文 | 学刚
天津西北角回民素包铺（全称）始创于1914年，简称“西北角素包铺”，距今已有110年的历史。最初是由当地回族张恩德先生在三道街经营油煎素包，推车串街走巷叫卖。积累下资本后在附近的二道街租下一间门脸房，由行商升级到坐商。用哥俩名字的组合命名了“恩德成”的字号，和弟弟张成德、侄子张文明三人共同经营，可以说怹们是天津绿豆菜馅素包的始创者，我个人的感觉素包和卷圈是近亲，到底怹们是受卷圈的影响创立的素包，还是卷圈受怹们素包的影响创立的卷圈，由于年代久远，现在谁也说不清了。“恩德成”一直经营到1958年，主管部门下令调整餐饮网点才被迫撤销，无可奈何地退出了市场。
-三道街中学旧址，门前就是老二道街，左侧就是老三道街-
时隔十五年之后，1973年红桥区饮食公司，突然又想起来了西北角曾经有过的“素包铺”，决定恢复“素包铺”。撤销与恢复，都在“他们”的一念之间。不过恢复“素包铺”总归是件好事，使得住在附近的居民得享口福，善莫大焉。
素包铺店的新址建于西北角西马路上，坐西朝东，与文昌宫大街近在咫尺。细长条的房子，“前店后厂”式的经营模式，前面的店堂大约有二十平方米的面积，两侧摆放着桌椅板凳，后面的厨房大约有十个平方米的面积。在我从小的记忆里西北角那里就有素包铺、奶站、糕点糖果店，店与店之间紧密相连，大庆来糕点糖果店在西马路与文昌宫大街交口处，西马路这边开着一个门，文昌宫大街这边开着一个门，出入方便。
-文昌宫东口，牌楼左侧是西北角素包铺-
早上的奶站，牛奶冒着热气，奶香飘向四面八方，那才是真正的原生态牛奶，这个味道一辈子也忘不掉。只是我从小喝惯了母乳，喝不了牛奶，但是我喜欢闻牛奶的奶香味，不过隔壁糕点糖果店卖的二分一块的奶油糖，我是喜欢吃的。素包铺的素包，都是父母买回来在家吃，没有在店里吃素包的经历，第一次吃到绿豆菜馅的素包，就惊艳于这个素包馅，心想原来还有这样美食的素包，这个味道一辈子也忘不掉。
当时的素包有三种馅，绿豆菜、韭菜、茴香，一斤卖0.80元，两个素包一两。素包不但收钱，而且还要收粮票，人民币不是万能的，必须配套粮票，才能买到素包。素包铺主打绿豆菜馅的素包，其它两种馅的素包为辅，因为大部分的食客是奔着绿豆菜馅素包来的。经理张玉亭，技术指导张文明，加上员工有六七个人，员工分早中两班。每天卖三餐，以中晚餐为主，从早到晚排队购买素包的人流不断。张文明先生正值壮年，每道工序都严格把关，在寺南胡同的石记豆腐房，周围人尊称石老豆腐房，自己生绿豆菜，大概一个星期就能生好，一套压着一套走。豆腐房就在寺南胡同的南口，坐西朝东，黄油漆的大门，是我去二道街小学上学的必经之地，经常看到员工进进出出豆腐房，小时候应该在这里见过张文明先生。
-老员工凤姐讲述西北角素包铺（一）-
天津素包以其选料精，做工细赢得众多回头客。主料是富强粉、绿豆菜、绿豆粉皮、面筋、香菜，佐料有麻酱、酱豆腐、香油、盐等，运用多道工序制作而成。其特点外形美观，有弹性，有光泽，皮薄馅大，清香爽口，味道醇厚，吃后满口留香。素包用的油是大槽油（行话），又叫2号香油，比现在的普通香油还好，麻酱、粉皮、面筋、酱豆腐等调料，都是海河食品厂和调料厂出产的优质产品，保证了原材料的质量。
， 1980年10月西马路西侧实施平房改造工程，西北角素包铺拆迁，挪移到后面的二道街，靠近文昌宫大街的位置，临建的房子有百八十平方米的面积，后来在这里盖欢庆楼，又挪移到西青道长途汽车站对面，105厂这里，一同挪移到这里的还有文昌宫大街上的丰收小吃店。欢庆楼交付使用晚于民族楼和团结楼，1985年素包铺才还迁西北角，基本上还是文昌宫东口南侧的位置，素包铺的底商变成了坐南朝北，建筑面积107平方米，营业面积77平方米，仍然由张成德之侄一一张文明先生担任技术指导。张文明先生退休之后，仍然牵挂着素包铺，每个月都要来一趟素包铺，看看同事和素包铺经营情况。有的食客是素包铺的“铁杆”，素包铺搬到那里，他们就跟随着吃到那里，在他们的美食宝典里生活中不能缺席了素包。
