甜味剂感官评价内容汇总：甜度、智能感官评价、常见甜味剂的基本性质及安全性报道，即刻阅读！

美食 2024-11-26 16:00 山东

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出于健康和成本的原因，多年来已经开发出糖的替代品进行应用。但很多新型甜味剂具有不良味道，不能直接成为糖的替代品。例如，甜菊糖苷，含有八种糖苷的甜叶菊提取物，主要成分是甜菊苷A(Reb-A)。Reb-A常应用在食品和饮料中，但甜味来的较慢，持续时间较长和带有金属后味，味道不佳。

协同作用是甜味剂与其他甜味剂混合使用时的特征，即混合物的甜味强度大于单个组分甜度强度的理论总和。另一种替代方案是使用本身不具有甜味的甜味增强剂，增强甜味感知并减少食品中糖的使用量。理想的甜味增强剂自身没有味道或香气，增强甜味剂甜度的同时又不会对产品的其他风味特征产生任何负面影响。

糖类/甜味剂的甜度

糖类/甜味剂	甜度
蔗糖	1
安赛蜜	100-200
糖精钠	300-400
阿斯巴甜	100-200
三氯蔗糖	600-800
糖精	200-700
葡萄糖	0.7
木糖醇	0.9-1.1
果糖	1.5-1.8
山梨糖醇	0.6
赤藓糖醇	0.6-0.7
乳糖	0.3-0.6
麦芽糖	0.4-0.5
海藻糖	0.45
甜菊糖苷	200-300

智能感官评价甜味剂

为了满足消费者对减糖和口感的双重需求，研究者基于不同甜味剂的特性进行复配，克服单一甜味剂的弊端，以期达到协同增效和掩盖不良口味的目的。据报道，甜菊糖与新橙皮苷二氢查尔酮（neohesperidindihydrochalcone，NHDC）按一定比例复配，后苦味明显降低，复配物的甜感与蔗糖相近。不同甜味剂甜度和甜感特征不同，甜味剂的推广应用、复配研发多通过感官品质指标进行分析判断，缺乏甜味的客观评价手段。传统上甜味评价主要采用感官评价法，评价过程费时、费力，结果易受主观和环境因素影响，开发客观高效的新型智能评价技术势在必行。近年发展的电子舌是一种智能味觉分析技术，可模拟人类味觉评估过程，快速鉴定液体样品的“味道”，对产品的感官品质提供量化的技术数据，在客观性、重现性和可比性等方面优于感官评价法。

为探讨感官评价法和电子舌法对甜味剂的评价结果是否具有相似性，基于上述感官评价结果，采用电子舌评价等甜度的9种甜味剂样品和5%蔗糖溶液，得到各甜味剂的味觉指标雷达图，如图1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和罗汉果提取物在6个传感器上的响应值都很低；糖精钠和安赛蜜的图形轮廓较为相似，都出现了异常高的苦味和涩味值。蔗糖和NHDC拥有相近的甜味值，且在其他味觉传感器都没有响应；甜蜜素的甜味和酸味值皆为负值。

对比表4和图1结果可以发现，电子舌的检测结果与感官评价结果的符合度较高。如在感官评价中，糖精钠、安赛蜜和甜蜜素具有一定的苦涩味（表4），电子舌检测结果也显示三者有较大的苦味和涩味值（图1）。此外，电子舌的雷达图揭示了甜味剂复杂的整体味感特征，把人尝到的难以描述的口感细分并量化成了6种基本味觉值。因此，可根据甜味剂的电子舌测得的多个味觉指标，有的放矢对甜味剂进行风味修饰或复配研究，使之口感尽可能与蔗糖一致。

