追求健康的面包、应属于德式面包了

美食 2024-11-29 16:00 山东

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随着人们生活水平的提高，国内的饮食文化也逐渐与国际接轨，面包对于国人来说也越来越重要，逐渐成为日常食物中不可缺少的一部分了。面包的种类繁多，关于面包如何划分呢？

通常我们划分面包种类的方式会采用两种，按照质地来划分，大概可以分为软质面包，松质面包，脆皮面包，硬质面包这几大类。软质面包通常指一些质地比较软甜的面包，这个比较好理解松质面包呢，通常指的是起酥类的一些面包，脆片面包呢，一般指的质地比较酥脆，比如法棍，一些表皮酥脆的面包，可能有些人回温发棍不是硬质面包吗，其实不然，刚出炉的法棍确实是表皮酥，内心柔软的面包，关于硬质面包指的就是一些质地比较偏硬，比如黑麦面包，德国结等质地比较硬，无糖无油的面包，表皮又没有那么的脆的面包。

图源：创客贴会员

同样面包也可以按照国家来划分，那就比如我们比较熟悉的日式面包，法式面包，丹麦面包，维也纳面包，德式面包，意大利面包等。

挨个简单介绍一下。日式面包比较有代表的就是日式面粉制作的果子面包，高糖，柔软，细腻，包很多馅料来食用。法式面包比较有代表的就是法棍，乡村面包等麦香味十足的脆皮面包。丹麦面包当然会让人想到起酥类的产品。而维也纳也是近代甜面包的发源地，只要有蛋，有糖的面包都可以叫维也纳面包，比如一些起酥面包和布里欧修面包等。而德式面包比较有代表的就是一些硬质面包，比如德国结，白面包，还有史多伦等。意大利也是一个面包大国，有和法棍分庭而立的恰巴塔即拖鞋面包，又有这几天大火的潘娜托尼，也有意大利人引以为傲的披萨。而今天我们来重点讲一下德式面包。

德国面包拥有悠久的历史，其起源可以追溯到古罗马时期，随着罗马人的北上，面包的制作技术也传到了德国地区。中世纪时，德国面包逐渐发展成一种重要的文化，其制作工艺独特，注重天然发酵，传承了古老的制作方法。德国面包种类繁多，根据德国面包协会的统计，官方认证的面包种类超过了3200种。

常见的面包有以下几种

贝果，也称为Bagel，起源于中世纪的欧洲，被誉为“德国的面包圈”。它的制作特点在于使用优质面粉，加入酵母发酵，形成外硬内软的面团，然后进行烘烤。贝果的外形独特，呈半圆形或圆形，表面微微烤焦，形成一层脆皮。

图源：创客贴会员

布雷结（Brezel）-一种常见的德国面包，形状像一个结，浸泡碱水来制作，也称为德国结。

麦黑面包（Pumpernickel）-一种深色，重质的面包，含有大量全麦或者黑麦。

含有黑麦的面包，比黑面包更轻，更常见，如凯撒面包等。

史多伦（Stollen）-一款德国的节日重油面包，通常会加入大量杏仁。

德式面包的制作通常使用传统的发酵方法，包括使用酸面团或酵母。面包的质地可以是松软的，也可以是紧实的，取决于具体的配方和制作方法。

德国是欧洲黑麦产量最高的国家之一，黑麦在德国广泛被应用，是德国饮食文化的重要组成部分。由于德国土地气候等原因，本土种植不出来优质蛋白质的小麦，通常以黑麦和斯佩尔特小麦为主，所以德式面包的面粉通常会采用中筋面粉。德式面粉比法式面粉的分类更加细致，比如法式面粉是T45,T55,T65,德式面包则是T450,T550,T650。

图源：创客贴会员

说起德国面包那么布雷结是必须要提的，它的典故有很多，这里就不一一列取了，它的出现更多的为了饮食平衡，就和山西人吃醋一样，碱面馒头吃多了需要增加醋来平衡体内酸碱度，而德国酸面包和一些腌制的食品吃多了需要一些碱性的食品来平衡，这就出现了碱水面包，而德国结确实是一个经典的有创意的造型，也使得它可以风靡全球。传统的德式面包会使用欧洲的粉来做，口感偏向于扎实，偏硬，这几年国内的碱水为了迎合亚洲人比较吃软的特性，采用国产粉或者日式粉来做，适当加一些砂糖黄油，使得碱水面包也可以变的柔软细腻。

分享一款布雷结的配方：

T45 1000

冰牛奶 600

鲜酵母 10

盐 18

鲁邦种 100

黄油 50

接下来我们讲一下全麦面包，黑麦面包。全麦面包顾名思义就是采用全麦粉来制作。传统的全麦面包一般不加糖油，采用全粒的小麦粉，使得面包面筋结构偏弱，面团偏扎实，面团的烘焙弹性较差，吃起来面粉的味道比较重。黑麦面包亦如此，但是黑麦是比较特殊一种小麦，缺少麦谷蛋白，使得面团不具有弹性，通常制作可以采用烫面的方式来增加面团的黏性，使得面团制作出形成不了网状结构的肤质膜，面团在发酵和烘烤过程中体积变化不明显，烘焙弹性很差，成品口感偏酸，且质地扎实，偏硬，会有一种特殊的味道。这也是最原始，比较健康的一类面包，面粉粗加工，也尽可能的保留的小麦的营养物质。

在国内这类面包比较冷门，很多商家会使用小麦粉掺全麦粉或者黑麦粉来制作面包，加入一些柔性物质如砂糖黄油，使得面包体更加的柔软，吃起来更加有味道，更受大部分消费者的喜欢。而传统的全麦黑麦面包更适合作为三明治底来食用，搭配使得面包更加营养美味。

分享一款黑麦面包的配方：

黑麦粉t130 1000

60度水 1200

盐 24

鲁邦种 850

鲜酵母 3

图源：创客贴会员

接下来我们讲一下德国最具代表性的节日面包一度和潘娜托尼齐名——史多伦。史多伦面包的特点就是会采用大量杏仁的元素，面团中加入大量杏仁粉，中间卷入一条杏仁膏作为食用，杏仁味十足。果干通常会加入柠檬干来和面，使得面团有柠檬香味。面团和潘娜托尼不同，不需要长发酵，面团中会以中筋面粉为主，通常采用t55或者日式的一些中筋粉来制作，由于面粉蛋白质较低，所以不耐搅拌，也不耐发酵，更多的采用黄油打发方式，使面团具有一定的膨胀力。面团不太吃发酵，更多的保鲜模式会采用成品外面裹一层厚厚的黄油和糖，使得面包体与空气隔绝，不容易被氧化，也不容易发生腐败，从而延长它的保质期，加上面团中的黄油和砂糖的量比较多，也会使得面团持续保持一个比较柔软的口感，也更加容易保存。

分享一款史多伦配方：

A山茶花 700

鲜酵母 50

牛奶 500

B砂糖 120

盐 8

蛋黄 70

炼乳 100

黄油 500

C百合花 300

杏仁粉 150

D柠檬干 400

葡萄干 400

朗姆酒 80

想必通过介绍大家对德式面包已经有所了解，通过制作品尝，大家一定会爱上德式面包的。

文章来源：面包朋福东，图片来源：创客贴会员

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