下海经商，是改革开放之后的新名词。不熟不做，是经商之道，做自己熟悉的行业，可以抵御创业的风险。从解放后的公私合营，再到改革开放后的公私剥离，下海经商，则又是一个峥嵘岁月的新时代，刘宝田先生创立的嘎巴菜铺，就是这个时代的佼佼者，弄潮儿。天津人喜欢把姓氏与工作结合起来给别人起绰号，一来二去，刘宝田得了这个“嘎巴刘”的称呼，时间一长，成了他开店的字号。
前文《切糕》结尾处留下一个扣子，“玲玲姐和家人卖了将近十年的切糕，在一九九〇年停了卖切糕的生意。刚告一段落，玲玲姐又和爱人刘宝田先生开始卖嘎巴菜，卖水饺，开启了“嘎巴刘”和“饺子刘”的传奇，变来变去都没有离开勤行，这个老本行。”
刘宝田从一九七九年顶替进入红桥区饮食公司，先后在西马路金家小馆、大丰路小吃店、西关街回美香小吃店，太平街早点部等基层店工作。不同的门市，经营不同的餐饮品种。刘宝田有下夜班不回家的习惯，经常去各处餐饮网点交流，既增长了见识，又学会了不同的手艺。摸爬滚打十余年，有的手艺是向师傅学的，有的是通过观摩钻研“偷艺”学来的，掌握了炸果子、烧饼、烤饼、麻花、元宵、炸糕、切糕、卷圈、粉汤、茶汤、面茶、豆浆、老豆腐、嘎巴菜等各种小吃的传统手艺。
“好汉不挣有数钱”，一九八五年南市食品街开业，刘宝田利用下夜班的业余时间到食品街广兴成小吃店打工，干第二职业。主要负责龙嘴大铜壶冲茶汤，0.50元一碗，碗是带蓝边的瓷碗，比现在卖茶汤用的餐具大许多。和同事冯伟先生搭档，两个人珠联璧合，配合默契，特别是刘宝田冲茶汤的姿态，潇洒飘逸，吸引了许多来自天南地北的国内外顾客围观、拍照、品尝，天津电视台“祖国新貌”栏目，及时跟进报道，使其成为南市食品街上的一道亮丽风景，一下子提高了小吃店的营业额。
刘宝田虚心好学，听闻冯伟说起龙嘴大铜壶的起源，传承人就在他居住的清真西寺附近，两个人就上门请教，传承人杨先生是祖传的手艺，但是没有保守，对他们给予了指点，使他们受益匪浅。
一年多之后，山东济南的餐饮同行请刘宝田先生到济南传艺，引进了天津特色小吃，刘宝田先后又把天津炸糕和元宵带到了泉城，受到了广大市民的欢迎，《济南日报》的记者，与时俱进，对天津小吃进行了报道，轰动一时。
食品街打工和济南传艺的经历，坚定了刘宝田的自信和创业之心。一九九〇年深秋，刘宝田和玲玲姐商量卖嘎巴菜，决心下海单干。先春园民丰后是他们居住的地方，有两间平房，外面的胡同宽阔。创业之初，利用居家的地理位置，先引水入屋安置了自来水，请人垒的池子。因地制宜，在屋里钉了一圈木板饭桌，淘换来一个好铸铁的大铛摊嘎巴。二娘在院里精心给女儿姑爷盘的灶，灶口小肚子大，塔形的结构，即省煤火又旺，摊嘎巴用起来得心应手。二娘盘好灶，还不忘嘱咐两口子“干餐饮一定要真材实料，好好干别哄弄人。”我见过二娘在老院屋里垒的烟道和在院中盘的灶，大铁锅煮玉米，下面是熊熊烈火，上面是满院飘香的玉米。二娘有几手绝活，炸油香、盘灶等，二娘炸的油香和煮的玉米，是我吃过的最好吃的油香和玉米。
-老院的二娘-
刘宝田卖的嘎巴菜，博采众长，有朱家花园老大福来嘎巴菜、和西大弯子大福来的东西，由于和张茂林嘎巴菜的后人有亲戚关系，又向姑姥姥请教了嘎巴菜的知识，再融入了自己钻研出来的东西。制作嘎巴菜的嘎巴，精选当时最好的上品绿豆“大好明绿”，每斤0.85元，在三条石磨绿豆。玲玲姐兼任检验员，绝不假手旁人，每批送来的绿豆，因为怕包中夹心，鱼目混珠，并不用探子抽查，而是全部打开口袋，掏出来绿豆一包包的检验，检验合格重新缝上，再拉到三条石。无形之中，多花了一笔运费，直到一年多之后，对供应商完全信任，才让供应商直接拉到三条石加工。其它的原材料老米、淀粉等，也是精选品级最高的，真正做到了“制作虽繁必不敢省人工减物力，只求真材实料精益求精。”的匠人精神。
