实用！饼干工艺及常见问题的解决方案

美食 2024-11-07 16:00 山东

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饼干的历史与文化

追溯到古代文明时期，饼干的形式大概是由粗磨的谷物和水混合，再在热石上烤制而成。尽管口感粗糙，但已具备了饼干的基本特征——干燥且易于保存。到中世纪欧洲，烘焙师开始尝试使用酵母以外的发酵剂，如酒石酸和碳酸氢钠，这一创新大大丰富了饼干的口感和形态。公元十世纪左右，饼干传到了欧洲。到公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心之一。现代，饼干产业得到了蓬勃发展。19世纪时为了解决长期航海储备粮食的问题，发明了一种水份含量很低的面包——饼干。这种饼干不仅易于保存，而且口感酥脆，很快便成为了航海者的必备食品。

随着人们对食品健康和品质的日益关注，饼干的生产也在不断创新和进步。市场上出现了越来越多的低糖、无麸质、高膳食纤维的健康饼干选项。此外，为了满足消费者的个性化需求，许多烘焙师和企业还推出了定制化饼干服务，顾客可以根据自己的口味偏好选择配料，甚至定制饼干的形状和图案。在全球化的背景下，各地的饼干风味和制作技术互相借鉴和融合，形成了丰富多样的国际饼干文化。比如，英国的传统饼干如茶饼和黄油饼干在世界范围内享有盛名；而意大利的托斯卡尼地区则以其坚果饼干坎托奇尼闻名。

总之，饼干作为一种食品，不仅具有悠久的历史和丰富的文化内涵，更在不断创新和发展中展现出无限的活力与魅力。无论是作为日常零食还是节日庆典的必备品，饼干都在我们的生活中占据着不可或缺的位置。

饼干制作主辅料以及其他添加物

主料是饼干制作的基础，主要包括以下几种：

1、面粉：饼干的主要成分，提供基本的口感和结构。通常使用低筋面粉或中筋面粉，低筋面粉制作的饼干更加酥脆，而中筋面粉则能使饼干更有嚼劲。

2、油脂：如黄油、植物油、动物油等，用于增加饼干的柔软度和风味。黄油是制作饼干时常用的油脂，奶香浓郁，能使饼干口感更佳。

3、糖：提供甜味，并帮助饼干上色。可以使用白砂糖、糖粉或红糖等，根据口味选择。

4、鸡蛋：提供蛋白质，使饼干更加松软有弹性。同时，鸡蛋中的卵磷脂也有助于饼干的口感和外观。

辅料用于增添饼干的口感和风味，包括但不限于以下几种：

1、奶制品：如牛奶、奶粉、炼乳等，用于增加饼干的奶香味和营养价值。

2、坚果与果干：如杏仁、核桃、蔓越莓干等，提供丰富的口感和营养，同时也能使饼干更加美观。

3、巧克力：增加饼干的甜度和浓郁口感，适合制作巧克力味饼干。

4、香精与香料：如柠檬汁、香草精等，用于增强风味。

5、发酵剂：如泡打粉、小苏打等，用于产生气体，使饼干蓬松。

6、盐：调节口味，使饼干味道更加协调。

其他添加物主要用于改善饼干的质地、延长保质期等：

1、乳化剂：如山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯等，使油脂以乳化状态均匀分散在面团中，防止油脂渗出，提高饼干的脆性。

2、膨松剂：如磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等，使饼干在烘烤过程中膨胀，形成酥松的口感。

3、抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，用于防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期。

4、着色剂：如靛蓝、红曲红、焦糖色等，用于改善饼干的外观色泽，使其更加诱人。

5、甜味剂：如环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、异麦芽酮糖等，提供甜味，同时部分甜味剂还能降低饼干的热量。

6、品质改良剂：如焦亚硫酸钠，用于调节面粉筋度，改善饼干口感。但需要注意的是，过量摄入焦亚硫酸钠可能对人体健康造成不利影响，因此应严格控制添加量。

7、增稠剂：如羧甲基纤维素钠等，使饼干成型性好，不易破碎。

不同类型饼干的工艺流程和特点举例

一、韧性饼干

1、工艺流程

原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-36%的面粉，过筛）→面团调制（热粉韧性操作法）→静置（降低面团粘度和弹性）→滚轧（厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻）→成型（辊印式成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）面团调制时间长，采用辊轧方法延展整型。

（2）饼干断面整齐，层状结构明显。

（3）口感脆硬，香味淡雅。

二、酥性饼干

1、工艺流程

原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-30%的面粉）→面团调制（冷粉酥性操作法，半软性面团）→成型（模具或成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）面团弹性小，可塑性大。

（2）外观花纹明显，结构细密，孔洞显著。

（3）口感酥松香甜，主要作为点心食用。

三、苏打饼干

1、工艺流程

预处理（部分面粉、酵母、温水）→一次调粉与发酵→二次调粉与发酵（加面粉和辅料）→成型（辊印式成型机或滚切成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵方法。

（2）内部结构层次分明，表面起泡点均匀。

（3）口感松脆，含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽。

四、曲奇饼干

1、工艺流程

原料混合→面团调制→制坯与成型（挤浆或模具）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）油脂和糖的含量较高，口感疏松入口即化。

