这道“二回头”为啥让人爱到上头
美食
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2024-12-25 21:01
北京
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作为湖北潜江风味名菜，“二回头”一直以来深受广大食客的喜爱。本文作者朱铁山从厨半个多世纪，对这道菜有深入研究。从选料、宰杀到调味、火候，再到烩制、装盘，他将其中的关键逐一详解，揭秘这道菜因何让人“二回头”。
湖北潜江地处古云梦泽一角，因湖泊众多、水网密布而盛产鳝鱼。在民间，以鳝鱼为食材的珍馐美馔不胜枚举，其中植根潜江本土的菜品“二回头”，以典入诗，别有意趣。其先后被收入《中国名菜谱》《中国鄂菜》《中国楚菜大典》，并被授予“中国名菜”“湖北名菜” 等荣誉称号，成为潜江的一张饮食文化名片。
相传清朝末年，潜江黄家场有家小酒店，本小利微，生意清淡，每晚早早便关门。一天傍晚，有个赶考秀才路过此地，进入店堂呼唤酒菜。此时店里只剩一盘蒸好未卖的鳝鱼，店家便将这盘鳝鱼入锅走油后端上应付。没想到秀才食后连称“美哉”！问其菜名，店主笑答“二回头”。一来隐言“二烩”，二来也有希求客人再次光临之意。秀才听罢，索取笔墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头！”后来，秀才考取功名，专程觅得此店，点食“二回头”。小酒店从此兴旺繁荣，“二回头”由此得名流传。关于“二回头”的来历，当然还有很多说法，只是确切来源难以考证。不过“二回头”历史悠久，深受食客喜爱确是不争的事实。
传说中的“二回头”，其制作事出偶然，过程与工艺相当简略。我从事厨艺50多年，制作的“二回头”无计其数，不断摸索改进，略有心得，在此赘述，愿获同人专家和广大食客指教。选料“二回头”应首选中等大小的鲜活黄鳝，过大或过小的均不适宜制作这道菜。鳝鱼必须现杀现做。端午至小暑前后的“暑鳝”，经过春季的生长，脱掉了土腥气，且发育成熟、营养丰富，有“小暑肥鳝赛人参 ”之说，是制作“二回头”的上好食材。宰杀鳝鱼时，用刀轻轻在其头颈处斩一刀，先放血，后剖腹，入盆内清水中略过一下，去掉肚内杂物；右手捏住鳝鱼头部，左手用净布从头至尾勒抹一遍，揩净鳝鱼表面的黏液和肚内残留物。然后开始剔骨。剔骨时，刀尖斜向约45度，从腹内切入鳝鱼背肉与脊椎之间，从头部斩削至尾端。净肉加工好之后，再不可用清水冲洗，以免鳝鱼的鲜味和营养成分流失。画家用赤橙黄绿青蓝紫绘出千姿百态的自然风景，厨师用咸酸苦辣甜五味调出脍炙人口的风味佳肴。菜肴调味的基本方法有两种，即一次性调味和多次调味 。“二回头”须采用一次性调味法。一般蒸菜均在蒸前调味，而“二回头”在蒸前不可使用任何调味品，只需均匀地裹上淀粉即可。
调制“二回头”的碗汁，必须提前将酱油、醋、白糖、料酒、盐、鸡汤、蒜粒、姜末、胡椒粉、湿淀粉等调对好。先将醋和白糖放入碗中，待白糖溶化后，再加入其他调料。这样可使各种味料相互浸融，使味的互变效应最大化。其中必须把握好醋与白糖的用量，不能是单一的糖醋味，也不可是川菜的鱼香味，应以咸鲜为基本味，突出醋香，回味略甜。
俗话说“不到火候不揭锅”。蒸制鳝肉时，火候把握是关键。鳝鱼裹匀淀粉后，可“段蒸”（将鳝肉切成几段），也可“全蒸”。我选用的是后者。这样能最大限度地减少鳝肉在受热过程中水分和营养素的流失。蒸制时间为8至10分钟，视鳝鱼的大小而定。蒸得过烂，会影响菜肴的成形、出品及卖相；如出笼过早，鳝肉发硬，则达不到菜品的质感和滋味。判断火候的方法，是用手指按压鳝肉，以肉软且略有弹性为佳。
蒸制达标后，速将鳝肉切成约6厘米长的段，入锅烩制。
烩制“二回头”需要旺火。“二回头”使用的是熟猪油。油既是一种聚热物，也是一种味料。锅中的油温应达到210℃至220℃，将蒸好的鳝鱼趁热投入锅中，再沿锅边倒入碗汁，用炒勺推动。为加速鳝鱼的入味，应利用炒锅和炒勺刻意制造一些振荡性的动作，使汁与油尽快融汇，混为一体。一般蒸制菜肴讲究热气腾腾的桌面效果。“二回头”恰好相反，上桌时是不应有热气的，但入口却要滚烫。这是因为有了油脂的参与，尤其是猪油沸点高，散热相对比水慢，加之盛器须先放在热水中烫过后再盛菜，从而减慢了水汽的蒸发与散热，所以“二回头”才出现“见无热气、入口滚烫”的奇效。“二回头”香味扑鼻。其原因在于，在调和碗汁中，醋的用量比酱油、白糖、料酒要多一些。通过调味品自身的分解组合，在生成新酸、新盐的同时，碗中的酱油、醋、白糖、料酒、盐味物质又生成“乙酸”“乙酯”，这类物质特殊的香味，使醋的味道变得更加鲜醇。在烹制中，高油温加速了味的互变，促使芳香族物质的分子加速运动，形成了独特而突出的扑鼻香味。选用玉白色双层套炉将“二回头”入盘。先将炒熟的冬笋、木耳置于盘中间，再将起锅的鳝鱼自然交叉于盘中并背面朝上，辅以菜心点缀，点上套炉底座中的飘蜡，火光闪亮，既能保温又增食趣，可谓玉盘珍馐。
鳝鱼含脂肪极少，富含蛋白质、DHA和卵磷脂、维生素A等。为使“二回头”成为一道科学保健佳肴，根据“二回头”的品质、口味特点及其营养成分构成，我在配料中增添了黑木耳、冬笋、小白菜心等。黑木耳含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质等，冬笋则具有低脂肪、低糖、高纤维等特点，小白菜是蔬菜中所含矿物质和维生素最丰富的菜，这三种植物性配料的加入，使动物蛋白与植物蛋白荤素搭配，多种维生素与矿物质丰富均衡，更加符合时令健康的要求。
朱铁山 1947年出生，湖南省湘乡市人。中式烹饪高级技师，高级营养师，资深级注册中国烹饪大师，入选“中国烹饪大师名人堂导师”，潜江龙虾职业学院客座教授。此外，还是潜江市民间文艺家协会副主席。1965年入厨，50多年来坚持理论与实践相结合，研发烹制出“潜江二回头”“鸡汤三丝”“金镶玉膏”等富有浓郁地方风味的菜品；为挖掘、传承潜江地方饮食文化，带领学徒多方奔走，不懈努力。其著有《潜江家乡菜》《潜江龙虾美食100例》二书，参加编写《潜江味道》《荆楚美食·美食潜江》等书。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年12月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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