然而，电子舌的6个传感器对三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和罗汉果提取物的响应值都很低，这可能与传感膜的组成和甜味剂的分子结构有关。GL1对糖类分子的响应机理主要是基于传感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可与糖分子中的2个邻位羟基产生相互作用，因此，羟基的存在及羟基间的空间距离对该传感器的响应信号有重要的影响作用。三氯蔗糖分子结构跟蔗糖相比，3个羟基被氯原子所取代，尽管余下两对相邻羟基，羟基间距离和空间构型都发生了改变，是响应信号大大下降的原因。罗汉果提取物、甜菊糖和甘草甜素味觉响应值较低，而三者皆为萜类化合物。

由表5可知，在与5%蔗糖等甜度时，除NHDC在0.05g/L的甜味值与5%蔗糖甜味值比较接近以外，其他甜味剂的甜味值与蔗糖都有较大差异，即等甜度的不同甜味剂在电子舌甜味传感膜的甜味响应不同，电子舌甜味值不能用于直接比较不同类型甜味剂之间的相对甜度大小。从表5还可以看到，以电子舌测定的甜味值换算为5%蔗糖的相对甜度时，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和罗汉果提取物的电子舌响应值太低或负响应不能换算，所得NHDC、糖精钠、安赛蜜和NDHC的相对甜度值与文献报道值基本符合。

常见甜味剂的基本性质及安全性报道

人工甜味剂的种类很多,其使用范围和使用限度各国均有差异,糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖是在我国获得批准允许使用的几类主要人工甜味剂。

1、糖精

糖精,是第一个被发现的强力甜味剂,由于其母体化合物只能微溶于水,常常与钠或钙成盐使用。糖精可由甲苯与氯磺酸进行氯磺化反应,再与氨作用氧化而成。动物试验研究证明食用添加糖精的食品与癌症发病率之间存在相关性,可能会导致大鼠膀胱癌,因此加拿大卫生部曾禁止将糖精用于人类食品中。此外也有研究发现短时间内食用大量的糖精钠,会减少血小板的数目,造成急性大出血、多脏器损害等,从而导致恶性中毒。AZEEZ等发现糖精的使用与肝肾功能受损有关,糖精可通过增加异前列腺素、尿酸水平和过氧化氢酶活性提升氧化应激程度。但目前还没有研究表明在标准规定的剂量范围内,糖精与人体健康之间存在明显关系。

2、安赛蜜

安赛蜜,发现于1967年,是最常用的AS,具有高水溶性和热稳定性。安赛蜜属于磺胺类化合物,可通过氨基磺酸和乙烯酮制备而成。其单独使用时会有轻微延迟的苦味,常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用,以增加甜度和风味。大多数动物试验及人体代谢试验都并未发现安塞蜜存在安全性问题,但也有少数研究报道了一些毒性反应,如SIDNEY等报道了安赛蜜能引起剂量依赖的过敏反应。长期过量食用磺胺类超标的食品,会对人体的健康造成危害,影响肝脏和神经系统,特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩。目前,欧盟食品添加剂标准中对安赛蜜的使用实行严格的用量限制,并在一些特殊的食品如婴幼儿产品等禁止使用磺胺类合成甜味剂。除了食品方面的应用,安赛蜜在化妆品如唇膏、漱口水等和医药品如糖浆制剂、糖衣等领域也有使用。

3、甜蜜素

甜蜜素,发现于1937年,可通过环己胺磺化合成得到,其缺点之一是略带酸味,因此常与糖精钠等协同使用,以增加甜味并消除酸味。甜蜜素为环己酰胺类化合物,其本身的毒性很低,但被肠道细菌代谢生成的环己胺显示出一定的毒性。食品毒理学研究表明,过量使用甜蜜素,对小鼠精子具有一定的致畸效应,并能抑制成骨细胞的增殖和分化,对骨细胞造成损伤。长期或过量摄入甜蜜素,可能会导致肝功能损伤、肾功能损伤等器质病变,甚至对老幼、孕妇等特殊群体会引发癌症或致胎儿畸形等问题,严重威胁人体健康。因此,部分国家如美国、日本已全面禁用甜蜜素的使用。

