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文 | 褚宏辚
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天寒地冻，东北火热，回望故乡，霜花满窗，屋里蒸腾着杀猪菜、锅包肉、地三鲜、熘肉段、炸蚕蛹、蘸酱菜……就像毛不易的那首《东北民谣》唱得那样，“爆竹声里落尽一地红”对于出外闯荡的东北人是遥远、深沉又热乎的眷恋。这两年，热乎的东北餐饮人悄然蓄力，把来自白山黑水的丰富物产连同东北的人情味儿投注于餐饮品牌，不同于过去的出走式逐鹿中原，这次是以东北本土为策源地，向内以求，向外生发。东北老板和大厨们不仅把东北菜越做越红火，还能跨菜系闯天下，南下东进，运筹帷幄。
这两年，常会在短视频平台刷到比格比萨创始人赵志强，内容一般是他平日巡店、开会、试新品、考察市场、产品DIY示范、旅行等工作生活的真实记录，比格的粉丝有建议、意见可以直接到评论区跟老板提。2001年，赵志强从黑龙江佳木斯来到北京，寻求更广阔的发展空间，次年创立比格比萨，穿越多个周期，现有300多家门店。今年，赵志强通过个人IP短视频直接与消费者对话，这个接地气的做法让比格这一22岁的“老”品牌重新俘获年轻人的心。
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比格比萨创始人赵志强指导工作人员布置自助餐餐台。（图 / 褚宏辚）
与他同时期的不少东北餐饮人都在外面闯出一片天地。此前北京有个黑龙江餐饮人的同乡会，赵志强与东方饺子王的马宏波，无名缘米粉、烤动力的耿连友，冰城串吧的张利、武圣羊杂割的王刚等都在里面，大家共谋发展。赵志强给人的感觉比较平和，但骨子里还是东北基因。他说：“东北人没那么多弯弯绕，相对简单，因为简单所以快乐。还有就是无知者无畏，这里的无知不是贬义，是胆子大，敢闯敢拼。”敢闯敢拼的东北人讲义气、重感情，有着独一无二的霸气文艺感。2023年，景祥街128号品质餐饮街区成为北京国贸商圈餐饮娱乐新地标，老牌LEGEND餐吧、老街鸭脑壳、金链花、湘临天下、三样菜·玺川府等餐饮招牌一字排开，夜晚霓虹闪耀，这是独属于侯伟的文艺范儿，整条街的店都在他掌舵的北京合和红灯笼餐饮集团旗下。来自辽宁鞍山的他在北京闯荡20多年，自述“胆量比较大，只要认准一件事，就会全力以赴”，一直信奉“要做就做规模化”。
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景祥街128号品质餐饮街区成为北京国贸商圈餐饮娱乐新地标。（图 / 张洋）
东北餐饮人追求极致，位于北京正大中心的锦NISHIKI餐厅的创始人万旭东也是辽宁鞍山人，餐厅主打融合创意料理，将日式料理与西班牙、南美元素相融合，做的是精致餐饮的金字塔尖，今年还在赛特+购物中心开了家CasaLola南美菜。北京是东北餐饮人的聚集地，紫光园刘政，百姓大厨房、新淮扬村王学先，聚德楼饭庄张禹珊，吾行牛排坊郭优等都是在北京闯出一片天地的东北老板。远在南方的深圳同样活跃着一批东北餐饮人。从哈尔滨起家的李伟在2015年创立隐厨，后开到北京，2019年转战深圳，做品质餐饮，布局隐厨、喜公馆等精致中餐，同时在哈尔滨市场孵化模型餐饮，老佛爷铜炉蛙锅当时风头强劲。此后经历疫情重挫，但李伟很乐观，调整后迅速回血。针对当前消费降级的市场形势，他做了战略调整：“未来三至五年全力以赴做人均300元的精致型餐饮，采取多品牌策略，在深圳铺四五个品牌20家店，形成餐饮矩阵，接原本人均消费1000元下来的客流。”李伟一旦笃定，便孤注一掷。他非常自信，“退一万步，就算我明天啥都亏没了，再找个地儿开个五张桌的饭馆，做个焖鱼，还能再起来”。
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老佛爷铜炉蛙锅创始人李伟一旦笃定，便孤注一掷。（图 / 褚宏辚）
上海有个海鲜品牌“海丽阁”，是来自东北的李易隆开的，他后来新开的淮扬菜餐厅也特别像样，前两年则创立了陶小串·东北烧烤。李易隆为人豪爽，热心肠，爱骑行，还发起了骑行公益，捐助贫困山区的学生。
