代糖，代糖烘焙。

美食 2024-10-17 16:00 山东

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据《新京报2024代糖产业报告》分析，2023年国内代糖市场规模达到18亿元，并预计到2028年有望超过33亿元，这一增长主要得益于无糖饮料和无糖烘焙等行业的快速发展。代糖市场正在经历从爆发式增长到阶段性产能过剩的过程，尤其是赤藓糖醇等热门代糖。未来代糖的发展前景如何，代糖烘焙是否是流量密码？

什么是代糖？

代糖，又称为人造甜味剂或替代糖，是一种可以提供甜味但热量相对较低或不含热量的食品添加剂，可代替蔗糖、白砂糖等应用于食品、医药、日化用品等领域[1]。

代糖可分为天然代糖，人工代糖，糖醇和其他代糖。其中，天然代糖包括甜菊糖苷和罗汉果糖等；人工代糖包括阿斯巴甜和安赛蜜等；糖醇包括木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇等；其他代糖有阿洛酮糖等[2]。

代糖后浪推前浪

从细分品类来看，代糖产品正逐步从单一的甜味剂向多元化的方向发展。传统的人工代糖占据一定的市场份额，天然代糖如赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖等备受消费者的青睐。这些天然代糖不仅热量低或无热量，而且口感更接近蔗糖，满足了消费者对甜味和健康平衡性的追求。

特别是赤藓糖醇，自2018年起在无糖饮料风潮的推动下，热度迅速攀升，2023年占据国内代糖市场近八成份额。然而，随着产能扩张，市场也出现了阶段性产能过剩的问题，导致行业竞争加剧和利润下滑。尽管如此，其市场地位依然稳固，且随着过剩产能的逐步出清，有望恢复相对稳定的供需格局。

与此同时，新一代天然代糖阿洛酮糖成为业界关注焦点。阿洛酮糖有蔗糖70%的甜度，但热量仅相当于同等质量蔗糖的0.3%，口感更接近蔗糖，因此被称为“稀有糖”。国内企业如三元生物、保龄宝、华康生物等纷纷加码阿洛酮糖产能，以期在未来市场中占据一席之地。虽然目前阿洛酮糖尚未获得我国新食品原料批准，但据FMI研究数据，2023年全球阿洛酮糖市场规模为2.37亿美元，预计到2030年达4.23亿美元，未来发展趋势向好。

入局烘焙领域

数据显示，44%的受访者表示更注意控糖控脂，越来越多的消费者开始关注食品中的糖分含量，无糖或低糖烘焙产品的市场需求持续增长。六成消费者表示对代糖比较放心，这使得代糖在烘焙领域的应用前景广阔，并且国家政策倡导减糖行动，为无糖或低糖烘焙产品的发展提供了良好的政策环境。

常见代糖的烘焙应用参考

种类	常用烘焙方向	特性^[3-5]	产品实例
木糖醇	蛋糕	所有食用糖醇中生理活性最好的一种，甜度相当于蔗糖，具有结晶性	稻香村木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼
赤藓糖醇	面包、糕点	甜味纯正，热值低、结晶性好、吸湿性低、对热和酸十分稳定，甜度为蔗糖的0.7倍	港味蒸蛋糕
海藻糖	冰淇淋、蛋糕	甜味温和，较砂糖持久，可改善高砂糖含量食品的甜腻感，可防止淀粉老化、蛋白质变性、抑制脂质氧化变质，甜度相当于蔗糖的0.45倍	盼盼卷心吐司
麦芽糖醇	馅料、月饼、饼干	对热及酸都较稳定，黏度比木糖醇、山梨醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相当，甜度为蔗糖的0.8~0.9倍	奥利奥无糖夹心饼干、江中猴菇无糖饼干
低聚果糖	月饼、饼干、冰淇淋、面包、海绵蛋糕	是一种低pH下的热敏物质，在pH低于4.5、温度高于90℃时会容易水解,甜度为蔗糖的0.3~0.6倍	元朗荣华低糖月饼、美心低糖或无糖版月饼
低聚异麦芽糖	面包	粘度与砂糖相同，渗透性好，保湿性高，比砂糖或酶法饸糖有更低的水活性值，比砂糖有更强的抑菌效果，甜度约为蔗糖的0.5倍
山梨糖醇	面包、馅料	保持水分，可防止面包中淀粉凝沉，甜度约为蔗糖的0.6倍
低聚木糖	蛋糕、饼干	耐热、耐酸，可使面团的筋力增强，增强面包的持水性，甜度约为蔗糖的0.4倍

总之，代糖烘焙是近年来随着人们对健康饮食的追求而逐渐兴起的一种烘焙趋势。企业和烘焙师们需要综合考虑口感与风味、烘焙效果、成本与可持续性和消费者接受度，从而提供多样化的代糖选择和个性化定制，不断创新和优化配方，以满足消费者的多样化需求。

（数据来源：天眼查、上市公司公告、艾格农业、尚普咨询、智研咨询、知网、新京报、前瞻产业研究院、《食品甜味剂科学共识（2022）》等）

文献来源

[1] 晓兰. 什么是代糖 [J]. 食品与健康, 2000, (04): 13.

[2] 秦晓佩,焦凌霞,周珏,等. 天然代糖的生物学作用及其在食品工业中的应用 [J]. 食品科技, 2023, 48 (11): 231-238.

[3] 张丽君. 糖醇及低聚糖在烘焙食品中的应用及差异 [J]. 食品工业科技, 2014, 35 (23): 38-41.

[4] 张薇,朱贝贝,王超. 赤藓糖醇曲奇饼干的响应面法优化工艺 [J]. 贵州农业科学, 2018, 46 (07): 159-162.

[5] 郝月慧,贾春利,王凤,等. 三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究 [J]. 食品工业科技, 2014, 35 (06): 298-302+306.

文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴

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