4、阿斯巴甜

阿斯巴甜,发现于1965年,由L-苯丙氨酸和L-天冬门氨酸之间通过甲基酯键链接而成的二肽类化合物。阿斯巴甜在水中的溶解度极低且不耐高温,不能用于果汁等pH值较高的饮料中,也不能用于需高温处理的食品中。阿斯巴甜是一种低能量的甜味剂,味道怡人,无酸味和金属残留味。阿斯巴甜被联合国食品添加剂委员会列为一般认为安全(generallyrecognizedassafe,GRAS)级,是所有AS中安全研究最为彻底的产品,到目前为止阿斯巴甜已在世界各地100多个国家生产应用,产品类型多达6000种。虽然多数研究证明阿斯巴甜是安全的,但也有研究报道过量使用阿斯巴甜会产生肾毒性、肝毒性、神经损伤,并声称其存在致癌、导致免疫力降低等安全隐患,因此要严格控制其用量。

5、纽甜

纽甜,是新型二肽类强力甜味剂,是阿斯巴甜的衍生物,为白色或灰白色无味粉末,其性质稳定,热值比阿斯巴甜更低,属于无热量型的甜味剂,这使得纽甜更适合于糖尿病人、肥胖症病人及心血管病人食用。纽甜的合成主要可以通过L-α-天冬氨酸、L-苯丙氨酸与新己醛合成,也可通过阿斯巴甜与新己醛反应生成。短期、长期、致畸、致癌等多方面毒理试验表明,纽甜无致癌作用、无致畸作用、对生殖系统没有影响,且人体对纽甜具有很好的耐受性。基于其良好的稳定性和安全性,纽甜已被多国批准用于人类食品中,成为目前获批使用的最理想的合成甜味剂。我国食品添加剂使用标准中纽甜可用于各类食物和饮料中,同时纽甜在卫生用品、洗浴用品、化妆品、医药和兽医产品等行业中也得到了广泛的运用。

6、三氯蔗糖

三氯蔗糖,发现于1976年,工业上用氯原子取代蔗糖中的3个羟基而成,它是唯一一种以蔗糖为原料的甜味剂。三氯蔗糖保留了蔗糖的优点,又去除了它的缺点,其口感与蔗糖相似,三氯蔗糖不仅可以淡化酸味和咸味,而且能够隐藏涩味、苦味、酒味等,同时也能加强辛辣、奶香等味道。三氯蔗糖易溶于水,稳定性高,不仅能耐高温,而且在较宽的pH范围内均能保持稳定。尽管一些研究指出了三氯蔗糖与癌症可能存在联系,但多数体内、体外试验均证明了三氯蔗糖的总体安全性。MAGNUSON等的研究结果也表明三氯蔗糖不存在致癌性或致基因突变的风险,也不会改变动物的生殖力。除此之外,临床研究结果还显示,三氯蔗糖不会影响血糖值,糖尿病人对其也具有较好的耐受。目前,三氯蔗糖己经在我国、美国、日本等30多个国家获批,在饮料、酱菜、配制酒、糕点、饼干、罐头、蜜饯等食品中广泛应用。

参考资料：

1、《化学物理觉——饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》 Shane T.McDonald, David A.Bolliet, John E.Hayes主编，钟葵主译

2、刘星,蒙泳,张言,杨黎,李海霞,廖夏云,谢鹏.食品中常见人工合成甜味剂的基本特征及其对生理代谢的影响[J].食品安全质量检测学报,2021,12(14):5734-5741

3、杨丰旭,孟佳珩.运动饮料中的甜味剂及运动员选择运动饮料的建议[J].食品安全质量检测学报,2019,10(18):6171-6175

4、黄嘉丽，黄宝华，左珊珊，郭成龙，周金林，卢宇靖. 多种甜味剂的电子舌味觉评价[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 227-233.

5、高玉婷，张鹏，杜刚，李士明，赵辉. 人造甜味剂对人体健康的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 285-290.

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