这一桌杀猪菜可真带劲儿
美食
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2024-12-03 21:00
北京
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步入12月，很多地方都已经开始为迎接新年做准备。在东北这片黑土地上，过年的氛围自然也是非常浓烈。杀年猪是拉开新年的序曲，东北的杀猪菜也是绝对的硬菜，主角的地位毋庸置疑。小烹今日介绍的这四道东北特色“杀猪菜”就很“带劲儿”，既有传统东北杀猪菜的升级版，又有融合淮扬菜狮子头的“土猪肉大丸子”，还有将东北传统熏酱以潮流的石灼方式呈现的熏酱肥肠等。它们虽然取材不同、烹制手法不同，但主打鲜美醇香，也都透着主厨们的巧思。
以产自云南的高山娃娃菜制作的酸菜，经过60天自然发酵而成，酸鲜浓郁，口感细腻；猪身上只有一块的护心肉嫩滑柔韧，提供了与猪五花肉截然不同的味觉体验。
原料
乳酸菌酸菜，猪五花肉，护心肉，猪血肠，猪苦肠，老鸡，猪骨，粉条，葱段，盐，鸡精，胡椒粉，蘸料。
制法
起锅热油，入葱段炒香，下酸菜煸炒1分钟；将老鸡、猪骨加清水吊成高汤，放入煸好的酸菜，炖10分钟备用；将猪五花肉、血肠、护心肉切成片，与切成段的猪苦肠分别焯熟，一同放入酸菜锅中，加入粉条，大火炖至开锅，搭配蘸料食用即可。
将东北传统熏酱以潮流的石灼方式呈现，凉菜热食，加入西式香料，通过热石释放香气，为熏酱肥肠增添惊喜的风味。
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猪肠头250克，白兰地酒适量，葱段25克，姜片20克，炸独头蒜片20克，干川椒段10克，百里香、迷迭香各适量，盐10克，鸡粉10克，酱油15克，鸡汁5克，老抽15克，蚝油10克，料酒20克，胡椒粉3克，红曲米5克，白糖80克。将大肠头冲洗干净，冷水下锅，旺火汆透，捞出过凉备用；起锅入少许油烧热，下葱段、姜片、干川椒段，小火炒出香气，加酱油、蚝油、鸡汁、料酒炝锅，倒入清水2000克，加盐、鸡粉、胡椒粉、红曲米调味调色，大火烧开后下处理好的肠头，一同倒入高压锅内压制20分钟，取出备用；取一铸铁锅，白糖铺底，放入锅箅，摆入肠头，熏制上色后取出，改刀成条；将鹅卵石放入烧热的砂煲中，插入新鲜百里香、迷迭香，摆上熏好的肠头，点缀炸蒜片，上桌后淋白兰地酒，点燃，待火熄灭食用即可。借鉴淮扬菜手法烹制东北食材，小火慢炖的狮子头兼具酥烂柔韧，口感细腻，肉质鲜嫩。汤汁清澈透明，香气扑鼻。
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东北土猪肉，黄心大白菜，鸡蛋清，葱姜水，盐，味精，鸡精。将土猪肉治净，绞制2遍成肉糜，打入鸡蛋清，加葱姜水、盐、味精、鸡精，在冰水中手打成500克重的大肉丸，快速放入开水中，文火焖4小时；将黄心大白菜取叶焯水，放入肉丸汤锅中煮熟，连原汤装入盛器即可。选取东北土猪肉，以肥七瘦三为宜；肉丸须在冰水中制成，更为紧致。
排骨与豆角是东北菜的经典搭配。这道菜在炖制前分别进行压制、煸炒的处理，使排骨和豆角更加入味，入口酥软，咸香过瘾。
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猪排骨，东北油豆角，东北黏玉米，贝贝南瓜，土豆，糊饼，小猪包（奶黄包），十三香，葱，姜，蒜，酱油，高汤，东北大豆油，猪油。将猪排骨焯水，入高压锅，放葱、姜、蒜，加清水压熟备用：锅入豆油、猪油烧热，放入油豆角煸至起泡，放酱油、十三香，加高汤，放入排骨，大火烧开，下黏玉米、土豆、南瓜，转小火慢炖12分钟，盖糊饼，加盖焖炖8分钟，搭配小猪包上桌即可。糊饼：将俄罗斯面粉与常用面粉混合，以温水和匀，擀成面饼即可。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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