店里主打嘎巴菜，一炮打响，同时兼卖老豆腐和面茶，老豆腐用鸡汤打卤，买活母鸡请梁嘴子清真寺阿訇下刀，吊一只鸡汤用三天。主食自己打烧饼，打芝麻烧饼和油酥烧饼两种烧饼，配着嘎巴菜、老豆腐、面茶，招揽顾客。当时嘎巴菜的售价0.40元一碗，碗是带蓝边的瓷碗，比现在卖嘎巴菜的餐具大许多，一斤面的嘎巴，盛六七碗，烧饼0.15元一个。每天能卖二三百碗嘎巴菜，一袋面的烧饼，生意渐好之后，两口子忙不过来，就让亲戚里的子侄，跟着他们一起干。
-刘宝田穆怀福伉俪-
在民丰后经营期间，还曾经演绎出几段有趣的花絮、故事，这里选取两段，其一，开业后的一天早上，西大弯子大福来的老师傅来到民丰后，坐在桌前念山音，逗闷子“都和师傅学会了，开业了，也不告诉我老人家……”老人自言自语，自然而然流露着天津人的幽默性格。刘宝田虽然不算他的入室弟子，但是多多少少也从他那里学到了一些手艺。看到大福来的师傅来了，刘宝田马上笑脸相迎，给师傅盛了一碗嘎巴菜，请师傅品尝，指点，师傅品尝后夸道：“好，爷们，就照这样干，和我的手法同出一辙。”，刘宝田留师傅别走，中午到外面饭馆请师傅喝酒，饭后又请师傅到浴池洗澡，师傅酒足饭饱，开心地笑了。
其二，民丰后周围居住的一位高邻，当时给合资的港台老板开车，吃了他家的嘎巴菜和烧饼，感觉不错，就带给老板品尝，老板和天津有缘，吃过嘎巴菜和烧饼，赞不绝口，就让司机问问，能不能打包带到香港请家人品尝，刘宝田告诉司机“没问题，怎样打包带好料，到了香港如果变质了，回来您啐我。”嘎巴菜和烧饼，果然被带到了香港，质量未变，原汁原味，老板家人吃得美滋滋，后来又让司机购买多次，被分别带到了香港、台湾、和大洋彼岸的美国，都受到了欢迎。
一年之后，先春园街道把小马路上的花窖拆了，盖起了一溜平房，想搞活经济，安排辖区群众就业。熟人李科长找到刘宝田，告诉他平房对外出租，每间房每个月租金三百元，刘宝田租下两间平房，两间房之间还有一个夹道，用作仓库使用。凌晨三点刘宝田赶到店里，捅开炉子续煤，做水和面，五个炉子同时开火，一个炉子打卤子、一个炉子摊嘎巴、一个炉子两个火眼打烧饼、一个炉子热嘎巴，刘宝田就像一个大厨师，同时在五个炉子上耍手艺“五鬼闹判”。五点钟第一批的嘎巴菜、老豆腐、面茶、烧饼就出炉了，保证上早班的顾客来店就餐。早上七点玲玲姐准时到达小马路，七点到九点是吃早餐的黄金时间，玲玲姐低头盛嘎巴菜，忙得放不下手勺。绝不假手旁人，怕别人盛嘎巴菜，掌握不好量，少给了，得罪食客。
吃过午饭，略作休息，还要摊四个小时的嘎巴。嘎巴菜铺，每天用掉百八十斤绿豆摊嘎巴，能卖四五百碗嘎巴菜，二三袋面，每袋面五十斤，一袋面能打五百个烧饼，烧饼价格涨到0.20元一个，雇佣了两三个伙计，摊嘎巴，打烧饼，营业额比民丰后翻了一番。刘宝田和玲玲姐，正值壮年心气高，主食又增加了带馅烧饼，麻酱烧饼、糖酥烧饼、豆馅烧饼等品种，行话叫“小货”，煤火烤制出来的烧饼，吃起来掉渣，要用手接着才行，味道就像现在的白皮点心。
刘宝田和玲玲姐对伙计特别好，都在一个锅里吃饭，鸡鸭鱼肉，荤素搭配，换着花样的做菜，一个时期的炖牛肉，把伙计都吃顶了。人心换人心，伙计恪尽职守，年底回家过年，两口子给伙计买衣服，皮鞋，从头到脚，里外全新。伙计回家之前，会提前把后几天的嘎巴摊出来，为老板着想节省体力，不影响嘎巴菜铺的营业。
夏季里制作嘎巴菜，特别考验手艺人的技巧，三伏天气温高湿度大，摊嘎巴不能多和面，多和面容易发酵变质，一次和十斤面，马上把嘎巴摊出来，再和面再摊嘎巴，要求手头麻利，反应迅速。现在有的嘎巴菜铺，不具备这样的好手艺，到了三伏天，只好歇伏。其实嘎巴菜，更适合在夏季里吃，因为绿豆性寒，甘，凉。有清热清暑，益气，止渴利尿的功效。