（2）花纹深立体感强，图案似浮雕。

（3）饼干块形一般不大但片子较厚，可防止饼干破碎。

饼干制作常见问题、原因和解决方案

一、面团调制

1、面团过硬或过软

问题：面团过硬难以操作，面团过软则容易粘手。

原因：面粉吸水性不同，导致面团干湿度差异；黄油软化程度不够或过度；加水量不当。

解决方案：根据面粉吸水性调整加水量；确保黄油软化程度适中，避免过硬或过软；若面团过硬，可适当添加温水；若面团过软，可添加适量面粉调整。

2、油水分离

问题：黄油与鸡蛋液发生油水分离，面团无法均匀混合。

原因：黄油温度过低或过高；鸡蛋液温度过低；搅拌不均匀。

解决方案：确保黄油和鸡蛋液温度相近，保持在20℃左右；使用打蛋器将黄油和鸡蛋液充分搅拌均匀；若发生油水分离，可加入一勺面粉帮助混合。

3、不成型

问题：冷冻的饼干面团从冰箱取出后变散。

原因：温度过低，面团太硬，缺少弹性，容易破碎。

解决方案：冷冻面团从冰箱里取出后，在室温下放置，放置时间的判断标准为一刀切下去是否很费力。若添加了坚果与果干等韧性食材，要避免面团太软。加入韧性食材前，尽量切小一点或者先将果干用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。

4、面团打发的合适状态

打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气，可使饼干更酥脆。制作不同的饼干时黄油的打发程度也不同。有些饼干不需要打发，只要搅打到体积略微膨胀，比较轻盈蓬松就可；曲奇类饼干需要打发，要求打发到黄油糊颜色变白，体积更为膨大，呈羽毛状；一些饼干不需要打发黄油，只要搅打均匀即可。

二、焙烤期间

1、饼干不着色

原因：配方中含糖量太少。

解决方案：增加转化糖或糖的含量。

2、饼干上色不均

原因：烤箱温度不均匀；饼干厚度不一致；烤盘位置不当。

解决方案：使用烤箱的热风循环功能，或中途调转烤盘方向，确保饼干均匀上色；控制饼干厚度一致，避免厚薄不均；将烤盘放在烤箱中层，确保受热均匀。

3、饼干粘底

原因：饼于过于疏松，内部结合力差；饼干在烤炉后区降温时间太长，饼干坯变硬。

解决方案：减少膨胀剂用量；避免烤炉后区与中区温差太大，后区降温时间不能太长。

4、饼干凹底

原因：饼干胀发程度不够；饼干上针孔太少；面团弹性太大。

解决方案：增加膨松剂尤其是小苏打用量；饼干模具上增加针量；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。

5、饼干收缩变形

原因：面带压延和运送过程中面带绷的太紧；面团弹性过大。

解决方案：调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。

6、饼干起泡

原因：烤炉前区温度太高；面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡；膨松剂结块未被打开；辊轧时面带上撒面粉太多。

解决方案：控制烤炉温度，面火温度应逐渐增高；降低面团弹性，并用有较多针的模具；注意结块的膨松剂粉碎后再用；尽量避免撒粉或少撒粉。

三、焙烤后续

1、饼干冷却后发软、不酥脆

原因：饼干内部水分过多；饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多；烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大；保存不当，吸收空气中水分。

解决方案：确保烘烤时间和温度足够，将饼干内部水分烤干；控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量< 6%；保持排气畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流；冷却后及时放入密封盒中保存，避免吸收空气中水分，若已受潮变软，可放入烤箱中重新烘烤几分钟恢复酥脆口感。

2、饼干易碎

原因：饼干胀发过度，过于疏松；配料中淀粉用量太多。

解决方案：减少膨松剂用量；适当减少淀粉用量。

3、饼干产生裂缝

原因：饼干出炉后冷却过快，强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝；与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形、花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。

解决方案：避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；针对发生裂缝的具体原因，改进配方，调整炉温、饼干模具等。

4、饼干无光泽、表面粗糙

原因：饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽；配方中没有淀粉或淀粉量太少；调粉时间不足或过头；面带表面撒粉太多。

解决方案：可增大喷油量，油温控制在85℃-90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；可加入适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化，以增加表面光泽；注意掌握调粉时间；尽量不撒或少撒面粉。

5、饼干口感粗糙

原因：调粉时间不足或过头；配方中膨松剂用量太少或太多；配方中油、糖用量偏少。

解决方案：正确及时判断调粉成熟度；适量加入膨松剂；适当增加油、糖用量或磷脂。

饼干制作工艺的发展趋势

1、健康化趋势日益明显：新型谷物原料、天然有机原料

随着消费者对健康饮食的关注度提高，低糖、低脂、高纤维的饼干将越来越受到欢迎。未来，饼干不仅仅是一种零食，还将具备更多的功能性。例如，添加益生菌、膳食纤维等成分的饼干，可以帮助改善肠道健康；添加钙、铁等矿物质的饼干，可以满足特定人群的营养需求。

2、技术创新推动工艺升级：3D打印技术、真空冷冻干燥技术

随着科技的进步，饼干的生产工艺将越来越依赖于自动化和智能化设备。新型添加剂的使用将改善饼干的口感和质地，更加符合消费者的口味需求。

3、口味与形态创新

饼干制造商将不断推出新颖独特的口味。例如，结合地方特色食材的饼干、跨界融合的饼干等。除了传统的圆形饼干外，还将出现更多异形饼干和夹心饼干，为消费者带来更加丰富的口感体验。

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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