柴墟河豚｜坡子街•袁国湘
文摘
文化
2024-10-31 07:52
江苏
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河豚作为美食，自古有之。泰州医药高新区（高港区）口岸镇，古称柴墟镇，因临近长江，所以过去的国营长江饭店在长江水产烹饪方面独具特色，长江三鲜和其他鱼类的烹饪技艺传承已逾百年。2012年，第五代河鱼类烹饪技艺成功列为市级传承项目。现在由于有养殖的河豚，一年四季都有的吃。但其实，每年春节前后至清明前后，是河豚最肥美的时刻。宋代苏东坡先生曾有名句：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此时的河豚，公的鱼白（即精囊）饱满，母的鱼籽满腹。烧制河豚特别讲究安全性，自古有“拼死吃河豚”的说法。其实在口岸，从非遗传承人这一代算起，宰杀食用河豚的历史可追溯至一百多年前。河豚的毒素集中在血液、眼睛、鱼籽当中，宰杀时必须将这几样集中放置，杀好后必须清点，以防混入河豚肉中被误食而引发中毒。柴墟河豚从技艺传承开始，就从未发生过一次因食用河豚而导致中毒的事件。究其原因，关键在于加工和烹饪方法科学合理、细致严谨。20世纪80年代中期，扬州市饮服公司曾专门邀请高港长江饭店总经理徐茂仁大师前往现场讲解、演示河豚宰杀制作的全过程，备受赞誉。古法烧制河豚以红烧为主。通常是将宰杀好的河豚肝用猪油菜籽油和豆油的混合油熬制到金黄色，然后把河豚稍煸之后排到锅里一次性加足水，大火烧至汤色浓白时用中小火烧透，放入河豚皮调好味后再放入鱼白子烧熟，最后大火收汁即可。这一过程大约需要60分钟，时间的掌控很重要，过长或过短都容易出现问题。随着生活水平的提升，大家对营养的要求也越来越高。原有的烹饪技艺在传承的同时，也要适应现代人的生活，红烧技法里大量使用猪油和糖容易形成营养过剩。经过创新调整，我们推出了白烧技法，在少油少糖的同时又保持了河豚原有的鲜味。此法一经推出即好评如潮，受到同行们的热烈追捧，并迅速向全国推广。品尝河豚有个习惯，叫有约无请。聚会请吃河豚的时候举杯敬酒，邀约一下说“某天晚上我家烧河豚吃，欢迎大家到时品尝”。到了那一天，想去的人便去了，没有去的人不再邀约，担心吃河豚中毒担责。那时的河豚都是野生的，毒性很大，必须请专门烧河豚的大师傅在自己家里烧制，土灶大铁锅用稻草和木材作燃料，几十条一锅烧。只要有一户人家烧河豚，整个村子都能闻到香味，真是香飘四邻。上桌后，烧河豚的师傅必须当面进行试吃，把河豚的肝、皮、白子、鱼肉都试吃上一遍，等15分钟没问题后大家才放心食用。胆大的根本不会等，总是趁胆小的不敢吃的时候就先把皮和白子吃了。吃河豚的最高境界是吃完后上下嘴唇有种粘连的感觉，同时又感觉嘴唇微微发麻，似中毒又非中毒。这样才堪称完美的体验。现在专门品尝柴墟河豚，最讲究的吃法分为“四吃”。第一吃先喝汤：就是趁河豚汤汁浓白时先提一碗汤，加上新鲜的春笋，再撒几粒碧绿的小米葱花，汤浓白鲜美，混合着春笋的脆嫩和米葱香气，喝上一口那真是人间美味。第二吃是皮和白子：白子古诗称之为“西施乳”，集白嫩烫于一体，只能用汤匙舀着小口慢慢吃，入口即化鲜嫩无比。河豚的皮必须翻转光滑的肉面朝外，大口猛食，满口的胶汁，那个肥美滋润，怎一个爽字了得！第三吃就是吃河豚肉：品种好的河豚肉质滑嫩鲜美，能吃到河豚的本味，鲜香肥美。第四吃就是把剩下的肉和骨一起下锅与秧草烧制。秧草烧的时间要长一点，稍微烂一些会更加入味，拌上一碗五常大米令人欲罢不能，不知不觉地多吃几碗饭。柴墟美食不可胜数，比如这样一碗河豚，您不想来试试吗？![]()
（2024年10月29日《泰州晚报》6版）
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袁国湘 高港区政协常委，泰州医药高新区（高港区）烹饪餐饮行业协会会长，新谷香大酒店掌柜，美食文化爱好者。
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