近几年，从东北生发的餐饮模型声势渐起。与上一代东北餐饮人出走开店、遍布全国不同，这一批餐饮品牌大多扎根东北本土，再走向全国，如山河屯铁锅炖、西塔老太太、奉天小馆、破店肥哈、北丐先生、熊喵来了等，近两年更显现南下东进之势。据红餐大数据显示，截至2024年6月30日，东北菜门店多集中在北方地区，其中，东北和华北地区门店数占比分别为27.6%和22.4%。值得注意的是，华东地区的东北菜门店数超过华北地区，占比达25.4%，华中、华南地区的东北菜门店数占比分别为8.3%和7.1%。从具体拓店情况来看，主打精致东北菜的奉天小馆根植北方多年，2022年开始南下广东，在深圳开出华南首店；山河屯铁锅炖起源于黑龙江，全国门店数量突破300家，目前已南下到广东、浙江、福建等省开店；2022年起源于沈阳的北丐先生有130多家店，在南方已拓展到安徽、上海、浙江、江苏等地；创立于延边的丰茂烤串今年把门店开到了南京和东莞；来自辽宁的咱妈烀饼铁锅炖鱼馆这两年也加快南下步伐，在江苏和海南开出门店。
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北丐先生在南方已拓展到安徽、上海、浙江、江苏等地。
与此同时，东北本地餐饮品牌立足本土，挖掘传统，从场景和呈现方式上丰富体验感。哈尔滨老厨家创始人郑树国，恪守本分又乐观豁达。作为这个餐饮世家的第四代传人，他对烹饪传承执着，日常相处则是亲和幽默。今年，他在哈尔滨中央大街打造的旗舰店内设“滨江官膳博物馆”，展品包括清末时期家族传承的老牌匾、老餐具、老菜谱、老故事等，令全国各地来打卡的食客沉浸式体验一个餐饮品牌的前世今生，了解哈尔滨城市文化。
哈尔滨老厨家第四代传人郑树国手捧他的招牌菜——锅包肉。
九转小磨是一代哈尔滨人从小吃到大的东北菜品牌。据品牌创始人张立东介绍，他们最近还推出了升级品牌“黑土小磨”，主打“新质东北菜”。在他的构想中，这一品牌源于家常但不同寻常，既保留传统又兼顾时尚，既要有沉淀又要有创新，既突出个性又兼顾大众。东北餐饮内核的丰厚滋养着外延的边界，积聚的势能已逐渐释放。
在采访中我们发现，东北当地的餐饮老板们非常“抱团”，他们私下经常见面、开会，找到其中一个人就能找到所有人。作为行业观察者，餐饮老板内参创始人秦朝前不久专程前往沈阳探访东北餐饮模型，他在接受本刊采访时表示，东北餐饮老板的抱团和开放程度体现在他们会把自己的财务报表拿出来分享。如喜家德创始人高德福作为东北餐饮老大哥，经常组织大家开会探讨行业问题并做深度交流，还会把喜家德的季度财务报表给其东北餐饮人看。米村拌饭创始人周强、沈阳领投雁餐饮管理有限公司创始人魏成江等也会轮流组织，分享自家的实际运营情况，有困难大家互帮。秦朝说：“这种抱团不是单纯的哥们义气，而是有专业内容，大家一起探讨经营问题，找痛点，分析市场、门店、品类和品牌，就像一个区域的餐饮商学院，这直接提升了区域餐饮老板的专业认知、餐饮品牌的质量和餐饮连锁门店的势能。”花椒学社创始人滕飞是哈尔滨人，多年来一直专注于东北餐饮群体的活动组织，深度参与并推动东北餐饮发展。2019年，经沈阳市政府招商引资后，他的公司入驻沈阳。“我们经常组织东北三省乃至全国的优秀东北餐饮人对接资源，相互支持助力，让大家的生意越来越好。”在秦朝看来，东北是一个那么爱喝酒的地方，现在大家居然这么冷静地每天在探讨专业问题，“这是很可怕的”。东北正成为东北餐饮人真正的根据地和策源地，集聚成一股集体势能在崛起。
在东北菜品牌中，北京止观小馆·辽河口渔家菜可以称得上是独树一帜的存在，也是“精致东北菜”的探路者。2022年，我首次到访止观小馆，作为东北人竟第一次感受到东北菜如此强大的内在原生力，仅仅东北一隅的辽河口就能挖掘出这么多的新鲜物产和地域饮食文化经络。
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北京止观小馆创办者张嵩、辛亚萍夫妇多年来致力于辽河口渔家菜技艺和文化的挖掘、整理。（图 / 张洋）
