滑的质地，口感鲜嫩而清爽，有微微咸味和淡淡甜味。适用于松饼、意大利土豆团、千层面，是由制作其他奶酪时产生的乳清加热至40-50度，添加新鲜奶和盐，继续缓慢搅拌加热至80-90度，热凝固，沥水，冷却，（熟成）。

帕斯塔菲拉塔奶酪

1、马苏里拉（Mozzarella）：来源意大利，有层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，加热之后会呈现拉丝状。适用于披萨、沙拉、焗饭、意大利面，是由原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品。

半硬质奶酪

1、切达（Cheddar）：来源英国，质地结实致密，不含气泡，有淡味和浓味之分。奶味足，软硬适中。适用于三明治、芝士通心粉、奶酪饼干，是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成。

2、豪达（Gouda）：来源荷兰，新鲜豪达比较软，有奶油的香味，口味较温和；硬豪达气味浓烈和切达奶酪近似。适用于芝士通心粉、三明治、饼干，是由冷藏隔夜牛奶与新鲜牛奶混合，加热至30度左右，添加凝乳酶和乳酸菌，凝固，切割成凝乳，撇去乳清，脱水至所需稠度，压入模具，盐水浸泡，熟成。

3、爱/埃门塔尔（Emmental）：来源瑞士，瑞士奶酪（Swiss）中的一种，坚固、光滑，具有特有的大孔。黄色，外皮很薄，略带黄油味，味道温和。随着它的成熟，会产生更浓郁的果香。适用于三明治、小吃，是由生牛奶加热并与凝乳酶混合。凝乳被切割、加热并压入模具中。然后将奶酪腌制并陈化至少四个月。Emmental比Swiss更硬质，味道更咸香，Swiss的口感比较甜。

4、蒙特利杰克（Monterey Jack）：来源美国，淡黄色，细腻，略带甜味和坚果味的味道，奶味比较重，口感半软但有弹性。适用于油炸玉米饼、通心粉、烤奶酪三明治，是由牛奶/巴杀奶制成的半硬质奶酪，工艺近似瑞士奶酪。

半软质奶酪

1、芒/明斯特（Muenster）：来源美国，半软质地，光滑的淡黄色身体和独特的橙色外皮，具有温和的黄油味，余味略带浓郁。适用于汉堡、三明治，是由生牛奶或巴杀奶为主要原料的传统水洗软质奶酪。

2、哈瓦蒂（Havarti）：来源丹麦，表面无皮、略带光亮，淡黄色的身体上点缀着微小的针刺孔。具有奶油、黄油味，略带甜味和微酸味。奶油状柔软质地，类似于蒙特利杰克。适用于三明治，是由全脂牛奶制成的半软质奶酪，陈酿约三个月。

硬质奶酪

1、帕玛森（Parmigiano-Reggiano）：来源意大利，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道。适用于意大利面、沙拉、意式浓汤，是由鲜奶与隔夜脱脂牛奶混合，添加嗜热链球菌，分段加温，滤除乳清，入模，盐水浸泡，熟成。

软熟成奶酪

1、布理（Brie）：来源法国，表面有一层硬皮，内心柔软，口味清淡。搭配法式长棍面包、饼干、水果、果酱，一般先将牛奶和凝乳酶充分混合，加热至37度，再一层层倒入特制的模具中。随后放在通风干燥的室内，大约3-4周后即可完成。

2、卡门贝尔（Camembert）：来源法国，内里质地比外皮柔软，表皮有一层薄薄的白色霉。新鲜奶酪有些平淡易碎，随着年龄增长，会变得光滑、流淌质地。搭配法式长棍面包、果酱制作Brie的过程中添加了奶油，而Camembert没有。另一个差异是乳酸发酵剂加入的次数。Brie只在开始时被引入一次，而在制作Camembert过程中添加了五次乳酸发酵剂。

希腊奶酪

1、菲达奶酪/盐水乳酪/羊乳酪（Feta）：来源希腊，气味偏酸，柔软、易碎，有浓郁的咸味和奶油般的口感。适用于希腊沙拉，是用山羊或绵羊奶为原料，制作成型的奶酪会被切成方块或薄片后，先用盐腌两天，然后放进铁皮桶中用盐水（浓度7%）密封腌制15天，之后再转入冷藏室（4℃）中低温腌制熟成2个月后即可上市。

蓝纹奶酪

1、洛/罗克福蓝纹（Roquefort）：来源法国，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。羊奶味十分浓郁，综合了咸、辛辣、坚果味、青草味。适用于沙拉、调味料，是由生绵羊奶制成的半硬质蓝纹奶酪，初步凝结羊乳时必须使用动物凝乳酵素，并加入罗克福尔青霉菌。干酪必须在苏宗尔河畔罗克福尔村康巴路山的岩洞中经过至少90天的发酵成熟期。

洗浸奶酪

1、林堡（Limburger）：来源比利时，半软的洗皮奶酪，通常是奶油状至淡黄色，外皮呈深橙色，味道非常浓郁。这是一种表面成熟的奶酪，以现存最辛辣的奶酪之一。适用于洋葱、黑麦面包，数次盐水浸泡赋予了干酪独特的风味。林堡干酪由未经巴氏杀菌的乳品配料加热到92华氏度，熟化不少于60天。

2、塔莱吉奥（Taleggio）：来源意大利，传统的、半软的、水洗外皮的意大利奶酪。拥有薄薄的可食用外皮，与奶油般的内部形成鲜明对比。香气刺鼻，味道温和，带有泥土味和一丝酸味。质地可以融化得非常好。适用于玉米粥，水果、焗面包，是涂抹成熟的，由全脂牛奶制成，可选用巴杀或未经巴杀的。

精准把握奶酪的种类特性与应用方法，是提升产品竞争力、满足消费者多样化需求的关键。奶酪的选择不仅关乎最终产品的风味与质地，更直接影响到生产效率与成本控制。因此，一份详尽而实用的奶酪分类与使用指南，对于优化烘焙配方、提升产品质量及市场竞争力至关重要。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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