不拘一格的辽河菜
文/褚宏辚 图/张洋
策划/张嵩 制作/常龙山
菜品提供/北京止观小馆·
辽河口渔家菜
在东北物产中探索，将辽河流域的特色食材和做法进行改良升级，以更讲究、细腻的风格演绎，出品滋味和审美都相当在线。如酸菜烩冷水鱼筋，采用东北地区两大代表性食材创意搭配，色调上金黄与洁白相衬，滋味上浓鲜当道，讲究又好味。
酸菜烩冷水鱼筋
鲟龙鱼鱼筋口感爽滑且富含胶质，在烩制过程中与酸菜的味道相融，搭配东北老虎菜，清口解腻，口感层次丰富。
原料
东北酸菜80克，鲟龙鱼鱼筋40克，自制老虎菜适量，尖椒10克，大葱20克，姜20克，八角2克，骨汤800克，葱姜水适量，白醋5克，大豆油50克，鸡粉15克，盐3克。
制法
将鲟龙鱼筋加葱姜水入蒸箱蒸制2小时，取出，改刀成6厘米长的条状备用；将酸菜冲洗一下，挤干水分，切丝备用；锅入油烧热，下葱、姜、八角炒香，入酸菜丝继续煸炒3分钟，加入骨汤大火烧开，加白醋、盐、鸡粉小火炖20分钟，下鱼筋继续炖5分钟后出锅装入盛器，与老虎菜味碟一同上桌即可。
制作关键
酸菜要炖制足够长时间，才能浓香入味。
大厨小贴士
老虎菜的制法：将大葱择洗干净，切成眉毛葱丝，与尖椒丝、香菜梗段放入容器中，加酱油、香油拌匀，装入味碟即可。
在盘锦特色菜“野鸭炖土豆”的基础上提升，采用当地稻香鸭，香料经小火慢煲沁入鸭肉肌理，成菜软烂香浓。
原料
盘锦稻香鸭1只（约2000克），姜60克，八角2个，香叶3克，肉蔻2克，草果1克，花椒5克，白芷、桂皮各3克，生抽180克。
制法
将稻香鸭治净，放入砂锅，加入所有香料、调料和适量纯净水，大火烧开后改小火慢煲，全程不断以汁浇淋鸭身，煲至汤汁浓稠即可。
将精致融进豪迈
文/褚宏辚 石叶馨
策划/王浩全 制作/姜松
菜品、图片提供/北京俏东北
（通州北投大厦店）
这两道菜品将东北地区的优质食材以更为细腻、精致的烹饪手法呈现，既注重展现东北菜豪放的分量和质朴，也强调好吃的内核，打破人们传统印象中东北菜的粗犷感。
长白山蛄豆腐
提取蝲蛄汁水制成，细腻柔滑，入口即化，带有独特鲜香。形似丸子，给人以“吃蝲蛄不见蝲蛄，吃豆腐不是豆腐”之感。
原料
长白山蝲蛄，蛋清，姜末，葱末，盐，味精，清鸡汤。
制法
将蝲蛄取头，其余部分以杵捣碎，用纱布包裹挤出汁水备用；将蛄头入平底锅，加姜末、葱末炒出红油，倒入蛄汁，加蛋清、清鸡汤，放盐、味精，小火慢炒3分钟，推至凝固，连原汁盛入汤盅即可。
大厨小贴士
东北蝲蛄：十足目河虾科蝲蛄属甲壳类动物，分布于中国松花江、鸭绿江、图们江、千山附近的水域及镜泊湖等地，生长于山溪或山地附近的河川、湖泊中。蝲蛄白昼藏于石下，黄昏后爬出洞外寻找食物。此菜所用蝲蛄出产于长白山二道白河的冷水中，味道鲜甜，市场价格较高。
牡丹江大鹅土豆
选取牡丹江林口大鹅，肉质鲜嫩，经过长时间炖煮，酥烂可口，汁水丰富；土豆吸收了鹅肉精华，绵软香甜，入口即化。两者结合，味道层次分明，口感软嫩沙绵。
原料
牡丹江林口大鹅，土豆，面糊，桂皮，香叶，八角，豆蔻，白芷，大葱，姜，盐，味精，鸡精，白糖，鹅油，黄豆酱油，料酒。
制法
将大鹅治净，斩成块，加桂皮、香叶、八角、豆蔻、白芷、大葱、姜，放鹅油煸香，炒至干爽，烹入黄豆酱油、料酒，加盐、味精、鸡精、白糖调味，倒入与鹅等比例清水，焖煮1.5小时，大火收汁，取出装盘；将土豆去皮，码入底味，放平底锅蒸熟，其间加入面糊，放少许盐、油，形成冰花；将土豆连冰花取出，码放于大鹅四周，持续加热上桌即可。
Bistro风与东北菜的碰撞
文/褚宏辚 石叶馨
策划/韩继鹏 制作/李建勋
菜品提供/北京黑知了Burning Fire
当Bistro风与东北菜碰撞，小而美不是光做“减法”，更要考虑出品与鸡尾酒、香槟、红酒等饮品的搭配度，同时也讲究菜品的“氛围感”。“雪姨豆沙”是东北版的“舒芙蕾”，烧椒实蛋豆腐是时尚感强的下酒小菜。它们将东北的食材与传统菜肴，以新式的手法重新演绎。
雪姨豆沙
将东北家喻户晓的甜品雪衣豆沙加以改良，成品暄软涨满，形圆色白，极富情趣。
原料
蛋清，红豆沙馅，东北榛子，蓝莓，树莓，糖粉，挞壳。
制法
将蛋清打发，填入红豆沙馅，放入锅中，以120℃至130℃低油温养熟，捞出，放入挞壳，置于盘中，摆东北榛子、树莓、蓝莓，撒糖粉即可。
大厨小贴士
雪姨豆沙：又名雪衣豆沙、美丽豆沙等，是东北地区一道历史悠久的甜品。主料选用红豆沙，辅以打发蛋白，在打发过程中不能添加水，以保证炸制后松软可口。
烧椒实蛋豆腐
巧妙地将东北特色小吃实蛋与东北卤水豆腐相融合，口感丰富，外形美观。
原料
东北卤水豆腐，鸡蛋，荷兰豆，三色堇，烧椒酱，葱油，面碱，盐。
制法
将1克面碱以温水化开，放入打好的10个鸡蛋中，加盐共同打散，放入模具中，蒸12分钟成实蛋，打碎备用；将东北卤水豆腐打碎，放入盘中，中间码入实蛋，铺烧椒酱，整形，点缀焯熟的荷兰豆、三色堇，浇淋葱油即可。
大厨小贴士
实蛋：东北广为流行的街头小吃，颜色呈青色，口感筋道、弹软。实蛋可煎、可炸、可炒、可烤，做法多样，但不宜食用过多。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
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