止观小馆创办者张嵩、辛亚萍夫妇是“辽河口渔家菜”非物质文化遗产传承人，多年来一直致力于辽河口渔家菜技艺和文化的挖掘、整理，并于2007年在盘锦创建了福德汇·辽河民俗博物馆，打造民俗博物馆里的餐厅——辽河渡口。据他们介绍，辽河口渔家菜起源于辽宁盘锦，也是辽河民间菜的组成部分。得地利之便，盘锦的特色食材非常丰富。其中，河鲜主要来自辽河支干流、大辽河支干流和大凌河支干流；海鲜则来自远海、近海和滩涂，还有以浅水区为主的定置渔场、以深水区为主的游动渔业；湖鲜则来自塘、沟、水库等。作为交通枢纽，内陆地区的山珍则在码头沉淀，野蔬的种类也有很多。此外，盘锦大米、盘锦河豚、盘锦泥鳅鱼、盘锦河蟹、盘锦碱地柿子都是国家地理标志保护产品。当地渔民广泛选取各种食材，将其以地道做法烹制而成，特点是四季分明、食俗互动、民俗融合、餐酒搭配。辽河口具有多民族的历史文化，包括以渔获为主的“古渔雁”汉族区、以商贩为主的回族区、以耕种为主的朝鲜族区等多民族历史文化，在物产和地缘的加持下，滋养出临河的塘铺菜及码头菜、临海的船菜及网铺菜、临路的窝铺菜。止观小馆的背后是扎根东北、深耕辽河口渔家的本地力量，主厨常龙山在此坐镇数年，一面向内寻东北食源，一面向外博采众长，他不断挖掘以辽河口为核心的东北优质食材，因食材特性选择适合的技法，有些还有西式创意元素。他说这些都是基于对本土资源的自信。同样非常自信的还有北京俏东北的创始人王浩全。他生于山东，长于东北，成名于京城，一口能把人带跑偏的东北腔，个性敞亮，自信满满。俏东北是今年4月刚刚创立的，短短半年时间就拿到“2025北京米其林指南入选餐厅”。王浩全认为东北菜是非常包容的，但东北食材还存在非常大的提炼空间，“东北地大物博，海鲜山珍数不胜数，很少有人能说清楚‘三花五罗十八子’，甚至有人都没听说过”。
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作为现今东北菜向上走的又一探路品牌，俏东北的第二家店在北京通州刚刚开业，长白山蝲蛄豆腐、青瓜现旋大拉皮、内蒙古沙葱兴凯湖白鱼、辣椒皮内蒙古牛肉干、手撕大葱丹东黄蚬子等都可见对东北食材的挖掘，从烹饪手法和搭配呈现上逐渐重塑东北菜。
在这次专题采访中，最年轻的两位东北餐饮人是北京黑知了BurningFire餐厅95后的主理人和00后的主厨。前者是学艺术出身，在餐厅设计中融入艺术理念，单装修就花了一年时间。今年8月，黑知了开门迎客，很快吸引了很多时尚、艺术、娱乐界的顾客，当然也少不了餐饮圈的专业食客。95后的主理人希望先做好餐厅，低调行事。他说：“黑知了的概念是始于餐不止于餐，在把餐做好的基础上再不断演化，加入更多情绪价值，以后可能会做更多有意思的IP，比如酒店、民宿或艺术空间等。”
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位于北京使馆区的黑知了Burning Fire（图 / 张洋）
年轻的主理人内核稳定，也热血地敢想敢做，他对自己的定位特别清晰：“我做不了千家连锁、万家连锁那种规模的，我没有那么大的能力、实力，也没有那么大的志向。”一些前辈们劝他要“敢为天下后”——走别人走过的路，这样创业才最安全。他觉得说得很对，不过“我就寻思把东北菜做洋气一点，‘我不入地狱谁入地狱’。假如说我这店做失败了，后边的人还能跟我这里总结经验”。他认为，有时候就得胆大一点，大部分东北人能出人头地的原因，就是敢投敢干。对于创新，黑知了主理人说要“继”陈出新，要守护、继承东北的灵魂，在形式和体验上加以创新。有些传统不能改，如锅包肉，他们试改了很多版本，最后觉得“不能动，还是传统的好”。这些就需要与厨师团队不断打磨定位。对于黑知了的主理人来说，“黑知了”更是一种生活方式。采访时，餐厅的二层正在做展厅，布设藏家的真迹艺术品和雕塑，顾客既能在这里用餐，也可欣赏艺术作品，平时还会有沙龙，同时也会筹划一些品牌跨界合作。“我想把自己喜欢且觉得好的东西分享给能理解的客人。我不是不差钱，而是觉得这些是开心的事情，大家都开心的时候才是赚钱的时候。”他表示，黑知了的2.0版本可能会更注重空间感，提供更精细化、更有场景氛围的体验。
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在滕飞看来，年轻一代东北餐饮人最大的特点是做品类淡化了地域属性，但他们拥有东北人的真实、闯劲、热情和执着。“我觉得他们更容易成功。上一代多靠经验、手艺和自己的认知，而他们眼界更高，学习意识和能力更强，不局限于东北的框架，更注重彰显中国的特色，就像浙商、闽商一样更具商业精神，靠科学的打法，更容易做到全国乃至全球。”一方水土养一方人，东北餐饮人有着独特的文艺豁达性情，在地域餐饮崛起的大潮中，正形成一股强劲力量，给我国餐饮发展注入新的势能。
责编 | 褚宏辚
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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