立冬，气温下降，民间有“立冬不起菜，必定要受害”的谚语。天津人讲究“不时不食”，总是要等到大白菜下来之后，才开始吃涮羊肉。羊肉性温，冬季里吃羊肉，可以增加人体热量，抵御寒冷，从养生上讲也是科学的，涮羊肉的确是冬季里最好的美食。
我在上个世纪八十年代初，才第一次吃到涮羊肉，已经是个小小少年，算是幼时缺嘴，少时进补。点起铜火锅，羊肉片配上调制的酱料、大白菜、粉丝、冻豆腐、烧饼和杂面，第一次的品尝，总是记忆犹新。当时的铜火锅，并不是家家必备，但是亲戚邻居之间可以互相借用，有条件的讲究木炭铜火锅涮羊肉，没条件的将就在炉子上放个钢精盆涮羊肉。第一次吃涮羊肉，感觉很神奇，开水里涮涮就能吃了，之前最多吃过葱爆羊肉，已经很奢侈，这次涮羊肉可以放开吃，吃个饱吃个够，这顿大餐真正用体感，诠释了大快朵颐这句成语。
-李国立先生谈手切羊肉片-
八十年代，市场经济刚刚起步，渐露峥嵘，但计划经济还没有完全褪去，老百姓生活在两个轨道之中。老字号永元德，老传统的手切羊肉片，讲究刀工，店里有许多刀工好的师傅。师傅会根据羊肉的位置下不同的刀，刀功决定着肉片的口感，老饕一片入口，便知师傅的功力有多深。手切刀都是长刀，比家庭用的菜刀窄且长，手切羊肉并不是“一刀切”，而是要来回拉，斩断纹路，刀长才能有来回拉的余量。切片时还有把羊肉片从中对折起来的讲究，摆在盘子里高度一致，形状美观，并且有利于筷子的夹起，入锅中涮肉。
八十年代初，首开先河，在西北角推自行车卖手切羊肉片的人，是永元德的少掌柜，后衣架驮着纸箱，码着整齐的羊肉片，有家传手艺的底蕴，刀工仍然保持传统技法，麻冻切片。
李国立先生受到启发，也卖过一段时间的羊肉片。利用母亲工作的大丰路小吃店的冰箱，卷羊肉冷冻，当时的羊肉片零售价1.50元一斤。开始是涿州的亲戚给送羊肉，后来就打“时间差”，傍晚在市场里敛羊肉摊未卖出的羊前腿、后腿、肋条，一斤能便宜一两毛钱。一元二、三就能买下来。卷羊肉喷点水既能加速冷冻，又能增加利润。
稍后，还有在大伙巷农贸市场，卖手切羊肉片的刘生先生夫妻，他用的刀与众不同，是把带弧度的弯刀，切出来的羊肉片整齐划一，其中切软片和冻片的刀，也是有所不同。用柳木板，大顸麻秆备刀，这样备出来的刀刃不卷。销售的旺季，一天能卖出几百斤的羊肉片，家里拥有辽河、冰熊等品牌的七八个冰柜，有的顾客不想排队等候手切羊肉片，就直接买一卷羊肉，回家自己切片，羊肉卷大小不同，大概一卷羊肉有四五斤左右。
我第一次在饭馆里吃涮羊肉，记忆里是八四、八五年，饭馆的羊肉片标价是1.80元一斤，实际是八两的量，几个人吃一顿涮羊肉，花十块钱绰绰有余，还能找回点零头。
-刘生先生谈手切羊肉片-
一九八七年的冬季， 西关街东口与西马路交口，路南的便道上，如雨后春笋，一下子冒出来十来份卖手切羊肉片的小贩，他们推动了涮羊肉的大众化，致使涮羊肉“飞入寻常百姓家”。其实真正的背后推手是一九八六年底取消了肉票票证，牛羊肉票证是一九八七年取消最晚，从此牛羊肉才进入到无票证的时代。
铁架、木墩、大刀片、大篮子、杆秤、自行车或者三轮车，是他们的统一标配。小贩统一站在铁架木墩之后，两只眼环顾左右，瞅着行人，察言观色，判断是不是来买羊肉片的食客。纯心来买羊肉片的食客，也在瞅着他们，看谁长得顺眼，以貌取人，是我们人类的共性，再看看谁卖的羊肉片卖相好，就会买谁摊上的羊肉片。
