文 | 学刚
老西北角见多识广的李先生与我说：“天津地理虽属北方，但是海纳百川，南北融合，是大运河重要的码头集散地。从饮食上就能显现出来，天津所有沾米的小吃，如元宵、粽子、麻团、凉果、驴打滚（回族称为牛打滚）、切糕、糕干、熟梨糕等，都是从南方传播过来，在天津落地生根，有的从工艺上稍加改进，有的在称呼上加入了当地口语，基本上还是大同小异，没有太大的变化。”
-1980年天津街头卖熟梨糕的摊贩-
当今空前发达的自媒体，进一步印证了李先生的观点。有成都朋友发在朋友圈蒸蒸糕的图片，我看到了告诉朋友天津也有这种小吃，只是与成都称呼不同，天津叫熟梨糕。去过台湾的朋友说台湾的状元糕，与天津熟梨糕制作方法完全一致，只是木型与天津的稍有不同。有抖音的朋友去皖北旅游，发现了街头卖的顶顶糕，只是木型与天津的稍有不同，制作方法完全一致，朋友由此联想起六百多年前燕王扫北带过来的安徽移民，他们带来了皖北口音，并且发展成为天津特色的方言岛语言，朋友由此推断天津的熟梨糕就是当初安徽移民带到天津的，他的推断具有一定的道理。不过湖北也有这样的顶顶糕，西安有镜糕，贵州的冲冲糕造型也接近于熟梨糕，南方还有其它地区也有不同叫法的糕。
天津熟梨糕的称呼就是加入本地口语的例子，熟梨糕其实与梨无关，它里面的“梨”字应该与“哩”字相通，意思是“熟哩儿”，叫来叫去，叫成了约定俗成的熟梨糕。清代嘉庆年间出版的《竹枝词》中，就有对熟梨糕的描写“果馅鲜鲜欲蒸熟，响鸣阵阵绕耳朵”，熟梨糕属于小吃里的零食，深受孩子们的欢迎。
响鸣阵阵，是指通过蒸气吹响汽笛装置发出的汽笛声，声音打远，同时起到了广告作用。小时候，居住在胡同院子里，听到“嗡儿嗡儿”的汽笛声，就知道胡同里来了卖熟梨糕的商贩，孩子们就会缠着大人要几分钱，跑出去买熟梨糕，乘着热吃下去解馋。卖熟梨糕的商贩，在胡同交叉口停留一会儿，就会转向下一个胡同，他们有推车的，有骑着小三轮的，绝大多数是一个人“跑单帮”，使用的是煤球炉子，长身的正铝锅，三个玻璃罐里分别放着豆馅、红果、白糖，黑红白三色，看着就诱人。小商小贩的串街走巷，使得胡同里充满了人间烟火气。
老院的二娘，曾经卖过一阵儿熟梨糕，都是自己手工糗豆馅，熬红果酱，加上白糖，统共三个馅，熟梨糕卖二分一个，只有那个年代的东西，才称得上是绿色食品。那个年代熟梨糕的甄子木型用料厚重，传承着遗风古道，以前的北马路与西北角周围有多家商铺出售木型模具，月饼模、蒸饼模、糕点模等，而西北角横街子南头又有多家镟木作坊，熟梨糕的木型就是这些能工巧匠镟制的。木型有刀刻的，也有镟制的，早先用脚踏镟活，有了小电机后方便多了，但是有些活不能用电车床，因为速度快不好控制，还是需要用手工脚踏镟活，确保了质量也废不了活。用模具的饮食公司，私企等，包括外地用户，都是从这里购买。只是现在卖熟梨糕的木型，变得越来越薄，越来越小，早已失去了过去的醇厚古朴。
-西北角老居民李先生家传的木型-
同窗曾经和我叙述过一九九〇年他与木型的一段往事，他一天下午去朋友家串门，待了不到半个小时，突然来了警察，把他们屋里的四个人一同押上警车，他还与另外一个人带上了同一副手铐，直接进了市局。通过问询甄别，陆陆续续把他们都放了。后来得知，是在北马路做模型生意的经营者，当时的大户，家住在城里，被人抢劫了。描述的体貌特征特别像他们其中的一个人，经营者看到被抓的人，并不是抢劫的犯罪嫌疑人。因为同窗没有前科，所以先恢复了他的自由之身。我笑朋友交友不慎，并告诫他“君子不立危墙之下”，以后这种地方别去，省得引火烧身，吃瓜落儿。
熟梨糕是把大米碾为粗末，老年间有开碾房的，碾的过程速度慢，加工出来的粮食营养不被破坏。讲究的熟梨糕使用好稻米，再加入一些老米，从原材料起跑线上就追求优质，加上自制豆馅或红果，酸酸甜甜与米香完美结合，做出来的熟梨糕口感细腻，绵软香甜，是中华饮食里的甜品。
熟梨糕制作方法，碾好的米末略加入一点水，使米末潮湿，再把米末装入木甑中刮平，放上顾客点好的馅，放在锅上的小孔中，可以几个木甄螺在一起，经蒸气一呲就熟了，再用小木棍将糕顶出，顶上的木甄还要再用蒸气呲一下，保证每个熟梨糕全部蒸熟。米末与馅一起蒸，吃起来都是热的。
现在有的卖熟梨糕商贩，由于使用的木型就是又薄又小的木甄，空间狭小，不敢在蒸的时候放上馅，已经破坏了传统手艺，属于熟梨糕的山寨版。蒸热的米末，后加上凉馅，胃口好的人还好，胃口差的人没准会拉肚子，传统手艺变成了“倒炝锅”，明白熟梨糕传统制作的吃主会选择用脚投票。还有新的水果馅，看上去五颜六色，是不是按规矩制作的绿色食品，令人起疑。现在的人们大多还不懂什么是有机食品，以为只是口感好吃就是，其实最重要的是有机的食物有人类需要的东西而又无害人的其它东西，现在人们闹毛病主要是食用了有害的东西。
等到我的孩子吃熟梨糕的时候，已经变成五元套餐，给六个至八个熟梨糕，古文化街风景点卖的价格高，比普通地方贵一倍。我每天下午骑车到西北角地铁站C口接孩子，等孩子出来把几十斤的大书包放进车筐里，为了减少孩子的负重。这里有一份推三轮卖熟梨糕的，卖熟梨糕的是个回族老姐姐，有六十开外了。有时候在这里等孩子，老姐姐就和我聊几句，知道了彼此过去居住平房的时候，就相距不远，一下子就拉近了距离。三九严寒，老姐姐也是坚持出摊，穿着厚厚的保暖衣裤，人就是这样懒人不想动，勤人不想停。记忆里还有一位八旬以上的回族大爷，每天傍晚出来，拿着手提袋，袋子里装着小包装的果脯或糖果，见到熟悉的人，就给抓几个出散，大爷身体健壮，看上去不像八旬的老人。大爷和我熟悉以后，遇到就给我抓几个糖果，开始我不好意思接受，后来一想大爷实心实意的出散，接受反比不接受，更能使大爷高兴，于是就坦然接受。一晃儿，这些往事都过去许多年了。
