泰州干丝｜坡子街•方培力
文摘
文化
2024-11-04 06:50
江苏
![]()
我担任泰州烹饪餐饮行业协会秘书长工作，已经十五年有余了。经常有人问我，泰州干丝和扬州干丝有什么不同？泰州干丝好吃在什么地方？我今天就来讲讲泰州干丝的故事。泰州早茶吃干丝历史悠久。清代诗人袁枚在其烹饪著作《随园食单》中就有“将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之”的记述。据《泰州志》记载，泰州干丝始创于清康熙年间，至今已有300余年的历史。勤劳智慧的泰州先民善于在百姓常食的豆制品上做文章，制作出了闻名遐迩的“泰州干丝”。当年唐鲁孙（注：清代皇室，被誉为中华谈吃第一人，曾因生意客居泰州。其著作中，留有泰州美食不少雅趣）笔下的“长鱼浇烫干丝”，就是将脆长鱼压成碎屑，撒在烫干丝上拌着吃，至今仍是泰州烫干丝的最佳标配。在五六十年前，泰州市场上供应一种“大干子”，是用麻布将豆浆点卤成膏后,用一块块麻布单独包起来，压榨成形后每块约3两重，质地很板扎，早茶店里都是用这种干子加工干丝。泰州过去有个“顾家茶干”，有香干和臭干两种，是用很紧实的干子浸泡卤汁而成。说明泰州人吃干子，就一直习惯压得紧实的口感。扬州干丝用的是大白方干，质地与泰州“灰干”相似，较软一些，切出干丝后，直接用开水烫后就可以食用了。剽干丝，在20世纪90年代以前是所有服务人员的基本功，只是熟练程度不同而已。剽干丝长期用一把刀，使刀口部分磨损形成月牙状，现在流传的“用月牙刀剽干丝”的说法就是这个由来。因为泰州干子原料的坚实，剽干丝的功夫就不同一般了。首先手上要有平衡的功夫和力度，刀才能向前推出厚薄均匀的干子片，而后才能切出不到一根火柴粗的干丝。90年代以前，餐饮行业做早茶烫干丝比较有代表性的店，是西坝口的富春、大林桥口的泰州饭店、老人民剧场路西（海陵路）的翠绿饭店、老中百一店南侧的功德林素食馆，以及西仓街上青年桥口路北的大东饭店，还有毗邻大东饭店的荣华楼。进入21世纪后，泰州人发明了半机械化的切干丝方法，干丝的销售迅速普及。到2015年，我们组织申报“中国干丝美食之乡”时，经统计，当时每天干丝的生产销售量达到五千斤以上，年终端产值超过1.16亿，成功为海陵区申报了“中国干丝美食之乡”的荣誉称号这块金字招牌。我称干丝是泰州早茶的“当家花旦”，形象贴切吧！好吃的烫干丝一定是有热度的。过清碱水后的干丝用沸水复烫，挤干水分抓入盘内，堆成馍头状。在干丝四周撒上肴肉丁、虾米、花生米、榨菜丁等辅料，姜丝撮于干丝顶部，撒上香菜段点缀，食用时将熬制的卤汁调料浇在干丝上，淋上小磨芝麻油。烫干丝为即烹即食菜肴，用泰州富春第二十一代传人丁士安的话说，“烫干丝不烫，就是耍流氓”！话糙理不糙。过去烫干丝下面是用“锡烫子”来保温（“锡烫子”在泰州早茶博物馆有展示），如今讲究的是用瓷器加热水保温。总之，烫干丝宜温热食用，才真正有口味！再一个特点，就是泰州烫干丝用的卤汁跟其他地方也不一样。烫干丝的卤汁是要熬制的，里面放了很多香料，是一种复合口味。每家早茶店的干丝口味都有其独特的味道，老饕们各有所爱，主要原因就是因为各家卤汁的不同。卤汁熬制讲究用“秋油”加河虾籽。“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”，其调和最佳。泰州过去有一个老的一美酱醋厂，他们生产的酿造酱油是一种淡淡的颜色，很鲜美。用这种酱油熬制出来的卤汁烫干丝是最适宜的，用它拌出来的干丝，是淡淡的牙黄色的，一种很滋润的感观。还有一个讲究，就是泰州烫干丝一定要用泰州的小磨麻油来提鲜。据说泰州的小磨麻油，要用里下河水田垎岸上生长的芝麻，传说这里的芝麻比其他地方生长的芝麻要多一个棱子，这样的芝麻含油率高。芝麻用文火炒熟，用青石小石磨磨碎，榨出来的麻油也特别香。清代诗人储碧山有诗云：“拣净淘尽炒微黄，黄氏麻油特擅长；同在一城分高下，南门不及北门香。”1929年，泰州“黄春源”小磨麻油在西湖国际博览会上曾获一等奖，名扬海外。近年来“泰州早茶 早来泰州”红遍大江南北，不管是脍炙人口的“早茶三宝”，还是“一茶三点一面”，都有泰州干丝唱了主角。“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天姿美，丝丝缕缕韵味长”。泰州干丝不仅是早茶必备的开场锣鼓，也能文武兼备，什锦大煮，充当宴会佳肴。去年我被带到华港镇，那里出了个“大船干丝”，一条大船上有张大圆桌，3斤切细的百叶，放1斤熟牛肉、1斤熟肴肉、1斤养在船边的活河虾，还有香菇、木耳、青菜等配料，煮好用一个有50厘米直径大的不锈钢盆端上来，盆里放3到4把大汤勺，每人一只饭碗装上干丝，各自蒙着头，一吃一个不吱声！泰州干丝就是个“百搭”，既是百姓日用之“烟火”小吃，又是上得台面的精彩大菜。坊间称泰州茶客一直自负地认为，泰州干丝胜于扬州干丝。![]()
（2024年11月4日《泰州晚报》7版）
![]()
方培力 泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长、中国餐饮元老级服务大师、国家酒店酒家等级高级注册评审员，主编《泰州菜谱》《泰州菜》等。
美文需要多分享
酒香也怕巷子深
亲们点个![]()
和![]()
吧
↓↓↓
