变性淀粉是在天然淀粉的基础上，通过物理、化学或酶法处理，改变其天然性质，增加某些功能或引进新的特性，以达到改善淀粉性能、扩大应用范围的目的。常用的食品用变性淀粉有预糊化淀粉、酸变性淀粉、羟丙基淀粉等。
全球改性食品淀粉市场竞争激烈，少数几家领先公司主导着该行业。市场的主要参与者包括嘉吉、ADM、罗盖特、Ingredion和Avebe等。这些公司通过其广泛的生产能力、强大的研发能力和成熟的全球分销网络赢得了市场主导地位。
据搜狐网发布的数据，2023年全球食用变性淀粉市场规模大约为1569百万美元，预计2030年达到1914百万美元。在烘焙食品领域，变性淀粉的应用有助于提高产品的质地和口感，延长保质期等。随着消费者对食品品质和口感要求的提高，变性淀粉在烘焙食品中的应用将越来越广泛。
01
变性淀粉的分类有哪些
1、按生产工艺分类
可分为干法（磷酸酯淀粉、酸解淀粉等）、湿法、有机溶剂法（羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）。
2、按变性方式分类
可分为物理变性淀粉，如预糊化淀粉、超高压辐射变性淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、挤压变性淀粉等；化学变性淀粉，其中一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉等，另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等；酶法变性淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等；复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
图源：创客贴
3、按淀粉原料来源分类
可分为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉等。
02
焙烤食品中的变性淀粉有哪些作用
1、改善口感和质地
在烘焙饼干、曲奇等脆性食品中，添加适量的变性淀粉可以增加产品的脆度，增加口感；在无麸质烘焙中，变性淀粉可以替代小麦淀粉，帮助保持产品的质地和结构。
图源：创客贴
2、充当稳定剂和增稠剂
在含有果酱、奶油等填充物的烘焙产品中，变性淀粉作为稳定剂可以防止填充物分离，保持其均匀分布；在制作含有液体成分的烘焙食品时，变性淀粉可以防止固体成分沉淀，保持产品一致性。
3、改良面团
在面包和蛋糕的制作中，变性淀粉可以改善面团的结构，如冷冻面团中，变性淀粉可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善产品的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。并且有助于控制烘焙过程中面团内的水分分布，防止水分过度蒸发，保持产品的湿润度。
4、延长货架期
变性淀粉能够减缓淀粉老化的过程，有助于延长烘焙食品的保质期，减少因过早硬化而导致的产品浪费。
变性淀粉在焙烤产品中的应用实例参考
| 种类 | 应用对象 | 结论 | 文献 来源 |
蜡质玉米淀粉经磷酸盐交联和羟丙基稳定化而制成、 蜡质玉米淀粉经己二酸交联和醋酸稳定化而制成 | 烘焙果酱 | 研究表明高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉具有良好的热稳定性和耐酸性能，能提高体系粘度和持水性，非常适合应用于烘焙果酱制品中； 低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉 己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉能改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性，赋予产品良好的组织状态和口感。 | [1] |
羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯 | 卡仕达酱 | 研究表明羟丙基二淀粉磷酸酯应用在卡仕达酱后，较添加乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯的卡仕达酱硬度大、黏度高，感官特性和耐烘烤性较佳； 此实验卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为：羟丙基二淀粉磷酸酯4%、玉米淀粉3%、卡拉胶0.45%、刺槐豆胶0.45%。 | [2] |
羟丙基、乙酰化、交联淀粉 | 面包 | 研究表明由羟丙基木薯淀粉和乙酰化木薯淀粉取代原淀粉所制得的面包碎屑质地都较差，而且磷酸交联淀粉的口感较干燥； 交联非蜡质淀粉取代面粉时通常面包老化速度更快，但一些交联蜡质淀粉具有抗老化的能力。 | [3] |
醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉 | 面团 | 研究表明将冻融稳定性较好的醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度较高的羧甲基淀粉进行复配，比单一变性淀粉的性质更加全面，其中 1：2：1（醋酸酯大米淀粉: 羧甲基淀粉: 羟丙基二淀粉磷酸酯 ）组的透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、流变性等性质优于其他组； 复配变性淀粉添加量为5%~7.5%时最好。 | [4] |
酯化淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉 | 面包 | 实验表明延缓面包老化的复配变性淀粉组合为：2%酯化淀粉、5%交联淀粉、4%羟丙基淀粉、4%羧甲基淀粉。按此配方制作的面包，比容变大，水分含量高口感更好；贮存72h后，面包的水分散失率比未添加变性淀粉的面包下降1.16%，且面包的回生程度有所下降。 | [5] |
预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、 辛烯基琥珀酸淀粉钠 | 焙烤型沙拉酱 | 研究表明黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较明显，辛烯基琥珀酸淀粉钠可明显提高沙拉酱的低温稳定性，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对烘焙性能有较明显的改善作用； 研究得出的焙烤型沙拉酱中黄原胶和变性淀粉的最优配比为：黄原胶0.3%，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯4.5%，辛烯基琥珀酸淀粉钠3%，此沙拉酱不仅具有良好的耐烘焙性能,且乳化体系稳定性较好，口感润滑。 | [6] |
[1] 黄巍峰,周雪松,谷川. 变性淀粉对烘焙果酱品质的影响 [J]. 现代食品科技，2009, 25 (08): 924-927.
[2] 邵崇璇,田颖,李义,等. 变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方 [J]. 食品工业科技, 2022, 43 (15): 202-208.
[3] 王春艳,钟耕,刘树立. 变性淀粉在面包制品中的应用研究进展 [J]. 粮食加工, 2007, (04): 58-62.
[4] 岳书杭,刘忠义,刘红艳,等. 复配变性淀粉的性质及其在面团中的应用 [J]. 中国粮油学报, 2020, 35 (01): 26-32.
[5] 章焰,王倩,李曾,等. 复配变性淀粉在面包中的应用 [J]. 现代食品, 2017, (22): 76-79.
[6] 陈颖娴,杨菁,李妙莲. 黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究 [J]. 中国食品添加剂, 2019, 30 (06): 93-98.
文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴
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