这个小贩队伍，绝大多数是住在西北角周围的人，他们每天早上到大伙巷农贸市场进羊肉，拿回家泡水、卷羊肉卷，然后骑上车，驮到杨庄子大明电机厂旁的冷库，把羊肉卷放到冷库冷冻，取走冷冻好的羊肉卷，冷库收费不高。下午三点到西关街摆摊，销售羊肉片，七点左右收摊儿回家。
八十年代初，是喷点水卷羊肉。这个时期升级为泡水卷羊肉，后期还有人用小牛肉冒充羊肉片。这个时期的羊肉片，零售价已经涨到三元左右一斤，毛利接近一元钱。听说，现在还有不法商贩发明了用鸭肉切片，冒充羊肉片，“挂羊头卖狗肉”，做到了跨越式的升级。见利忘义，劣币驱逐良币，都是从造假开始的。
马路摊位的手切羊肉片，与老字号传统刀法，不可同日而语。他们现场切片，追求的是快钱，又没有经过培训，与其说是切，不如说是推，两手握住大片刀的两端，用力切卷，就像刨子刨木头，薄厚不均，大小不均，属于羊肉片的粗加工。卖羊肉片，也是靠天吃饭，如果温度下降，大雪纷飞，销售额立马提高，一个摊能卖出百八十斤的羊肉片。
马路交口，下班的高峰有点拥堵。卖羊肉片的一溜小贩，多少妨碍一点交通。路口交警过来管，没想到小贩之中有人是从大西北刚释放回津的，手里拿着释放证，与交警据理力争，说自己为了糊口，交警一听是大西北回来的，就对他们网开一面。释放证在当时管用，比营业执照还管用。
-西关街东口与西马路交口-
大概是一九八九年左右，西关街西口，靠近掩骨会交叉路口这里，西北角周围有了第一家卖机器切的羊肉片，日本进口的机器，一台切片机卖六千多元，当时是巨款。机切羊肉片是个新鲜事物，肉片大小均匀，薄厚均匀，色彩漂亮，虽然机切羊肉片售价贵一点，但是人们还是趋之若鹜，排队购买。机器就放在窗口位置，用以招揽顾客，吊起了人们的好奇心，起到了广告作用，人们走过路过，一眼就能看到这款机器，有人会停下脚步，驻足观看切片，感觉机切羊肉片很神奇。前几天，做牛羊行生意的同学，告诉我这家的老板，九十年代中期去了美国，是不是把中国的涮羊肉，也带到了海外，同学不清楚。但愿他能把中国涮羊肉带到海外，发扬光大。
过了一段时间，太平街又有了第二家的机切羊肉片，字号六合益，公私合营之前的字号叫三合益，于一九二九年创立，老店旧址在法租界的长春道一百号，当时的生意兴隆，在广播电台做广告，有流传甚广的一句手切羊肉片广告词“薄如粉莲纸”。现在西马路路西，六合益的羊肉片还在经营之中。工业化机器的兴起，提高了生产力，马路边手切羊肉片的粗加工方式，逐渐被市场淘汰。虽然切片机的诞生极大地解放了劳动力，可也让手工切羊肉片这门手艺遭遇了危机。当然，传统老字号的手切羊肉片，永远不会淘汰，并且传统刀工，更显得弥足珍贵。
时代变迁，市场丰富，现在网上卖的家庭用小型切片机，物美价廉，操作简单，有条件的可以自己购买好羊腔，卷羊肉冰冻，吃放心的羊肉片。现在的主涮品种，不但有羊肉片，还增加了水爆肚、大虾等海味，蔬菜品种，也增加了不少南方小菜，空心菜、茼蒿等叶菜，还有菌类品种。
立冬了，吃涮羊肉的季节到了，点起铜火锅，羊肉片，大白菜，冻豆腐，粉丝，烧饼，杂面……热气腾腾，香气弥漫，外面大雪纷飞，室内家人围坐，灯火可亲。
