低GI烘焙，健康黄金赛道？

美食 2024-10-30 16:00

烘焙食品研发人提升的平台：产品推广（软文合作）、烘焙配方、烘焙技术、烘焙培训，加微信18905354221入群（备注“公司+职位”）。

近日，2024第六届中国GI国际会议于北京召开，会议围绕“低GI健康生活，创新与发展”展开。此次会议，旺旺Fix XBody荣获产品创新奖，其燕麦夹心卷给消费者提供了极致控糖体验，产品为0糖低GI，除了不额外添加糖分外，还使用特制原料保证原料本身也不含糖分，食用过后也不用担心血糖快速上升。未来，该品牌将持续投入到低GI产品研发及口味创新中，为健康食品产业的可持续发展注入新的动力。

低GI食品趋势

早在2021年，我国低GI健康食品市场规模已达1762亿元，年增长率超10%。《2024京东食品饮料健康趋势白皮书》显示，低GI食品关注度与销售额迅速增长。近一年，低GI食品饮料的搜索热度同比增长56%，相关销售额也显著提升。低GI食品的消费人群主要为糖尿病患者和需要控制体重的人群。随着健康意识的提升，越来越多的普通消费者也开始关注低GI食品。低GI食品的种类日益丰富，从乳制品、面包、能量棒、坚果饼干、代餐粉、面条麦片到饮料、月饼等，几乎涵盖了所有食品类别。低GI食品市场具有广阔的发展前景和巨大的市场潜力。在市场需求持续增长、产品创新与多样化、行业标准逐步完善和市场竞争加剧等趋势的推动下，低GI食品市场将迎来更加繁荣的发展时期。

GI值

GI（血糖生成指数，Glycemic Index）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。简单来说，越容易使血糖快速上升的食物，其GI值就越高；反之，其GI值就越低。科学家将食物分为不同等级，GI>70为高GI食物，55＜GI＜70为中GI食物，GI＜55为低GI食物。低GI食品在人体胃肠中消化吸收速度慢，葡萄糖得以持续缓慢释放，减轻了胰岛素负担，餐后血糖波动小，有利于控糖减重，预防各种慢性疾病。

研发低GI产品的方法

选择低GI原料、应用抑制消化酶活性原料、改进加工技术。

1、选择富含膳食纤维的原料，如燕麦、黑麦、荞麦、大豆、豌豆等，其膳食纤维与淀粉形成“组合”，降低消化速率，从而降低GI值。也可以选择GI较低的原料替代普通原料，例如用慢消化淀粉替换玉米淀粉。

2、控糖因子能有效抑制酶的活性，从而降低碳水的吸收速度。酚类、生物碱类这些成分可以抑制淀粉酶、葡萄糖苷酶的活性。例如甘蔗多酚、茶多酚和桑叶提取物等，有利于降低产品的GI值。

3、发酵过程中，快速消化的碳水化合物会减少，同时产生的酸类成分可以进一步降低产品消化速度，降低GI值。通过机械的混合、揉搓、剪切、高压、加温等加工过程，改变原料的物理化学性质，也会影响食物的GI值。例如挤压重构后，食物的结构更致密紧实，在胃肠道中消化更慢，起到降低GI值的作用。或是将一定比例的蛋白物质包裹在淀粉的周围，缩小淀粉与人体的接触面积，也能减少碳水的吸收转化。

低GI烘焙产品举例

1、慢糖家推出了慢糖饼干，采用慢糖碳水+慢糖因子+慢糖效应专研慢升糖配方，选用西藏隆子黑青稞，添加慢升糖谷物燕麦和亚麻籽，同时还添加了菊粉和抗性糊精。

2、中粮香雪推出首款低GI认证提拉米苏蛋糕，选用伊代欣糖（从甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，甜味特性和外观都和蔗糖很相似，甜度约为蔗糖的一半），每100g低糖高纤提拉米苏蛋糕含有1.7g糖，8.5g的膳食纤维和5.5克的蛋白质。

3、何辛洲等[1]以白芸豆、桑叶、红芸豆粉、燕麦粉、黑米粉、黑豆粉、高筋面粉为主要原辅料，开发了一款低GI杂粮及杂豆面包。配方为：水60%、高筋面粉34.7%、燕麦粉15%、白芸豆粉12%、红芸豆粉10%、黑米粉10%、黑豆粉10%、黄油10%、谷朊粉8%、麦芽糖醇1.6%、干酵母1.5%、食盐0.7%、桑叶粉0.3%。并且低GI面包的最佳醒发条件为在36℃及湿度85%下，醒发70 min。在最佳工艺条件下，该面包的比容为1.71 cm3/g，GI值为54.66。

