文 | 学刚
天津的菱角汤准确说是“舶来品”，从外地引进，但是，菱角汤的这个叫法是天津人独创的，体现了天津语言的象形生动，恰如其分和聪明才智。一晃儿，菱角汤在天津存在了四十多年。前期还不被人们熟知，卖菱角汤的小店，局限在回民区周围。从九十年代之后，卖菱角汤的店铺逐渐增多，才声名远播，现在已经是天津回族早点里重要的一个美食。
我是从1990年开始在西北角吃菱角汤，因为1988年初居住的肖巨川胡同周边拆迁，改造后的小区就是现在的西关北里。还迁的时间是1990年初，大部分的居民是赶在春节之前搬入新居过的新年。现在的西关北街，就是拆迁以后开辟出来的路，当时没有路名，所以叫了无名路，改称西关北街的时间并不长。
西北角头一家卖菱角汤的时间，大概是我住在别处周转房的时期干起的。位置就在西马路与西关北街交口，靠近民族楼有荷花雕塑的那里，居住在西北角的老人都能回忆起来这个荷花雕塑。
-民族楼楼角曾经有荷花雕塑-
还迁回到西北角的一天早上，路过无名路第一次看到棚子里有回族人卖菱角汤，心里纳闷，以前没听过也没见过，菱角汤是什么吃食呢？先人说：“想知道梨子的味道，就要亲口尝一尝。自己不亲口品尝，听一百个人描述，看一千篇文章介绍，也还是在门外徘徊，个中滋味，永远不懂。”我不妨先食为快，一探究竟。后来知道卖菱角汤的商户姓杨，给牌子上写菱角汤的是过去住在义学胡同的穆祥莆先生。
走进棚子里，要了一碗菱角汤，大概记得是八毛钱，带鸡蛋的菱角汤卖一元，碗是大碗，就像盛牛肉拉面的碗，至今卖菱角汤的店铺，仍然保持着用大碗盛菱角汤的传统。看到棚子角落里放着一个四个眼的砂锅炉子，燃烧着蜂窝煤，一个人收钱，一个人在桌前包菱角，菱角的绞馅绝大多数用的是牛肉绞馅，极少数有用羊肉绞馅的，一个人在用砂锅煮菱角汤，先从大罐里舀出羊棒骨汤，再把菱角下进砂锅里，微微的用勺搅动，以免菱角与砂锅底粘连，再在大碗里快速放入食盐、味精、虾皮、香菜、紫菜和冬菜，手头就是秤，下的恰到好处，待菱角煮熟倒入大碗里，一碗成品菱角汤就算出品，可以食用了。有要鸡蛋的，就在小碗里快速打散鸡蛋，声音清脆悦耳，在菱角煮的差不多的时候，飞入鸡蛋，鸡蛋开锅即熟，端下砂锅倒入大碗，菱角汤上飘着黄澄澄的鸡蛋花，白色的菱角皮透着肉色的红馅，还有紫菜，虾皮，香菜点缀，看上去比不带鸡蛋的菱角汤漂亮有卖相。
菱角汤里的冬菜会沉在碗底，冬菜是天津独有的特产，始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，在沧州“艺丰园”酱园，首创“素冬菜”基础之上加以改进。运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜。以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，经发酵制作而成。冬菜色泽金黄，香味浓郁，甘咸适度，营养丰富，含有多种维生素。冬菜的加入给菱角汤起到了提味的作用。
-团结楼，今改称族谊里-
1990年之后卖菱角汤的棚子迁到对面的团结楼这里。1980年10月，西马路西侧实施平房改造工程，建成了单元式楼房。由于红桥区段这里是回民区，新建楼房北起西北角、南至西关大街，依次命名为“欢庆楼”、“民族楼”、“团结楼”，取“欢庆民族团结”之意。“团结楼”后来改称“族谊里”，寓意中华各民族团结友谊。
迁到这里一段时间之后，卖菱角汤的商户更换了主人。新搭的棚子面积增大了许多，加了两三张桌子，增加了煮砂锅方便面的品种，预备了主食大饼果子。还是保留着四个眼的砂锅炉子，还有一个中号的炉子，这个炉子专门用于大罐吊汤。每天下午把洗干净的羊棒骨，投入罐中下好佐料，煮的差不多的时候，就不再续煤，改成文火，小火慢炖，等到炉里的煤燃烧尽了，汤也吊好了，转天早上正好使用。好的羊棒骨汤对菱角汤起着至关重要的作用，菱角汤不同于羊汤，羊汤还可以放点别的调料“把水搅浑”，菱角汤追求的是汤白，味道清香。
