饺子刘
文摘
2025-01-01 10:27
天津
书接上文《嘎巴刘》，一九九五年，刘宝田穆怀福夫妻与红桥区饮食公司谈妥了大丰路东侧的一家餐饮店，从这个基层店负责人张国旗先生手中接过经营权。基层店紧挨着大丰桥和南运河南岸，店内的面积有四十七平米，厨房占了一半的面积，大厅两侧各摆放三张四人桌，中间摆放一张八仙桌，店外有施工面积，便道上能摆几张四人桌。从早餐转入正餐，借用了一兰斋这个老字号，简单装修后，开门纳客，开始卖水饺和炒菜。因为有嘎巴刘的底子，人们叫习惯了，所以有一大批顾客都把一兰斋称作饺子刘。 传统的餐饮毛利润在百分之三十左右，想多赚钱就只有多卖钱增加效益。早点和正餐，虽然同属于勤行，但是还有许多不同的地方，从早餐升级到正餐，多少有一点“跨行”，好在刘宝田先生基础扎实，在金家小馆工作过，对于馅子活，了如指掌，他们饺子的味道，就酷似当年金家小馆的味道。作息时间的生物钟，也有所变化，以前卖早餐早睡早起，现在卖正餐晚睡晚起。 饭馆开业时，留下前任厨师帮忙给炒了几天菜，是居住在南大寺附近的民间高手二哥，烹饪水平与专业厨师，不相上下。主灶请的大伙巷回民食堂的王树然师傅，晚了几天才到位。他在“大回”跟随戴玉亮师傅学习烹饪，继承了“大回”的菜品风格，老爆三、新爆三、全爆、爆两样、油爆里脊、黄焖牛肉、黄焖两样、锅塌牛肉、锅塌里脊、锅塌虾仁等都是他的拿手菜，其中用白锅牛肉做的焖烧牛肉，外焦里嫩，糖醋口，深受顾客喜爱，是来吃炒菜顾客的必点菜。一年多之后，王师傅在这里受到启发，挑摊单干去了。两口子又精挑细选，请来了白记饺子馆的厨师李申庭师傅炒菜。饭馆里传统的清真菜都有，它似蜜等老菜也做，菜谱上有几十道的炒菜。菜量用碟子和碗做标准，不过称，老爆三卖6.80元，黄焖牛肉卖9.80元，绝大多数的炒菜都在十元以内，还有拼盘凉菜。刘宝田先生自嘲“饭馆虽小，五毒俱全”。 来自河北省大名府的伙计崔献锋，从卖嘎巴菜起就跟着干，现在给厨师打下手，从堆上学起，耳濡目染，先后向三位厨师学习烹饪技术，得到了许多炒菜技巧的口传心授，学了几年徒，打下了良好的基本功，从炒“毛菜”起步，再到炒“荤头”，日后逐步升任厨师，在饭馆主灶岗位上炒了几年菜，水平不亚于科班出身的厨师。多年主雇成亲人，直到现在崔献锋师傅仍然跟着他们两口子做各种餐饮生意。 饺子有牛肉白菜、牛肉韭菜、牛肉西葫，牛肉吊瓜等几种馅，根据不同的季节，调整饺子馅。冬季里牛肉白菜最受欢迎，夏季里牛肉西葫最受欢迎。一斤牛肉馅配两碗菜，执行国营标准饺子一斤六十个，一斤是指用一斤面粉的剂子做成的饺子，个大给吃，七元一斤。当时市场上牛肉的零售价在七元和七元五角之间，饺子的卖价，不超过牛肉零售价。到了饭口，聪明的顾客是有什么馅的饺子，就选择吃什么馅的饺子，不用等。想吃“这口”馅的顾客，“好饭不怕晚”，耐心等待一会儿，也就包出来了。 刘宝田先生每天去市场购买新鲜的牛肉绞馅，肥瘦比列搭配，恰到好处。晚上和二三十斤牛肉的红馅，由他亲自操刀，手打馅，按比例投入食盐、酱油、花椒水和姜末，打好馅放入冰箱冷藏，融合入味。开始是手打馅，后期用和面机打馅，人轻松了不少。转天上白馅，由玲玲姐负责，红馅加入香油、味精，把馅打开，放葱末搅拌均匀，再放蔬菜搅拌均匀，才算是合格的饺子馅，可以包饺子了。 面粉选用五得利特筋面粉，筋道有劲，早上九点左右到店，先和面，面和的略硬一点，和好面放在一旁醒面，好面粉好手艺，能确保煮饺子的时候不破皮，没有亏损现象发生。再剁白菜、磨韭菜、叉瓜馅、白菜剁好，瓜馅叉好，还要上甩干机甩干，老式甩干机外形就像铁皮水桶，不过比水桶多出来一个盖，盖的中心有螺丝扣，下面连着圆形铁板，上面有一个一字把手，白菜放进桶里，盖上盖，旋转把手螺丝，挤压白菜，水顺着下端的排水孔流出，这道工序，才算完成。 