4、王振丽等[2]研究了无糖低GI大豆荞麦海绵蛋糕，最佳配方：以低筋蛋糕粉100 g为基准，木糖醇40%、荞麦粉20%、大豆粉10%、鸡蛋200%、牛奶70%、葵花籽油17%。烘烤温度160 ℃、下层烘烤30 min，然后换到中层3 min上色，按此工艺制作出的蛋糕口感松软，营养价值高，GI值为33.1。

轻生活，高质量

低GI烘焙产品迎合了现代消费者对健康饮食的追求，特别是糖尿病人群、减肥人群及追求健康的人群，这一趋势推动了低GI烘焙产品的市场需求不断增长。未来在引领健康烘焙的趋势下，企业设计产品方案可以考虑以下因素：

1、选用低糖低GI原料：使用低糖或无糖的替代品，选择低GI值的面粉、谷物等原料，以稳定血糖水平。

2、增加全谷物高纤维：增加全麦面粉、燕麦片、糙米等全谷物及豆类、蔬菜等高纤维食材的比例，提高膳食纤维含量，增强营养价值。

3、减少添加剂、增加天然成分：减少使用人工色素、香精、防腐剂等添加剂，选择香草、香料、蜂蜜等天然调味料，确保产品的安全性和品质。

4、提升创新与差异化：烘焙企业通过不断研发创新，推出具有新颖口味和丰富口感的低GI烘焙产品以满足消费者对多样化的需求。还可以通过差异化策略，如添加益生菌、抗氧化剂等功能性成分，或采用环保包装等方式，提升产品的市场竞争力。

文献来源：

[1] 何辛洲, 郑琪, 黄博, 孙汉巨, 张涛, 刘淑芸, 何述栋, 顾荥荧, 步显勇, 谢艳. 一种低GI杂粮及杂豆面包的工艺研究[J]. 食品与营养科学, 2023, 12(1): 28-40.

[2] 王振丽, 徐明磊. 无糖低GI海绵蛋糕的研制[J]. 食品工业, 2022, 43(2): 62-66.

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。

我们的服务

技术培训与交流活动、感官评定咨询、感官检测及仪器设备采购、食品邦-研发技术难题解决、行业创新及产业研究、食品原料供需服务等

联系电话：18905354221

扫码联系我们

点“阅读原文”学习更多知识

请帮忙点下右边的，给我个鼓励！

烘焙食品联盟

食品伙伴网旗下公众号，关注烘焙食品创新趋势，分享工业化烘焙食品加工技术、烘焙食品配方、烘焙原料、烘焙企业动态信息，提供烘焙技术培训、技术难题解决、感官评定和烘焙交流会议服务。欢迎垂询！

最新文章

甜菊糖苷扩大使用范围，能否掀起新的代糖革命？

如何保证面包蛋糕不发霉

国潮点心还敌得过外来甜品吗？

巧克力品类如何差异化创新？

食品添加剂使用新国标实施在即，注意6个方面变化

烘焙行业的福音—比较全面的烘焙理论知识分享

增稠剂/稳定剂 | 羧甲基纤维素钠（CMC）在食品中的应用特点

糖醇类甜味剂甜味与副味的影响因素研究分享

站在低GI食品风口上，盼盼食品再次引领健康烘焙新风尚！

酵母、泡打粉、小苏打有啥区别？能一起用吗？

防腐剂之丙酸及其钠盐、钙盐

GB 14881食品人学明白了吗？——食品添加剂的管理

可溶性大豆多糖的作用及应用

脱氢被取缔后，该采用哪些防腐剂

保质期测试如何做？以饮料为例，讲讲影响因素、加速试验和长期试验

追求健康的面包、应属于德式面包了

多个品牌开始布局甘油二酯产品赛道！

用4个案例解析感官评价技术在新产品研发、工艺及配方调整三个方面的应用

甜味剂感官评价内容汇总：甜度、智能感官评价、常见甜味剂的基本性质及安全性报道，即刻阅读！

【烘焙感官前沿】感官评价技术与应用研究进展

某国际大型食品公司新产品开发流程内部汇报版

淀粉基食品乳化剂及其在食品中的应用

芝士形式多样化，内含配方分享&优质原料！

圣诞节日面包详解

你所需要的不同奶酪分类及特点

【有奖调研】填问卷，送好礼！烘焙食品服务需求调研！

烘焙食品服务需求调研

面包的灵魂---酵母

结冷胶的特点及应用

2025年食品伙伴网-食品研发相关培训会议计划

烘焙零食行业2025年趋势

Mr Kipling免烤芝士蛋糕新品：创新引领甜品新风尚

实用！饼干工艺及常见问题的解决方案

安徽万花草与北京中医药大学刘永刚教授团队产学研合作再续新篇章