新更换的商户里有一位姐姐，手头麻利。因为我除了一年四季里的夏季不吃菱角汤，其它的三季里都喜欢喝菱角汤，所以对她印象深刻，她其中的一只手有一个手指断了一截，大概是在单位里造成的工伤，留下了的伤痕，接手卖菱角汤，可能是她下岗后的自谋生路。她能同时收钱包菱角，下四个砂锅的菱角，还要在大碗里下各种调料，真正做到了眼到手到腿到口到，看着她干活的麻利劲，都是视觉上的享受。她叫着到个的食客，按着顺序端菱角汤，从来不会叫错顺序。有忌口的食客会提前说与她，那个东西不放。白胡椒各个桌上都有，谁想吃自取，悉听尊便。
一般情况下，带鸡蛋的菱角汤，都是飞鸡蛋，不给窝鸡蛋，因为早上黄金点耽误时间，除非过了黄金点，或者是门口的熟人，可以享受窝鸡蛋的待遇。我的忘年交贾二舅与她家有亲，他每次都是吃不带菱角皮的菱角汤，变相变成了丸子汤，我知道的只有贾二舅有这样的专利，也是亲戚对他照顾。
2000年之后，西马路对面的老城里拆了毁了，盖起了高楼大厦，成了高档小区，住户来自五湖四海，其中在大胡同市场做生意的江浙人居多，他们也常常过马路来吃“菱角汤”，他们往往是操着家乡口语的普通话说：“给我来碗云吞”，他们说的“云吞”的口音，听起来就像是说“伦敦”，卖菱角汤的姐姐用天津哏都幽默的语言，笑着解释回答：“我们这是清真小吃，不叫‘伦敦’，叫菱角汤。”市场经济下的商户比以往多了许多包容，明白“和气生财”的经商之道。
-老西南角-
听门口人说比之西马路更早卖菱角汤的是小马路先春园，据国立先生说比之红桥区西北角更早卖菱角汤的是南开区西南角，清真的向群小吃店，当时的经理是杨德宝，他在八十年代初参加天津与陕西的食品技术交流会，看到当地回族餐饮人做的牛肉疙瘩，就灵机一动，引进到向群小吃店，门外挂牌写的也是“牛肉疙瘩”。可是进店的顾客看到了就口称“云吞”，当时的售货员听到“云吞”就别扭，及时纠正顾客说：“我们这是清真店，叫“牛肉疙瘩”，门外的牌子上写着了”，加之语气急躁，听上去就像打嘴架。包括有的回族人看着“牛肉疙瘩”也别扭，就和杨德宝说：“引进这个不犯忌吗？不挨骂吗？”杨德宝回答：“这怎么了？人家西安清真饭馆就这么对外卖。”由于杨德宝先生的坚持，卖来卖去，“牛肉疙瘩”逐渐也被西北角回民区的人接受。引进“牛肉疙瘩”的同时，还引进另外一种“糖圆”的小吃，有点像油香，又有点像炸糕，只是没有卖起来，自然淘汰了。
比之南开区西南角更早卖菱角汤的是河东区，老东站项家胡同里的回民饭馆。回族邻居三哥，过去住在河东区郭庄子，对周边回民饭馆了如指掌，据他说：“天津老东站项家胡同，有一家回民饭馆，七十年代末就卖菱角汤，当初起的名就叫菱角汤，卖一角二分一碗，因为饭馆里有一个职工，是我父亲的朋友，所以我买一碗给我一小盆好多菱角。”
过去的勤行都有这样“潜规则”，人性化的人之常情，只要是亲朋好友来店里消费都多给，就是领导在场，也不受影响，因为领导也有亲朋好友来店里消费，体现了勤行人的款曲周至。与现在流行用语“潜规则”不可同日而语，现在的“潜规则”已演变成为贬义词。
-老东站-
一方水土养一方人，区域性的风土人情，都有其独特性和局限性，比如菱角汤，在北京的清真饭馆叫元宝汤，保定的清真饭馆叫荷叶汤，近一点的沧州清真饭馆就是叫馄饨，远一点的南京清真饭馆也是叫馄饨。回族在中华大地各省和直辖市都有分布，每个区域都有各自的文化积淀和习俗，想了解更多，就要读万卷书行万里路。