一个多小时之后，开始揪剂子包饺子，一个人用两个细长的擀面棍擀皮，供两个人包饺子，三位一体，就像流水线。如果擀皮的是熟练工，闭着眼揪剂子分量也错不了，擀皮可以做到一个人供左中右三个人包饺子，旋转着擀皮不但不累，而且还能把擀好的饺子皮，推送到包饺子人的近前。如果包饺子的是高手，可以做到单手包饺子，一手拿皮，一手用尺子抹馅，抹好馅，单手一合，饺子就包好了，速度快效率高，大小均匀，就像机器生产出来的饺子，一模一样。老勤行的老师傅，都会这手绝活，如今已见不到会一只手包饺子的技师了。饺子的咸淡最难掌握，老师傅不但能闻出来，而且能看出来，不得不佩服老师傅的匠人精神，熟能生巧。装饺子的是木制饺子拍，形状像簸箕，一个拍装六十个饺子，这样煮饺子的时候，便于计算数量，一拍拍饺子摞起来，起到了隔绝作用，饺子不干。 现在饺子的售价，早已超过了牛羊肉的零售价，不知道是什么原因造成的，抚往今昔，饺子价格越来越高，剂子个头却变得越来越小，一斤饺子的数量也从六十个变成了五十个。现在一斤饺子的量，也就相当于过去饺子六七两的量，属于四六秤，或者三七秤，六十个一斤饺子的计量单位，彻底从餐饮行业消失。 伙计们来自五湖四海，主要是华北地区冀鲁豫皖来津务工的人群，伙计们晚上睡觉，桌椅板凳拼到一起就是床，白天干活累了，夜里睡的可香了。伙计里有两个人包饺子，一个人擀皮，一个人煮饺子，厨房灶上和堆上两位师傅，各个流程都是手工完成，没有工业化的机器。亲戚们抽空也过来帮忙，剥蒜择菜、收拾桌子，刷碟刷碗。清真爆菜离不开蒜米提味，吃饺子也离不开蒜，所以每天蒜的用量巨大，老勤行的张文善先生和马大爷经常过来指导和帮忙，他们都会单手包饺子的绝活。 一〇五厂的职工，中午来吃饭的人最多，他们戏称饺子刘是一〇五厂的食堂。还有附近的红旗油厂，面粉厂等工厂职工，都喜欢中午结伴来吃饭，工人阶级有力量，每个人都能吃四两半斤的饺子，一锅就要煮两三斤的饺子。饺子刘的炒菜量大实惠，饺子足斤足两，一传十，十传百，名声在外。紧邻的大丰桥花鸟鱼虫市场，大伙巷农贸市场，两个市场的人，也经常光临，尤其是大丰桥的花鸟鱼虫市场，来自天南地北的爱虫人，络绎不绝，到了蛐蛐和蝈蝈的季节，人满为患，许多上海、杭州、济南、保定、北京等地的人，都到饺子刘吃饭。还有北京列车员，赶上他们班了，整班整队的到饺子刘吃炒菜，饺子，时间一长，这些人都成为饺子刘的“回头客”。改造之前的西站，人气旺，烟火浓，昼夜繁华热闹，也使得饺子刘成为了一个对外交流的窗口。 中餐与晚餐的营业额，不相上下。到了就餐高峰，店内店外，桌子全满，外卖炒菜和饺子也不少卖钱。但是，中午喝酒的人少，吃饺子，吃简餐的人多，大多数顾客，下午还要上班，所以翻桌率高。晚上下班，三五知己，要几个凉菜热菜，坐下来边吃边聊，顾客人多就两张桌子拼在一起，虽然翻桌率不及中午高，但是消费不低，花钱不少。 一九九八年，大丰路西侧至先春园一带拆迁，刘宝田先生居住的民丰后也在拆迁范围之内。二〇〇五年，大丰路东侧至民族文化宫一带拆迁，一兰斋同时拆迁，饺子刘的传奇，就此画上句号。 从卖切糕到开嘎巴菜铺，得到了嘎巴刘的专称，再到开饭馆儿，又得到了饺子刘的专称，老西北角勤行人的打拼精神，在他们两口子身上体现得淋漓尽致。也间接说明了现在西北角饮食的爆火，离不开老一辈勤行人奠定的基础，老吃主老顾客，是他们几十年前圈的粉。 那些曾经吃过他们制作的切糕、嘎巴菜、饺子的人们是幸福的，脑海里回忆起老店的嘎巴菜和饺子，也是幸福的。我在抖音、微信等自媒体发表的访谈作品和文字作品，都受到点评，勾起了老吃主老顾客对切糕、嘎巴刘、饺子刘的回忆，他们的评论，一致赞誉，好评如潮。“此曲只应天上有，人间能得几回闻。”，这样的传统美食，令人回味。
城外往事
回顾历史，口述历史，记载社会的变迁和人情的冷暖。