凤姐是西北角素包铺的亲历者，1979年夏季顶替母亲进入西北角素包铺工作，从学徒工干起，第一年月工资17元、第二年和第三年月工资是19元和21元，每个月还有几元的奖金。跟随着张文明先生学习素包的投料和制作，师傅口传心授，凤姐认真学习，练就的基本功扎实，手头利索，与师傅感情深厚。据凤姐介绍素包采用的是半发面，温水和面，一袋五十斤的面，加入五六斤的面肥、碱、起子，发半个小时到一个小时的面，用口一尝，面发甜了，就证明面发好了，这样发出来的面不糠，吃起来筋道。拿出来醒上一段时间，就可以包素包了，遇上停电，和面机不能使用，就要手工和面。生好的绿豆菜用热水焯一下捞出，再拦上几刀，用手攥一下挤去水分，这样做出来的馅洒利。包素包是个技术活，每个素包都在十八个褶以上，不能涌顶，如果包出来的素包涌顶，既不漂亮也没卖相，属于素包的残次品，这是学徒工初期难免犯的毛病，不过“熟能生巧”，时间一长就不会再犯这样的错误。凤姐说张文明先生包素包的时候，连带着身体都是抖动的，肢体语言丰富，凤姐继承了师傅的衣钵，在八十年代代表西北角素包铺参加天津市饮食比赛，现场操作，一举斩获大奖，并且获得了涨半级工资的奖励。
-老员工凤姐讲述西北角素包铺（二）-
经济发展，收入提高，素包的售价，也是逐步提价。从提价1.20一斤到1.60元一斤，再到8元，12元一斤，后期领导为了市场化创收提价，加入了香菇，有了香菇馅的噱头，每斤卖18元。开始的时候，张文明先生反对加入香菇，表示就做传统素包就很好，奈何不了领导的“一言堂”，还是推出了加入香菇的素包，绝大多数的食客，品尝过后，还是买传统素包，西北角素包铺还是以绿豆菜馅的素包，主打市场，可谓是“一招鲜吃遍天”。我知道的一个从外区嫁到西北角的嫂子，就是在红桥区妇幼生孩子期间，还不忘吃素包，点名让对象去买绿豆菜馅的素包解馋。
西北角素包铺还迁西北角欢庆楼之后，我经常光顾，与三两知己小酌，再吃上几个素包，喝碗稀饭，酒足饭饱出门去，不亦快哉！我一般都是吃绿豆菜馅的素包，几乎不吃别的馅素包，因为来这里吃饭就是奔着绿豆菜馅的素包来的。1985年，石头门坎素包店在南市食品街开业，之前的技术人员都是在西北角素包铺代培的，就是开业的时候，也是从西北角素包铺带走了不少东西。石头门坎的素包与西北角素包铺素包馅有所不同，石头门坎的素包是打卤的馅，但是石头门坎的素包，历史不如西北角素包铺悠久，从时间上推断石头门坎的素包，应该是受到西北角素包的启发，才研发出打卤的素包来。
改革开放，泥沙俱下，不知道什么原因？后期的国营食品厂慢慢地退出了市场，工厂倒闭，职工下岗。新兴的私企良莠不齐，素包铺的原材料质量直线下降，主料佐料全不是原先食品厂出品的东西，只能勉为其难的替代，没有了好粉皮，馅里只好加入一点粉丝。天津市众多的企业厂房，如今变成了房地产开发出来的水泥森林。与此同时，城市的地下也在拓展，地铁增加了许多线路，老的地铁站出口也在增加，2003年地铁1号线西北角地铁站C口施工，欢庆楼L型楼拆毁，西北角素包铺一同拆毁，退出了餐饮的历史舞台，使西北角失去了一道美食。西北角素包铺是红桥区，乃至是天津市的一张城市餐饮名片，以如此方式告别餐饮舞台，令人扼腕叹息，老西北角的人都怀念素包铺曾经的辉煌。不久之后，凤姐听到了师傅张文明先生去世的消息，不知道张文明先生是不是生前知道了西北角素包铺拆毁的消息，如果知道肯定是对怹的一个打击。
西北角素包铺始创于1914年，距今已有110年的历史，一直经营到1958年，主管部门下令调整餐饮网点才被迫撤销，时隔十五年之后，1973年红桥区饮食公司，才恢复西北角素包铺。2003年西北角素包铺又被迫撤销，撤销与恢复，都在“他们”的一念之间，真心希望有识之士能推动恢复西北角素包铺，从2003年撤销到如今的2024年，又时隔二十一年，什么时候能让热爱西北角素包铺的食客吃上正宗的素包，得享口福，还要再等待多久？
